Litauen und seine gehobene Kulinarik: Vier Sterne für Vilnius und die neue baltische Küche

Litauen und seine gehobene Kulinarik Vier Sterne für Vilnius und die neue baltische Küche

Anja Wasserbäch 08.05.2025 - 00:00 Uhr

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Frittiertes Knoblauchbrot, Kartoffelknödel mit Sauerrahm, pinke Suppe und Waldameisen auf Honigeis. In dem hübschen Städtchen Vilnius lässt sich die neue baltische Küche entdecken.

Eine beliebte litauische Redewendung lautet „Kas nedirba, tas nevalgo!“, was übersetzt so viel heißt wie „wer nicht arbeitet, der isst nicht“. Und ums Essen dreht sich in Vilnius, dieser liebenswürdigen, hübschen Hauptstadt Litauens ganz schön viel. Nicht erst seit Sommer vergangenen Jahres, seit der Guide Michelin vier Restaurants mit vier Sternen ausgezeichnet hat.

Und wer einen Ort kulinarisch verstehen möchte, der muss als zuallererst dahin, wo man den Menschen auf den Mund beziehungsweise in ihre Einkaufskörbe schauen kann: in die Markthalle. In Vilnius heißt diese: Halės Turgu. Es ist ein schöner Bau, 120 Jahre alt, die Architektur ist inspiriert vom Eiffelturm. Die Markthalle ist nicht zu groß und voll bepackt mit litauischen Spezialitäten, saisonales Gemüse und Obst, aber auch viel Fermentiertes wie etwa eingelegte Gurken, Paprika, Kraut, allerlei Wurst gibt es hier. Man merkt schon, dass man hier im Baltikum ist, dass die Winter lang und dunkel sind, sodass mit eingeweckten Produkten die Jahreszeit überstanden werden muss. In Vilnius pflegt man eine 700 Jahre alte, multikulturelle Küche. Und es gibt eine junge Gastroszene, die sich nicht hinter irgendwelchen angesagten Läden in anderen Metropolen der Welt verstecken muss. Im Gegenteil: Sie ist erfrischend anders.

Von Schweineohren bis Biberwurst

Vilnius ist ein schönes Städtchen, voll von Gegensätzen. An der einen Ecke könnte man sich in Paris verorten, mit korbgeflochtenen Stühlen im Bistro, andernorts gibt es dann eher etwas postsowjetische Tristesse mit abgebröckeltem Putz. Neben zeitgeistigen Restaurants gibt es auch traditionelles wie etwa das Lokys, die älteste Wirtschaft der Stadt, in dem Roggenbrot, dunkel wie Lebkuchen, in Fett ausgebacken und mit Knoblauchzehen eingerieben wird. Zum Bier werden Snacks wie getrocknetes Fleisch, geräucherte Schweineohren und Biberwurst serviert. Es heißt, dass Räuchern in Litauen erfunden wurde. Eine alte Spezialität sind Cepelinai, Kartoffelknödel, die in ihrer eher länglichen Form an Zeppelinschiffe erinnern und so ihren Namen erhielten.

Untere Apotheke in Waiblingen Aus dem Garten auf den Tisch – hier wird Regionalität gelebt

Die Untere Apotheke in Waiblingen hat sich seit der Eröffnung für viele Feinschmecker zum Lieblingsort entwickelt. Das verwundert nicht, wie ein Besuch zeigt. Das Besondere: die enge Zusammenarbeit mit dem Gartenprojekt Remstalgarten.

Überhaupt: die Litauer suchen ihre eigene Identität auf allen Ebenen. Auch in der Kulinarik. So langsam findet sich eine neue baltische Küche, die von vielen Einflüssen zehren kann. Viele Juden waren hier, Napoleon bezeichnete die Stadt als „Jerusalem des Nordens“. 1940 wurde das Land von der Sowjetunion annektiert – und erklärte erst 1990 wieder seine Unabhängigkeit, als erste Sowjetrepublik, es folgten Lettland und Estland. In der Hauptstadt Litauens hat alles einen fast schon dörflichen Charakter, zwischen sieben Hügeln stehen über fünfzig Kirchen und die Kathedrale St. Stanislaus.

