Unser Autor ist und quer durch den Schwarzwald gereist – einem Sehnsuchtsort für kulinarische Genießer.
Eine kulinarische Geschichte des Schwarzwalds kann nur hier beginnen: Inmitten des Dufts nach frischem Sägemehl und würzigem Rauch, der in der Fischräucherei „Glut & Späne“ bei Freiamt in der Luft liegt. Betreiber Michael Wickert kniet vor seinem Räucherofen und lässt Buchenholzspäne durch seine Finger rieseln. Stremellachs will er herstellen, den er drei Stunden bei 56 Grad räuchert. „Das wird dann extrem zart und extrem saftig“, sagt er. „Räuchern ist etwas Physik, ein bisschen Chemie und eine Prise Mathematik.“
Schema F gibt es bei Wickert nicht. Je nach Fischart experimentiert er mit Gewürzen, Temperaturen oder Hölzern: Erlenspäne gäben den Fischen eine goldene Farbe, erzählt er. Buchenholz brächten den charakteristischen Geschmack. Fichten- und Weißtannenholz (auch gerne für Speck verwendet) dienten als dezentes Gewürz. Kirschholz gäbe Fruchtaroma. Eichenspäne verliehen Fischen ein kräftiges Aroma. „Das Feuer bewahren und nicht die Asche weitertragen, nach diesem Motto arbeite ich.“
Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens
Mit dem, was Wickert sagt, und mit dem, was Wickert tut, ist er nah an der kulinarischen Geschichte des Schwarzwalds. Denkt man sich eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens nämlich von der Art der kulturellen Höchstleistung der Zubereitungsart, dann ist sicherlich das Räuchern von Fleisch und Fisch als älteste Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln bekannt gewesen. Denkt man eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens von den Zutaten her, dann gab es Kräuter, Pilze oder Wild im Schwarzwald, aber auch allerhand Süßwasserfische und Flusskrebse lebten in Bächen und Karseen.
Eine kulinarische Geschichte des Schwarzwalds ist aber auch eine Geschichte von beherzter Einwanderung, vom Überleben in einer unwirtlichen Gegend, von politischen Zerwürfnissen in klimatisch ganz unterschiedlichen Regionen, von mutigem Bewahren und Voranschreiten. Vor allem ist es aber eine Geschichte von Menschen. Von Schaffern, Denkern, Tüftlern, Machern und Handwerkern wie Michael Wickert.
Oder besser gesagt Handwerkern und Handwerkerinnen: Bettina Buchthal ist Ernährungswissenschaftlerin, hat einen Doktortitel in Biochemie und war jahrelang in der Gehirnforschung tätig, bevor sie auf ihrer Karrierebahn eine erstaunliche Kehrtwende einlegte. Vor vier Jahren tauschte sie Reagenzgläser gegen Töpfe, in denen nun Massen aus Glukosesirup, Zucker und Wasser blubbern: Buchthal machte sich mit „Bettys Bonbon Manufaktur“ selbstständig.
Ehemals promovierte Biochemikerin, jetzt Bonbonkocherin
In ihrem Laden wirft sie heute warme Zuckermasse über Wandhaken, zieht unter den Augen ihrer Kundschaft die knetartige Masse. Sie stellt quietschgelbe Zitronenlollis, vegane Apfelbonbons oder laktosefreie Waldhonig-„Gutsle“ her. „Beim Bonbonessen werden die Belohnungsareale im Gehirn aktiviert und Hormone ausgeschüttet, die Glücksgefühle auslösen“, sagt sie.
Betty Buchthal – ehemals promovierte Biochemikerin, jetzt Bonbonkocherin in Baiersbronn. Verrückte Geschichte. Auch das gehört zum Schwarzwald.
In Baiersbronn wuchs ich übrigens in einem Hotel auf, das meine Eltern in dritter Generation betrieben. Nicht das Luxushotel Traube Tonbach, auch wenn mein Name es vermuten lässt. Die Finkbeiners füllen in der Ecke mehrere Seiten im Telefonbuch, ohne dass sie zwingend miteinander verwandt wären. Die Sippe wanderte vor 500 Jahren als Erzschürfer aus Südtriol in den Schwarzwald ein, angeblich leitet sich der Name von „Findbohner“ ab. Oder waren die Finkbeiners Bohnenbauer aus dem Allgäu? Egal wie, die Region versprach vielen Einwandern ein besseres Leben, und der Schwarzwald – diese vermeintliche Bastion felsenfester Tradition – wird bei genauerem Hinsehen zum Paradebeispiel kulturellen Wandels.
Maultaschen könnten eine Version der Kärntner Kasnudeln sein
Die Geschichte der Gegend ist voll von Multikulturalismus, von Reform, Anpassung und Veränderung. Nirgends lässt sich das vielleicht besser veranschaulichen als beim Essen und Trinken. Der Unterschied von Maul- und Dönertaschen ist im Grunde nur Zeit. 500 Jahre, um genau zu sein, denn Maultaschen könnten eine weiterentwickelte Version der Kärntner Kasnudeln sein, die Siedler aus Österreich Mitte des 16. Jahrhunderts in ihrem „Kulturbeutel“ mitbrachten. Deftige Maultaschen wurden auch lange als „Krapfen“ oder „Rafioln“ bezeichnet – was eine Verbindung zu Tiroler Schlutzkrapfen und italienischen Ravioli aufzeigen könnte.
