Nun ist es wieder soweit – die Spargelzeit. In vielen Haushalten darf er dann nicht fehlen. Auch in dem unserer Autorin Elena Baur nicht. Deshalb begab sie sich mitten rein und begleitete Raphael Kronenbitter beim Spargelstechen auf seinem Acker in Dettingen.
Lang, weiß und schmackhaft mit Sauce Hollandaise – das kann nur einer sein: der Spargel. Doch wie schwer ist es, die Pflanze anzubauen und den Spargel später zu ernten?
Genau das finde ich heute in Dettingen heraus. Dort wachsen seit 2017 die Leckerbissen auf einem Acker. Die Idee kommt von Raphael Kronenbitter, der kurzerhand einen seiner Äcker in ein Spargelparadies verwandelte. „Seither esse ich über die Saison viel mehr Spargel in unterschiedlichen Versionen“, erzählt der Bachelor of Science mit Fachrichtung Agrar auf dem Weg zum Acker und lacht. „Am liebsten esse ich ihn aber immer noch mit Sauce Hollandaise und einem Stück Fleisch.“ Mit dabei ist auch sein Hund Sepp, der sich auf dem Weg bis zum Acker über ein paar Streicheleinheiten freut.
40 000 Pflanzen auf drei Hektar
Der Acker Kaum aus dem Auto ausgestiegen, pfeift mir ein kühler Wind um die Ohren. Aber immerhin regnet es, im Vergleich zu den Tagen davor, nicht. Sofort bietet es mir den typischen Anblick eines Spargelfelds – akkurat gezogene Erdhügel, die mit weißer oder schwarzer Folie bedeckt sind. In der Ferne sind einige Arbeiter beim Spargelstechen zu erkennen.
Insgesamt bewirtschaftet Kronenbitter etwa drei Hektar Spargel-Acker. Das bedeutet: An die 40 000 Pflanzen, die in ihren besten Jahren bis zu 15 Stangen austreiben können, erklärt Kronenbitter. Neben dem weißen Spargel wächst inzwischen auch grüner Spargel in Dettingen. Mit einem Vollertrag könne bei einer fünf bis sieben Jahre alten Pflanze gerechnet werden. Das sei im Moment bei den Pflanzen, die 2021 gepflanzt wurden, der Fall. Mit etwa zehn Jahren hat eine Pflanze ausgedient, sagt er und blickt auf seine Pflanzen.
Bis zu fünf Zentimeter am Tag
Optimale Bedingungen In diesem Jahr ist er schon sehr zufrieden mit der Ernte. Das Wetter in den vergangenen Wochen sei dafür super gewesen. Denn: Die Pflanzen mögen milde Temperaturen und Sonne. Im vergangenen Jahr sei das Wetter eher kühler gewesen und daher habe es auch weniger Ertrag gegeben. Bei gutem Wetter kann ein Spargel bis zu fünf Zentimeter am Tag wachsen.
Mit Blick auf den Klimawandel ist Kronenbitter entspannt. „Der Spargel mag nasse Sommer. Das schadet ihm nicht. Der Regen schadet uns, weil wir dann dreckig werden und die Maschinen nicht durch den Matsch kommen“, sagt er und lacht.
Immer schwerer Personal zu finden
Neue Maschinen im Einsatz Währenddessen ist eine seiner Erntehelferinnen aus Polen mit der besagten Maschine am Rand des Feldes angekommen. Es nennt sich „Spargelspinne“. Dieses Gerüst auf Rollen hebt vorne die Folie an und legt sie hinten wieder über die Erd-Rinne. „Die Folie auf- und zudecken ist für mich der anstrengendste Teil der Arbeit“, findet Kronenbitter. Außerdem trägt die Spargelspinne bis zu sechs Körbe. Sie ist hat einen elektrischen Antrieb und fährt selber. „Mit der Maschine sparen wir ein Drittel Zeit und Schweiß“, berichtet er und schmunzelt. Seit dieser Saison helfen zwei Maschinen den Arbeitern – bald sollen es aber drei sein.
