Manuel Beha wusste schon als Schüler, dass er das Bäcker-Handwerk lernen wollte. Als Familienvater hat er mit den Arbeitszeiten seinen Rhythmus gefunden. Jetzt ist die Produktion der Adventsleckereien gestartet.
In dieser Woche sind die ersten Früchtebrote gebacken worden, jetzt geht es an die Produktion weiterer Advents- und Weihnachtsleckereien. Der Villinger Bäckermeister Manuel Beha hat seine berufliche Bestimmung gefunden.
Schon als Karl-Brachat-Realschüler wusste der heute 44-Jährige, dass er einmal Bäcker sein würde. Schließlich ist er über der väterlichen Bäckerei Beha in der Kanzleigasse aufgewachsen. Weder wurde er von seinen Eltern gedrängt, noch schreckten ihn die frühmorgendliche Arbeitszeit und Sechstagewoche, und er ging in die Lehre.
Damals, so erinnert er sich, war das Ausbildungsgehalt mit 710 D-Mark zwar nicht üppig, reichte aber. Heute, so weiß Manuel Beha, sind die inzwischen 950 Euro brutto im ersten Lehrjahr knapp, da die meisten jungen Menschen ihre Ausbildung erst später beginnen und daher die Kosten, zum Beispiel für die eigene Wohnung oder ein Auto, nicht gedeckt werden können.
Andererseits weiß er als Arbeitgeber, dass die Bezahlung allein heutzutage bei der Berufswahl nicht mehr das Maß aller Dinge ist. Deshalb legt er großen Wert darauf ein gutes Arbeitsklima zu schaffen, bei dem das Arbeiten Spaß macht. „Bei uns in der Backstube läuft den ganzen Tag Musik, es gibt ein Feierabendbier, wir machen Betriebsausflüge und andere kleine Festivitäten“, zählt er auf und lacht. Bisher habe seine Strategie, für einen Beruf mit flächendeckenden Nachwuchssorgen ausreichend Personal zu finden, ganz gut funktioniert.
Wecker klingelt um 1 Uhr
Um 1 Uhr nachts, freitags schon vor Mitternacht, klingelt bei Manuel Beha der Wecker. Sein erster Handgriff ist das Mahlen des Getreides, was nach der in der Bäckerei Beha seit 38 Jahren befolgten Schnitzer-Philosophie täglich neu geschieht. Eine Stunde später kommen seine Angestellten und fertigen das gesamte Sortiment in Bio- und konventioneller Qualität, für das er in beiden Fällen nur regionale Produkte verwendet.
In jungen Jahren fiel es ihm noch schwer, nachts arbeiten zu gehen, wenn die Freunde feierten, gibt Manuel Beha zu. Seit er zwei Kinder hat, hat er seinen Rhythmus gefunden. Da er sein Tagwerk bereits vormittags erledigt hat, kann er zusammen mit seiner Familie seinen Hobbys nachgehen. „Und es ist schön, wenn mittags alle zusammen am Esstisch sitzen“.
Früher schlossen die Läden in der Innenstadt noch über die Mittagszeit, und auch am Mittwochnachmittag war zu. Diese Ruhezeiten fielen allmählich weg. Inzwischen schließt Manuel Beha seine Bäckerei immer montags, um so zum Wohle seines gesamten Teams zu einer Work-Life-Balance zurückzufinden.
Keine Produktion im Überfluss
Und auch dem Überfluss will er Einhalt bieten. Wenn sich im Laufe des Nachmittages die Brot- und Brötchen-Regale allmählich leeren, werden die abgeräumten Regale einfach umgedreht. „Wir produzieren mit Verstand und bewusst nicht im Überfluss“, steht auf der Regalrückseite zu lesen.
Für die Kalkulation der Mengen nutzt Manuel Beha seine eigenen Erfahrungswerte und die seines Vaters. Daher weiß er, dass Schulferien, Einschulungstermine, Veranstaltungen in der Innenstadt, der Wochenmarkt, ja selbst der Monatsanfang und das –ende Auswirkungen auf das Kundenverhalten haben. Das immer zu verfolgen, sei zwar aufwendig, sagt er, aber so sei die Philosophie, die schon sein Ur-Großvater verfolgte.
Verwertung der Reste
Wenn von den 18 Brotsorten doch mal etwas übrig bleibt, wird das getrocknete Restbrot zu einem kleinen Teil dem frischen Brot zugesetzt, was, wie er sagt, einer besseren Frischhaltung und dem guten Geschmack diene. Übriggebliebene Brötchen werden als Weckmehl an die Gastronomie weitergegeben. „Wegwerfen wäre billiger“, sagt der Kaufmann in ihm, doch der Ethiker verbietet sich das.
Ideen für neue Rezepte
Wer die Bäckerei Beha kennt, weiß, dass es immer wieder einmal ein neues Backwerk gibt. Abgesehen von den Saisonbroten wie Feige/Ingwer im Sommer, Kartoffel/Kürbis im Herbst und Pflaume/Walnuss in der Adventszeit experimentiert Manuel Beha auch gerne beim Kleingebäck. Die Ideen dazu kommen ihm meistens im Urlaub, wenn er sich in Bäckereien vor Ort und auch von den Trends und Hypes in den sozialen Medien inspirieren lässt. Dann gibt es „beim Beha“ schon mal Zimtschnecken oder Croissants mit Pistazien.
Auch mit der jetzt allmählich beginnenden Vorweihnachtszeit ändert sich die Arbeit in der Beha-Backstube. Nach Rezepten seiner Vorfahren backen Manuel Beha und sein Team nicht nur Früchtebrot, sondern auch Plätzchen. Die Renner sind Springerle, Anisgebäck und Zimtsterne, „also alles, was für die Hausfrau zu Hause etwas aufwendiger ist“, sagt er verschmitzt.