Kässpätzle oder Fisch – in jedem Haushalt gibt es ein eigenes Rezept zum fleischlosen Karfreitag. Die Köche Martina und Moritz überraschen mit ihrem ungewöhnlichen Traditionsgericht, das nicht nur schmeckt, sondern auch was für’s Auge ist.
Fasten ist nicht für jedermann. Beim Karfreitag sieht es etwas anders aus, dieser Tag wird in vielen Haushalten fleischlos verbracht. Das ist auch der Fall bei den beiden Fernsehköchen Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer aus der Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“. Sie haben ein ganz besonderes Rezept parat.
In ihrer großen Küche mit jeder Menge Utensilien, in der die beiden bis vergangenes Jahr noch Kochkurse gegeben haben, zeigt uns Martina mit einem stolzen Lächeln im Gesicht ihre Sammlung handbetriebener Küchenmaschinen: „Alle werden sie mit einer Kurbel betrieben.“ Doch in Betrieb nähmen sie diese nicht mehr, fügt sie hinzu.
Auf unsere Frage, was sie immer an Ostern kochen, meint Moritz: „Das variiert.“ Meistens gebe es etwas vom Lamm, doch wenn ihre Freunde aus Österreich sie besuchen würden, brächten diese einen leckeren Spanferkelschinken mit.
Es gibt jedes Jahr Spinatpudding
„Aber an Karfreitag gibt es jedes Jahr Spinatpudding“, meint Martina. Und das jedes Jahr. „Das Gericht schmeckt nicht nur super, sondern sieht auch wunderschön aus“, versichert die talentierte Köchin und zeigt uns ein Bild ihres einzigartigen Karfreitagsessens.
Exklusiv für unsere Leser verraten die Fernsehköche das Rezept zu ihrem ungewöhnlichen Spinatpudding: „Man braucht dafür eine Puddingform aus Glas, Porzellan oder Keramik“, meint Martina. Man könne auch einfach eine Gugelhupfform verwenden, fügt Moritz hinzu.
Für sechs bis acht Personen braucht man: sechs Brötchen vom Vortag (circa 250 Gramm), ein achtel Liter Milch, ein Kilogramm Spinat, Salz, eine Zwiebel, zwei bis vier Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Butter, sechs Eier, Pfeffer, Muskatblüte, Cayennepfeffer und Butter für die Form.
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel vorsichtig mit der heißen Milch benetzen, aber nicht alles auf einmal darüber schütten. Wie viel Milch nötig wird, hängt davon ab, wie trocken die Semmeln sind, erklären die Köche. Dann die Brötchen eine halbe Stunde einweichen.
Dick mit Butter auspinseln
Inzwischen die gründlich gewaschenen Spinatblätter in reichlich kochendes Salzwasser werfen. Nach einer Minute abgießen und eiskalt abkühlen. Anschließend den Spinat fein hacken.
Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein hacken, in der heißen Butter dünsten, aber nicht bräunen. Zum eingeweichten Brot geben, ebenso die Eigelb und den Spinat – das Eiweiß für später aufheben. Alles gründlich mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und einer Spur Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
Eine Puddingform aus Keramik, Glas oder Porzellan dick mit Butter auspinseln. Mit den abgeriebenen Brötchenrinden- oder Semmelbröseln ausstreuen.
Der Pudding geht auf
Erst jetzt das Eiweiß steif schlagen und zunächst ein Drittel davon, dann den Rest unter die Spinatmasse heben. Sofort in die vorbereitete Form füllen, die nur bis etwa drei Zentimeter unterhalb ihres Randes ausgefüllt sein darf – weil der Pudding noch aufgeht. Die Form mit ihrem Deckel oder mit etwas Alufolie dicht verschließen.
Im Dampfgarer bei 100 Grad oder im Wasserbad 75 Minuten garziehen lassen. Für ein Wasserbad muss der Pudding in einen Topf gestellt werden, der die Form völlig aufnehmen kann. Mit kochendem Wasser füllen, so dass die Form bis zwei Zentimeter unterhalb ihres Randes davon umgeben ist. Darauf achten, dass das Wasser niemals kocht, warnen die Köche. Den Spinatpudding ein paar Minuten abkühlen lassen und vorsichtig auf einen Servierteller stürzen.
Die ideale Begleitung
„Morchelsoße ist die ideale Begleitung zum Spinatpudding“, verraten uns die TV-Köche. „Wenn das Frühjahr mild und sonnig ist und es außerdem ausreichend geregnet hat, dann sprießen sie, die Morcheln“, sagt Moritz mit einem Glanz in den Augen.
Und wenn’s keine gebe, dann sei es auch nicht schlimm, meint Martina mit einer wegwerfenden Handbewegung. „Dann werden sie durch getrocknete ersetzt, oder man nimmt einfach frische Champignons.“
Für vier bis sechs Personen benötigt man: circa 500 Gramm frische Morcheln oder Champignons, notfalls etwa 50 Gramm getrocknete Morcheln, etwa zwei Becher Sahne, zwei Schalotten, zwei Esslöffel Butter, ein Gläschen Madeira, Portwein oder Sherry, etwas Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft und gehackte Petersilie.
Für die Soße die frischen Morcheln sorgsam putzen und nicht zu klein hacken. Nimmt man Champignons, dann diese in Scheibchen schneiden. Für getrocknete Pilze ein achtel Liter Wasser und ein achtel Liter Sahne aufkochen und über die Morcheln gießen.
Kochen, bis die Soße cremig wird
Mindestens eine Stunde, besser sogar über Nacht, einweichen, sie verdoppeln dabei ihr Volumen. Dann unter fließendem Wasser gründlich ausspülen und ebenfalls klein schneiden. Die Einweichflüssigkeit durch ein Filterpapier gießen, um allen Sand aufzufangen, und die Flüssigkeiten für die Soße aufbewahren.
Die Schalotten fein schneiden, in der heißen Butter andünsten. Die Pilze zufügen und mitdünsten. Frische Pilze geben jetzt ihren Saft ab, zu den getrockneten Pilzen die Einweichflüssigkeit gießen.
Schließlich Madeira, die restliche Milch und die Sahne hinzufügen. Die Soße nunmehr zehn Minuten sanft köcheln, bis sie cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren. „Mit dem Spinatpudding ergibt das ein tolles Karfreitagsgericht“, sind Martina und Moritz sich einig.