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Loßburg Öfen werden regelmäßig angeheizt

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Eine Besuchergruppe aus dem Mutter-Kind-Kurheim war ins Backhaus gekommen, um sich von Michael Zink, André Volmer, Jakob Lebsack mit Sohn Finn und Steffen Voggesser (von links) in die Geheimnisse des Brotbackens einweisen zu lassen. Fotos: Günther Foto: Schwarzwälder Bote

Mit Freude am gemeinsamen Schaffen haben sich in Loßburg einige Männer zusammengefunden, um ein historisches Gebäude zu erhalten und eine Tradition aufleben zu lassen. Die Rede ist von dem Verein "Freunde und Förderer des historischen Backhauses Loßburg".

Loßburg. Die rührigen Vereinsmitglieder haben sich den Ausbau und Erhalt des historischen Loßburger Backhauses und die Wiederbelebung der alten Tradition des gemeinsamen Brotbackens zum Ziel gesetzt. Das Backhaus wurde bereits im Jahr 1843 errichtet, in der Gemeinde diente es viele Jahre lang nicht nur als öffentliches Backhaus, zu dem die Loßburgerinnen mit einem Leiterwagen ihren Teig für die Brote und sonstigen Backwaren fuhren, um sie dort auszubacken. Es beherbergte auch die "Armenwohnung", die im Dachgeschoss über der Backstube untergebracht war. Wenigstens an den Backtagen, und von denen gab es damals zahlreiche, dürfte die "Armenwohnung" gut geheizt gewesen sein.

Früher eine Lebensnotwenigkeit

Selbst zu backen, war früher eine Lebensnotwendigkeit, demzufolge waren auch die Termine in den öffentlichen Backhäusern heiß begehrt. Aus Erzählungen von Zeitzeugen geht hervor, dass die Terminvergabe – obwohl die Reihenfolge per Los ermittelt wurde –­ eine Quelle permanenter Streitereien war. Denn wer im Winter als Erster an der Reihe war, benötigte wesentlich mehr Holz und auch Zeit als diejenigen, deren Backtermin am Ende lag.

Diese Probleme spielen heute beim Betrieb des Loßburger Backhauses keine Rolle mehr. Denn der Andrang hält sich in engen Grenzen. Zudem haben die Backhausfreunde, die das 176 Jahre alte Backhaus gemeinsam betreiben, für die Benutzung klare Regeln aufgestellt. An einem Freitag im Monat laden sie zum Bürger-Backtag ein. Dabei kann jeder seine Brote oder Kuchen bringen und diese im bereits aufgeheizten Holzbackofen ausbacken lassen.

Neben großen und kleinen Broten werden dabei auch die beliebten Zwiebel-Speckstängele, Seelen, Flammkuchen und Pizzen gebacken. Zum Besucherbacktag kommen viele aber auch einfach vorbei, um zuzuschauen und sich von Bäcker- und Konditor Jakob Lebsack und seinen Helfern Tipps für die eigene Backstube geben lassen.

Das Backhausteam nutzt den Freitag auch dazu, Vorbereitungen für den Vereinsbacktag am nächsten Tag zu treffen. Da werden die Zutaten hergerichtet, Bleche vorbereitet oder die Flammkuchenböden vorgebacken. Steffen Vogesser, im Verein als "Holz-Wart" für den Nachschub der benötigten Reisigbüschel und Holz zuständig, hat inzwischen die rund 70 großen Bengel bereitgelegt, die pro Backtag für die zwei fast 4,50 Meter tiefen Öfen benötigt werden. Es gehört auch zu seinen Aufgabe, günstigen und geeigneten Holznachschub zu suchen und vor allem die Bengel trocken einzulagern, denn schließlich wird pro Backtag etwa ein Autoanhänger davon benötigt. An den beiden großen Backöfen steht Michael Zink; laut Aussage seiner Vereinskameraden ist das Backen der "Schwäbischen Dünnele" seine besondere Spezialität. Den interessierten Besuchern – zum Familien-Backtag ist diesmal eine Gruppe aus dem Loßburger Mutter-Kind-Kurheim gekommen, um sich in die Geheimnisse des Brotbackens einweisen zu lassen –­ erklärt er, wie er die großen Öfen anheizt. Sobald das Feuer heruntergebrannt ist, schiebt er die Glut zur Seite und schießt Flammkuchen, Dünnele und die Pizzen ein. Danach wird die Glut erneut über die gesamte Grundfläche des Ofens verteilt und heizt diesen für eine weitere halbe Stunde auf. Danach fegt Zink den ersten Ofen leer und erwärmt mit der Glut den zweiten.