Neben den Maschinen braucht es auch viele helfende Hände, die den Spargel dann stechen. In diesem Jahr unterstützen ihn zwei Saisonarbeiterinnen aus Polen und ein Saisonarbeiter aus Deutschland. Ansonsten sind auch die Familie, Freunde und Bekannte morgens auf dem Feld. „Es ist immer schwerer, Arbeiter zu finden“, zeigt Kronenbitter aber auf.
Mit dem Spargelmesser die perfekte Länge stechen
Das Spargelstechen Aber wie schwer ist es eigentlich, Spargel zu stechen? Das wollte ich herausfinden. Eine seiner Saisonarbeiterinnen hat mir extra ein paar Spargelstangen übrig gelassen. Mit einem Spargelmesser und Handschuhen bewaffnet, matschen wir bis zu der besagten Stelle. Ein paar Mal fürchte ich, dass ich in dem Matsch, den der Regen der vergangenen Tage angerichtet hat, feststecken würde, aber irgendwie schaffe ich es später wieder nach draußen.
Zunächst zeigt Raphael Kronenbitter, wie der Ablauf funktioniert. Zunächst wird die Folie heruntergezogen. Dann kann man schon einige Spargelköpfe erkennen, die durch die Erde sprießen. Damit der Spargel nachher eine perfekte Länge bekommt, wird zunächst mit der Hand am Spargel entlang nach unten gegraben, bevor mit dem Spargelstecher in die Erde gestochen wird. Klingt simpel und ist es auch.
Spargel darf nicht zerbrechen
Der Selbsttest Bei meinem ersten Versuch bin ich jedoch noch etwas unsicher, „Ist das tief genug?“, „Habe ich den Spargel überhaupt getroffen?“, sind meine Fragen während des Prozesses. Doch dann halte ich mit Stolz meinen selbstgestochenen Spargel in der Hand. „Nach zwei Tagen hat das jeder drin“, versichert Kronenbitter. Das wichtigste sei die Länge und dass er nicht kaputt geht.
Aber mit dem richtigen Werkzeug geht es leichter als ich zuvor gedacht hatte. Ich hätte damit gerechnet, dass das tatsächliche Stechen schwerer sein würde. Und mit der jahrelangen Erfahrung, die Raphael Kronenbitter mit sich bringt, sieht die Arbeit butterleicht aus. Innerhalb weniger Sekunden ist das leckere Gemüse vom Boden im Korb.
Zurück beim Auto begrüßt mich Sepp schwanzwedelnd, als freue er sich über meinen erfolgreichen Spargelstich. Mit dreckiger Hose und Schuhen, die sich vor lauter Matsch plötzlich drei Zentimeter höher anfühlen, mache ich mich auf den Weg in die Redaktion. Und über die Tüte Spargel freut sich meine Familie abends garantiert auch.
Preis und Verkaufsposten
Preis
Ein Kilo Klasse 1 Spargel (gerade, ganz, geschlossener Kopf) kostet derzeit 14 Euro. Der günstigste kostet 9 Euro. Außerdem gibt es auch Spargelköpfe und Bruch zu kaufen. Die Erntezeit ist von April bis zum 24. Juni – dem Johannistag. Dabei gibt es von April bis Mitte Mai eine frühe Sorte (Prius), ab Mitte Mai bis Juni eine späte Sorte (Herkolim) und außerdem einen grünen Spargel (Xenolim). Grüner Spargel wächst im Gegensatz zu weißem Spargel über der Erde und wird durch die dort betriebene Photosynthese grün.
Verkaufsposten
Erworben werden kann der Spargel in Kronenbitters Hofladen in Dettingen, einigen Supermärkten, Verkaufsautomaten, Hofläden und in Gastronomiebetrieben in der Nähe.