Die Kulttäschle aus Albstadt

Die eigentliche Idee zum heutigen Produkt entstand vor etwa zehn Jahren. Damals saß der Metzgermeister Michael Lehr gemeinsam mit Gattin Sandra genüsslich bei Kaffee und Kuchen im Kaffeewerk der Lebenshilfe Zollernalb in der Kientenstraße. Als sie nach hinten in die Rösterei blicken konnten und dabei die duftenden Heißgetränke serviert bekamen, da hatte Michael Lehr einen Gedankenblitz: „Die können auch anderes machen als Kaffee.“ Und schon ging eine Mail an die Geschäftsführung mit der Idee einer Maultaschen-Manufaktur. Zwei Tage später stand der Metzgermeister in der Zentrale der Lebenshilfe in Bisingen und erläuterte seine schriftlich eingereichten Vorstellungen – und hielt danach prompt den Anstellungsvertrag in Händen.

Pädagogische Qualifikation

Damit gehört Michael Lehr zu den Gruppenleitern der Stiftung, die sich für gehandicapte Menschen einsetzt – ob körperlich, geistig oder psychisch. Die erforderliche sonderpädagogische Zusatzqualifikation erwarb der Metzgermeister innerhalb von zweieinhalb Jahren parallel zum Job, und seither macht er hauptberuflich „was fürs Herz“, wie er mit leuchtenden Augen erklärt.

„Beste Entscheidung“

Betriebsleiter Max Konzelmann hat erst im September letzten Jahres eine seiner „besten beruflichen Entscheidungen getroffen“, als er nach Jobs im öffentlichen Dienst und in der freien Wirtschaft zur Lebenshilfe wechselte und dort jetzt unter anderem für die Steuerung und Organisation zuständig ist. Ihn nennt Michael Lehr gerne „Herz und Kopf der Maultaschen“, was ausdrücken soll, mit wie viel Herzblut und Leidenschaft der Handwerksmeister bei der Sache ist. Inzwischen arbeitet auch Gattin Sandra im Bereich Hauswirtschaft, und mit Anke Adelhardt haben sie noch eine Mitarbeiterin im Team, die vorrangig für den Foodtruck verantwortlich zeichnet.

Klassisch und vegetarisch

Mit wie viel Liebe die „Kulttäschle“ – ob als klassische Variante mit Schweinefleisch oder als vegetarische Variante – hergestellt werden, kann man nicht nur beim sechsköpfigen Team in der Produktion erkennen. Allein schon der Name und die Verpackung sind bedeutungsvoll.

Eigene Rezepte

Und die Rezepte? Natürlich alle vom Metzgermeister höchstpersönlich ersonnen. Jeden Mittwoch steht der Foodtruck, der sich „Kulttäschle-Dealer“ nennt, vor der Produktionsstätte in der Sigmaringerstraße. Hier gibt es auch einen Automaten, mit Kartoffelsalat oder Knödel im Glas, Soßen und Fleischküchle.

Kantinen und Heim

Geliefert werden die Kulttäschle vor allem in die betriebseigenen Pflege- und Wohnheime, an die eigene Kantine im Haus und an Firmenkantinen. „Den hochwertigen Lebensmitteleinzelhandel haben wir noch nicht erschlossen“, erläutert Max Konzelmann. Momentan ist man gut ausgelastet, stellt auch hin und wieder Varianten mit Wildfleisch her.

Gut ausgelastet

Eine Steigerung der Kapazitäten ist derzeit nicht geplant, da man den Lieferverpflichtungen nachkommen muss, ohne zu viel Druck an die Beschäftigten mit psychischen Erkrankungen weiterzugeben. Diesen Druck federn die Gruppenleiter ab – auch in den anderen Produktionsbereichen. „Wir müssen Vertrauen zu unseren Beschäftigten aufbauen, damit letztlich auch jeder sein Plätzle findet“, erklärt Michael Lehr.

Sechs Beschäftigte

Denn bei der Stiftung Lebenshilfe geht es nicht darum, dass Stellen besetzt werden müssen, sondern dass man für jeden seine passende Stelle findet. Die sechs Beschäftigten in der Maultaschen-Manufaktur sind mit viel Leidenschaft bei der Arbeit. Jedes einzelne Kulttäschle wird in verschiedenen Arbeitsschritten von Hand gefertigt.

Sechs Jahre Vorlauf

Bis es so weit war, gingen allerdings sechs Jahre ins Land. Beim Konzept hatte der Metzgermeister freie Hand, musste aber auch einige Hürden von Seiten behördlicher Genehmigungen bewältigen. Seine Grundrezepte sind relativ einfach. Nur wenige Zutaten, die hochwertig und frisch sind, kommen in die Kulttäschle.

Zutaten aus der Region

Das Fleisch stammt vom Regionalschlachthof und kann bis zum einzelnen Bauernhof zurückverfolgt werden. Wild bezieht man sporadisch vom regionalen Jäger und in der vegetarischen Variante ist das Fleisch durch Frischkäse ersetzt. Freilandeier kommen vom Bodensee. Die Brotwürfel für die Knödel werden aus Brötchen selbst hergestellt, die der örtliche Bäcker anliefert. Und die Teigrollen? Kommen aus einem anderen Haus der Lebenshilfe, verrät der Metzgermeister, der auch süßsauer eingelegte Zwiebeln im Glas bereithält.

Alles hausgemacht

Heute steht Patricia in der Produktion und bricht sich aus der angelieferten Rolle die richtige Größe an Teigtaschen an der Sollbruchstelle heraus. Die Füllung hat sie bereits angerührt und in Spritztüllen bereitgelegt. Dann bestreicht sie mit Ei die Teigplatte, spritzt das Fleischgemisch in die Mitte – gerade so, als ob sie zunächst einen Rahmen malt und dann das Bild einsetzt. Jetzt wird das Ganze zweimal eingeschlagen und an den Seiten angedrückt.

Kochen und abschrecken

Nachdem einige Maultaschen so gefertigt wurden, dürfen sie kurz aufkochen und werden gleich wieder in kaltem Wasser abgeschreckt. Für die Verkostung schneidet Patricia ein Kulttäschle in mundgerechte Stücke und strahlt, während sie den Leckerbissen reicht.

Geduld und Hingabe

Mit viel Geduld und Hingabe ist die junge Frau bei der Sache, führt immer wieder die notwendigen Arbeitsschritte aus und wird selbst nach der gefühlt hundertsten Maultasche nicht müde, auch noch die nächsten zuzubereiten. Dabei trägt sie ein Hygienehäubchen über den Haaren, Handschuhe und einen weißen Kittel. „Hygiene ist bei uns oberstes Gebot“, erklärt Michael Lehr. Und eben auch die Zufriedenheit der Menschen, die die Kulttäschle ein ums andere Mal fertigen.

Mehr Informationen unter www.lebenshilfe-zollernalb.de