„Alles aus einer Hand“ ist ein oft genutztes Attribut für etwas Gutes. Für die Produkte vom Heuwasenhof von Tanja Braun aus Pfalzgrafenweiler trifft das auf jeden Fall zu.
Egal ob es das Rindfleisch ist, das Tanja Braun im Dry-Aged-Verfahren reifen lässt, ihre hausgemachten Eissorten, die Fruchtjoghurts, die Eier oder der selbstgemachte Käse – alles kommt vom Heuwasenhof.
Um die 120 Milchkühe stehen im Offenboxenstall der Familie Braun, und ein kleiner Teil der Milch wird direkt vor Ort verarbeitet. Gleich am Eingang zu ihrem Hofladen steht ein Milchautomat, an dem sich der Kunde noch echte Rohmilch, also mit mindestens 4,5 Prozent Sahneanteil, selbst abfüllen kann.
Dass diese Milch, von der die größte Menge in den Breisgau zur „Schwarzwaldmilch“ geht, lebensmitteltechnisch besonders überwacht wird, versteht sich von selbst. „Jeden zweiten Tag wird eine Probe in Bezug auf Keim- und Zellzahl genommen, erklärt die Hofbesitzerin und ergänzt, dass man mit der Keimzahl die Hygiene und mit der Zellzahl die Eutergesundheit der Kühe misst. Zudem kommt der Wirtschaftskontrolldienst zu regelmäßigen Kontrollen vorbei.
Hofladen ist rund um die Uhr begehbar
Im Hofladen selbst steht das gesamte Angebot in Kühlschränken und -truhen zum Abholen bereit. Ein modernes Kassensystem macht es möglich, dass der Laden – mit der Girocard – rund um die Uhr begehbar ist.
Neben der Milchviehhaltung bewirtschaftet die Familie Braun rund 300 Hektar Land und erzeugt in einer hofeigenen Biogasanlage Strom, mit dem sie unter anderem ihren seit mehr als 15 Jahren gentechnikfreien Betrieb mit Wärme und Energie versorgt. Eben alles aus einer Hand.
Die Käseherstellung hat sie sich selbst beigebracht
Die große Liebe der Chefin ist die Käseherstellung. „Das habe ich mir selbst beigebracht, und in den ersten Jahren landete ein Großteil meines Käses auf dem Komposthaufen“ erzählt sie lachend von ihren Anfängen. Heute hat sie das Geheimnis des Königs der Käse, dem Bergkäse, den sie in unterschiedlichen Sorten herstellt, jedoch voll im Griff, und nicht wenige Kunden fahren auch gerne mal ein paar Kilometer weiter an, um diese Delikatesse zu kaufen.
Tanja Braun macht auch Weichkäse, darunter ein selbst gekugelter Mozzarella, bei dessen Produktion ihr ihre Tochter hilft. Auch ihre beiden Schwestern sind mit Mini-Jobs an der Produktion, hauptsächlich beim Eismachen, im Heuwasenhof angestellt. „Unser Hof ernährt drei Familien“ stellt Tanja Braun stolz fest. Für sie ist jedoch der Tag, an dem sie käsen darf, immer ein besonderer Tag, auf den sie sich schon im Vorfeld freut. „Käsen ist meine Lieblingsbeschäftigung, und für ein gutes Käsebrot lasse ich alles andere stehen“, gesteht sie strahlend und zeigt in ihrer Reifekammer, wo die Käselaibe unterschiedlich lange lagern müssen, voller Freude ihre Schätze, die sie mit großer Sorgfalt hergestellt hat.
Wie macht man eigentlich Käse?
Milch und Kulturen
Die Milch muss auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden. Wie hoch diese ist, dass verrät kein Hersteller. Hier hat jeder Käser sein eigenes kleines Geheimnis. Danach wird die erwärmte Milch mit speziellen Käsereikulturen (Bakterien) versetzt. „Auch hier muss man herausfinden, welche Bakterienzusammenstellung zur jeweiligen Milch und zur Temperatur passt“ erklärt Tanja Braun.
Bruch-Brennen
Dann wird die Milch 45 Minuten angesäuert und danach das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, dazugegeben und weitere 45 Minuten Gerinnungszeit abgewartet. Ist dies erfolgt, wird der Bruch geschnitten und verrührt, und dieses Bruch-Molkegemisch wird anschließend wieder erwärmt. Der Fachmann nennt diesen Vorgang das Bruch-Brennen. Ab einer Temperatur von 40 Grad zieht sich dabei das Eiweiß zusammen und es entstehen sogenannte Bruchkörner. Diese Masse wird dann aus dem Gärkessel entnommen und in Käseformen gepresst. Die Molke fließt langsam ab. Dabei wird der Käselaib mehrfach gewendet.
Reifeprozess
Am nächsten Tag kommt der Käse über Nacht in ein Salzbad und wird danach im Reiferaum für mindestens sechs Wochen gelagert. Um Hartkäse zu erhalten, muss man den Käse sogar mindestens sechs Monate reifen lassen.
Sonderfall Mozarella
Bei der Herstellung von Mozzarella wird anstatt Bakterien Zitronensäure zugesetzt. Dies setzt die „Filatura“, die Fadenherstellung, in Gang, die den italienischen Käse so besonders macht.