Kulinarisch multikulturell

Ein Stolperstein in der Altstadt erinnert an Fania Lewando, die 1941 ermordet wurde. Sie war eine Pionierin der vegetarischen Küche, betrieb das vegetarisch-koschere Restaurant Dieto-Jarska Jadłodajnia, das in den 1930er-Jahren zu einem Treffpunkt für Intellektuelle und Künstler wie Marc Chagall und den Schriftsteller Itzik Manger wurde. 1938 veröffentlichte sie das erste auf Jiddisch geschriebene vegetarische Kochbuch in Europa. Ihr Buch mit 300 Rezepten taucht erst Ende der 1950er-Jahre in London wieder auf.

Rote Wand in Lech am Arlberg In der kulinarischen Talentschmiede der Berge

Die Rote Wand ist ein ganz besonderer Ort in einem Dorf bei Lech. Es ist Sternelokal, kulinarisches Labor, Wirtshaus – und vor allem Talentschmiede. Zu Besuch in einem kulinarischen Kompetenzzentrum und bei einem Mann mit einem Traum.

Jeden Schritt, den man sich kulinarisch weiter durch Vilnius bewegt, bemerkt man, wie multikulturell es hier zu geht: baltische Traditionen, jüdische Kultur, polnische und russische Einflüsse sowie das Erbe der Tataren und Karäern. Es gibt Bagels und Kartoffelkuchen, aber auch die Kibinai von den Karäern. Etwas außerhalb von Vilnius in Trakai leben noch wenige Menschen, die dieser turksprachigen, jüdischen Religionsgemeinschaft angehören. Im Restaurant Kybynlar am Seeufer mit Blick auf die Burg gibt es Kibinai, gefüllte Teigtaschen.

Die „Pinke Suppe“ ist Nationalgut

Litauisches Nationalgut ist etwa die Saltibarsciai, oder kurz „Pinke Suppe“, für die jede Familie ihr eigenes Rezept hütet. Sie werden vor allem mit Kefir oder Joghurt zubereitet, die Farbe bekommt sie durch Rote Bete, dazu werden Salzkartoffeln gereicht. Anfang Juni wird in Vilnius gar das Pink-Soup-Festival gefeiert.

Es ist wichtig für Vilnius, dass nun die Sterne über der Stadt leuchten. Das war nicht günstig: angeblich soll es 1,5 Millionen Euro gekostet haben, dass die Inspektoren nach Litauen kamen. Ein echtes Highlight für Gourmets ist das kleine Restaurant Pas Mus. „Bei uns“ lautet der Name, nicht viele Gäste haben Platz bei fünf Tischen und ein paar Plätzen am Tresen. Eine Speisekarte gibt es nicht: das 10-Gang-Menü ist voll von Überraschungen. Die Küchenchefin Vita Bartininkaitė sammelt beispielsweise Triebe der Traubenkirsche, um das Aroma für ihre Gerichte auszukochen. Sie verwendet nicht einmal Pfeffer in ihrem Restaurant, nur Salz, das sie selbst herstellt. Sie ist Quereinsteigerin, lernte ursprünglich Architektin und eröffnete ihr Pas Mus in der Altstadt von Vilnius vor gerade Mal dreieinhalb Jahren.

Das Restaurant Nineteen 18 wurde nach dem Jahr der ersten litauischen Unabhängigkeitserklärung benannt, der Chef ist ein kauziger Kerl und Quereinsteiger, der ursprünglich aus der Werbung kommt und als Maskottchen im schlicht-schicken Restaurant mit einem Plüscheinhorn Schnaps ausschenkt. Der Küchenchef Andrius Kubilius verwendet gerne lokale Produkte, zum Dessert serviert er gerauchtes Lindenhonigeis getoppt von Waldameisen, selbst gesammelt und eingefroren. Der Geschmack der kleinen Tierchen ist säuerlich – und erstaunlich gut.