Stefanie und Robert Ruof führen in Schörzingen ihre Metzgerei. Mit uns teilen sie ihr Erfolgsrezept – und vor welchen Herausforderungen sie stehen.
Dienstagnachmittag und der Laden ist rappelvoll. „Ha ja, die Wurst ist lecker, sonst würde ich nicht so weit fahren“, sagt ein Kunde aus Oberdigisheim. In der Bachstraße 2 im beschaulichen Schömberger Ortsteil Schörzingen scheint die Metzgerei zu florieren – abgelegen und ohne Durchfahrtsverkehr, der passierende Menschen anlocken könnte.
Der Oberdigisheimer ist nicht der Einzige, der aus der Ferne anreist. Regelmäßig kommen Kunden aus dem Landkreis Tuttlingen, um sich einzudecken. Verschickt werden die Produkte teilweise auch über einen lokalen Online-Vertrieb aus Deilingen – zuweilen bis nach Madeira, Kanada, Spanien und Schweden. Schwarzwurst, gerauchte Schinkenwurst und Bauernbratwurst gehören zu den Top 3 Dauerbrennern.
„Jeder gab uns eine Chance“
Im Juli 2015 eröffnete der gebürtige Zimmerner Robert Ruof seine Metzgerei – wie es sich gehört, wenn man aus einer Metzgerfamilie stammt. „Heutzutage ist die Lage nebensächlich“, meint er. „Die Leute wollen unkompliziert kurz aussteigen, gute Parkplätze sind wichtig.“ Auch Ehefrau Stefanie Ruof ist im Betrieb tätig. Als Diplom Betriebswirtin obliegt ihr vor allem der betriebswirtschaftliche Teil. Sie bestätigt: „Für den Start war es von Vorteil. Alle haben auf die Eröffnung hingefiebert und jeder hat uns eine Chance gegeben. Die Leute hängen an ihrem Ort und wollen, dass er belebt wird. Wir gehen zum Robert und zur Steffi‘, heißt es dann.“
Damit stehen die Unternehmer aber auch in der Pflicht. Im Gegensatz zur Großstadt, wo alles anonymer abläuft, erhalten die Ruofs kurz mal eine WhatsApp, ob man noch dies oder jenes abholen könne, obwohl der Laden geschlossen hat. Doch die beiden nehmen es gelassen, schließlich sind sie mit Leib und Seele dabei. „Ich will was produzieren und Ergebnisse sehen“, sagt der Metzger. „Es ist toll, wenn ich auf einem Fest bin, das wir beliefert haben. Da bekommt man Wertschätzung und direktes Feedback.“
Es gibt zum Beispiel einen Schinken, aber nicht immer jede Sorte
Wöchentlich werden die Produkte nach und nach produziert, bezogen vom regionalen Schlachthof ohne Massentierhaltung. „Unsere Philosophie ist: Es muss auch mal etwas aus sein. Es gibt zum Beispiel einen Schinken, aber nicht immer jede Sorte. Wer immer alles da hat, hat es nicht frisch“, erklärt Stefanie Ruof. „Viele verstehen nicht: Wir haben kein Silo wie der Bäcker, sondern wir haben nur frisches Fleisch.“
Da kann es an einem Tag schon mal passieren, dass ein Kunde die gewünschten Maultaschen nicht bekommt, dafür erhält sie ein anderer an einem anderen Tag noch warm zum Mitnehmen. „Und das ist das Erfolgsrezept: Nicht dem einen Kunden zu folgen, der keine Maultaschen bekommt, sondern den 20 anderen, die glücklich sind mit den frischen Produkten.“ Über einen 24/7-Verkaufsautomaten habe man sich übrigens schon Gedanken gemacht, es aber als unnötige Zusatzarbeit abgetan.
Ob Veggie-Trends auch Einfluss auf den Metzger in Schörzingen nehmen? „Ein Vegetarier kommt nicht zu uns in den Laden“, stellt er erfahrungsgemäß fest. „Das kann nur die Industrie bedienen. Dieser Chemiekasten mit Fleischersatzprodukten, das hat nichts mit dem Handwerk zu tun, das ich gelernt habe.“
Kein Einfluss durch Veggie & Co.
So ganz kommt man aber selbst im ländlichen Dorf nicht um die modernen Entwicklungen herum. Beim zweiten Standbein, dem Partyservice, wird beispielsweise immer ein vegetarisches Gericht mitgeliefert. Und im Sommer schmuggelt sich unter die vielen Fleischvarianten schon mal ein eigens produzierter Grillkäse.
Dennoch beobachtet der Fleischliebhaber: „Wir haben einen größeren Zulauf durch die vielen Metzgereien, die schließen.“ Und seine bessere Hälfte ergänzt: „Seit 15 Jahren wird unser Kundenstrom immer größer, daher merken wir nichts davon, dass der Fleischkonsum zurückgeht.“ Nicht nur erweitere sich dabei das Einzugsgebiet, sondern die Menschen auf dem Land sind auch mobil. Zudem würden viele nach dem Motto einkaufen: Wenn Fleisch, dann gute Qualität.
Manchmal darf es aber auch das Besondere sein. Über Social Media lässt sich etwa Experimentelles, wie Fleischkäs im Glas zum Ausbacken, gut an den Menschen bringen. Für die Dönerwurst gab es sogar eine wochenlange Warteliste.
Wenn auch der Trend hin zu weniger Fleisch keinen Einfluss auf das Schörzinger Erfolgskonzept hat, so kommen die Inhaber dennoch nicht an einem anderen lästigen Trend vorbei. „Viele schließen nicht, weil sie nichts verkaufen, sondern wegen Personalmangel“, beobachtet er. „Das ist schwer, da musst du um jede Verkäuferin kämpfen. Es ist immer ein Wandel und Wechsel.“
Jüngst konnten sie das Team aufstocken
Die Ruofs seien selbst schon öfter vor dem Aus gestanden. „Viele Junge sehen es nicht als attraktive Arbeit an. Es ist körperlich hart, kalt in der Produktion. Es kommen Schweinehälften und da darfst du keine Berührungsängste haben“, erklärt Stefanie Ruof.
Jüngst konnten sie aber das Team aufstocken, womit sie sich überglücklich zeigen und eine deutliche Entlastung erfahren. Die Metzgerei in Schörzingen dürfte also zumindest für geraume Zeit gesichert sein. Robert Ruof lässt noch einen Hoffnungsschimmer aufblitzen: „Ich sehe eine Zukunft in dieser Branche. Es gibt einen Wandel in der Gesellschaft. Der Partyservice wird schon für kleinere Veranstaltungen zu Hause gebucht und auch die Vereine bestellen, was früher alles selbst gemacht wurde. Wenn du Erfolg haben willst, funktioniert da aber keine Vier-Tage-Woche.“