Immer mehr Wengerter rücken mitten im Sommer zur Lese aus. Sie ernten grasgrüne, saure Trauben. Aus ihnen machen die Kellereien, wie die Fellbacher Weingärtner, das Würzmittel Verjus.
Ganz oben in der Fellbacher Lage Goldberg hat die Wengerterfamilie Beck am Mittwochvormittag einen kleinen, abgelegenen Weinberg mit Trauben der Sorte Spätburgunder abgeerntet. Obwohl die Früchte Anfang August noch keinerlei Färbung aufweisen, sondern grasgrün in den Erntezubern liegen, blickt Werner Seibold, der Kellermeister der Fellbacher Weingärtner, ganz zufrieden auf die sauren Trauben. Sie bilden seit drei Jahren die Basis für ein neues Produkt im Sortiment der Genossenschaftskellerei - den Verjus.
Gewonnen wird der saure Saft, in dem die Früchte zunächst zermahlen werden. Im nächsten Arbeitsgang sondert die Kellerei die Kerne und die Beerenhäute aus. Das Fruchfleisch, das dann übrig bleibt, wird anschließend mit wenig Druck ausgepresst. Gefiltert und pasteurisiert kommt der klare Saft in die Flasche und als Verjus in den Handel. In dem Namen verstecken sich die französischen Worte verte (grün) und jus (Saft). Den Geschmack beschreibt der Kellermeister mit feinherb und mild säuerlich.
Dass das alte Würzmittel, das bereits in der Antike erwähnt wird, auch hierzulande eine Renaissance erlebt, liegt an der mittlerweile engen Verbindung zwischen der Spitzengastronomie und den Weinmachern. Betrieben wie dem Staatsweingut in Weinsberg oder den Fellbacher Weingärtnern blieb nicht verborgen, dass immer mehr Spitzenköche den Verjus entdecken, um ihren Gerichten, Saucen und Marinaden eine besondere Note zu geben. Der Fellbacher Sternekoch Armin Karrer beschreibt die Wirkung des sauren Traubensafts so: "Einfach magisch."
Ganz besonders stolz ist die Marketingchefin der Fellbacher Kellerei, dass es ihr grüner Saft bis in die Küche des Schlosses Bellevue in Berlin geschafft hat. Dort steht Jan Göran-Barth am Herd und kocht für Bundespräsident Horst Köhler und dessen Staatsgäste. Weil auch ambitionierte Hobbyköche vermehrt zum Maggi der Gourmets greifen, können sich die Fellbacher Weingärtner über einen mangelnden Absatz nicht beklagen. Deshalb stieg auch die Erntemenge von Jahr zu Jahr. 2009 werden auf 40 Ar grüne Trauben geerntet. Das entspricht rund 1600 Liter Saft. Nur etwas mehr als die Hälfte davon füllt die Kellerei in Viertelliterflaschen (Verkaufspreis: 3,95 Euro) ab. Für die restliche Menge überlegen sich die Fellbacher Weingenossen ein neues Produkt. "Wir werden ein alkoholfreies Getränk mit Verjus auf den Markt bringen", kündigt Seibold an.
Für ihren 2009er Verjus verarbeiten die Fellbacher Trauben der Sorten Spätburgunder, Schwarzriesling und Kerner. Während in den übrigen Weinbergen noch kräftig gegen Pflanzenkrankheiten gespritzt wird, blieben die jetzt geernteten grünen Trauben seit sechs Wochen von chemischen Mitteln verschont. Während andere Verjus-Produzenten wie beispielsweise das Weinsberger Staatsweingut auf eine Traubensorte setzen, nehmen die Fellbacher alles, was sich in ihren Weinbergen für das Säuerungsmittel anbietet. "In diesem grünen Zustand gibt es zwischen den verschiedenen Sorten kaum Unterschiede beim Aroma", weiß Seibold nicht erst seitdem die Fellbacher Weingärtner Verjus herstellen.