Konsequent bei den Zutaten

Erst jetzt kann er die Brote "einschießen". Die Temperatur im Backofen muss dabei zwischen 250 bis 280 Grad betragen. Die Backdauer richtet sich nach der Anzahl der Brote (jeder Ofen fasst 40 Stück), der Teigbeschaffenheit und dem Wetter. Zink geht von rund einer Stunde aus. Mit der Restwärme backt er noch für Hefezöpfe oder Blechkuchen. Dass man ganz zum Schluss damit immer noch Zwetschgen oder Birnenschnitze dörren kann, verrät ihm eine der Besucherinnen.

Im Raum daneben bereitet Jakob Lebsack die Teige zu. Der Vorbereitungsraum ist mit einer Profi-Teigknetmaschine, einem Teigportionierer, einer Spülmaschine und einer Einbauküche professionell eingerichtet. In der hat er das für das Backwochenende benötigte Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl bereitgestellt, das er bewusst regional in der nächsten Mühle einkauft. Überhaupt sind die Backhausfreunde, was die Zutaten für ihre Brote anbelangt, konsequent. Denn da kommt neben Mehl lediglich Hefe oder selbst gezogener Sauerteig, Salz und Wasser hinein. Für "Teigmeister" Jakob Lebsack kommt auch gar nichts anderes in Frage: "Man kann mit wenigen Mitteln tolles Brot machen. Wenn man sich Zeit nimmt, entstehen die besten Sachen. Und dazu braucht man nichts weiter als Wasser, Salz, Mehl und Hefe." Oder eben Sauerteig, den Lebsack von Backtag zu Backtag weiterzüchtet und von dem er interessierten Hausfrauen gerne auch mal eine Kostprobe abgibt.

Überhaupt ist er mit seinem früheren Hauptberuf und jetzigem Hobby überaus zufrieden: "Man kann sich hier backtechnisch ausleben." Vor allem der Bürgerbacktag macht ihm richtig Spaß, kommen doch da "die Leute mit Ideen und wollen Neues ausprobieren, Kartoffelbrot, Ciabatta oder Bierbrot". Währenddessen zeigt Vorstandsmitglied André Volmer den Backhausbesuchern auf Wunsch das obere Backhaus-Stockwerk. Hier sind die Ehrenamtlichen eifrig dabei, die ehemalige "Armenwohnung" nach und nach in einen Vereinsraum umzuwandeln.

Aber auch sonst gibt es beim Verein viel zu tun. Ob bei der Mitwirkung beim Sommerferienprogramm, beim Weihnachtsgässle oder bei der Betreuung der vielen Besuchergruppen. Denn fast täglich kommen Anfragen von Gruppen, die zum gemeinsamen Backen ins Backhäusle kommen wollen. Die Mehrzahl davon erhält allerdings – aus Zeitgründen – eine Absage. Überhaupt haben plötzlich alle keine Zeit mehr für lange Gespräche, denn die vom Förderverein Loßburger Bäder bestellten 40 Ciabattabrote müssen vorbereitet werden. Der gesamte Erlös des Brotverkaufs wird natürlich wieder investiert: In die Renovierung des alten Backhauses.

Übrigens: Der Backtag im Backhäusle Loßburg am Samstag war der bisher erfolgreichste. Es wurden 43 kleine Brote, 29 große Brote, 36 Seelen, 26 Speckstängle und 18 Flammkuchen gebacken. Viele waren vorbestellt. Aber auch die Backwaren für den freien Verkauf waren bereits um 10 Uhr ausverkauft. Am Samstag waren auch viele Familien da, so dass die Backstube voll war.

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