Oder brachten russische Prinzessinnen, die nach Württemberg heirateten, ihre Pelmeni mit in die schwäbischen Herzogtümer? Auch das wäre möglich. Geht es um die Erfindung des Autos, spricht jeder schnell von Carl Benz, aber niemand erwähnt die frühen Hochkulturen, die zunächst einmal das Rad und rollende Transportwagen erfinden mussten. Wo zieht man die Grenze? Fakt ist: Hätten sich die Schwarzwälder in ihrer Geschichte dem Wandel verschlossen, gäbe es heute keinen Kartoffelsalat, keine Schupfnudeln oder Apfelkuchen.
Kartoffeln stammen schließlich wie Tomaten oder Mais aus Südamerika. Äpfel und Birnen kommen aus Asien, der Saibling und die Regenbogenforelle wurden aus Nordamerika eingeführt. Hinzu kommt der weltweite Handel, der schon vor Jahrhunderten florierte. Nicht nur in herrschaftlichen, auch in bürgerlichen Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert finden sich Rezepte mit Zitronen, auch wenn ein Exemplar noch dem Gegenwert von einem Kilogramm Kartoffeln entsprach. Ingwer, Zimt und Pfeffer wurden damals ebenso benutzt wie Muskatblüte, Nelken oder Kardamom.
Das Schnitzel hat seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in Byzanz
Hinzu kommen die vielen Einflüsse der deutschen Grenzgebiete, denn Esskultur macht vor geografischen oder politischen Grenzen selten halt: Die Flusskrebssoße zu Hechtklößchen hat ihren Vorgänger etwa in Frankreich, das Gulasch in Ungarn. Flammkuchen ist gleichermaßen im Elsass, der Pfalz oder Baden zu Hause. Das Sauerkraut kommt von den Mongolen, das Schnitzel hat seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in Byzanz. Die Gabel gelangte aus dem Orient zu uns. Marzipan, Lebkuchen, Christstollen, Baumkuchen, Spekulatius: Die Herkunft der Zutaten, wenigstens die Techniken oder Ideen, liegen außerhalb unserer Grenzen.
Die Definition einer deutschen Regionalküche zerrinnt also mehr oder weniger zwischen den Fingern, je länger man nachfragt. Unsere Esskultur ist die Summe anderer Teile, besonders im Schwarzwald, der bis vor etwa 1500 Jahren so gut wie unbewohnt war und bestenfalls als die Speisekammer der Randbesiedler bezeichnet werden kann. Und selbst als der Landstrich langsam erschlossen war, blieb das Leben hart und entbehrungsreich. Von magerem, hauchdünnem Schinken, durch den man die Zeitung lesen können muss, träumte niemand. Eher von fetttriefendem Speck in dicken Stücken, der in den Rauchküchen oft so lange unter der Decke hing, bis er tiefschwarz und viele Monate haltbar war.
Wer Schwarzwälder Schinken in der heutigen Form für ein traditionelles Regionalprodukt hält, unterliegt aber noch weiteren Illusionen. Wie kann etwas als Regionalprodukt gelten, wenn das Produkt nicht aus der Region stammt? Tonnen von Schweinekeulen werden für die Schinkenproduktion schließlich in den Schwarzwald transportiert, die dann nach der Bearbeitung in die ganze Welt als „Original Schwarzwälder Schinken“ exportiert werden.
Wo werden die alten Traditionen noch gepflegt?
Muss deswegen Industrieschinken verteufelt werden? Nein. Die Geschichte des Schwarzwalds ist nämlich auch eine Geschichte der Industrialisierung. Aber läge den Schinkenreibachs nur ein Deut an Tradition, die in Werbeslogans so gerne betont wird, würden sie alles dafür tun, dass die Kundschaft am Kühlregal noch zweifelsfrei zwischen Handwerks- und Industriefleischerei unterscheiden kann.
Die Qualität ist auch nicht vergleichbar. Dazu lohnt ein Besuch im Kasperhof im Schuttertal. In der Privatwohnung von Metzger und Landwirt Martin Müllerleile klafft zwischen Schlafzimmer und Büro ein pechschwarzes Loch, die Wände glänzend von millimeterdickem Ruß. Von der Decke baumeln Speck und Schinken, denn bei dem Raum handelt es sich um einen alten Rauchfang, der früher auch in die Lebensräume von Bauernhöfen eingebunden war.
Diese und andere Traditionen werden hier noch gepflegt und erhalten. Die Schweine für seine Schinken hält Müllerleile etwa selbst. Geschlachtet werden die Tiere vor Ort: „Die Schinkenqualität fängt bei der Zucht an. Unsere Schweine haben Bewegung, bekommen auch anderes Futter als Getreide“, sagt er. Was Müllerleile tut, ist nicht nur eine Hommage an die vermeintlich „gute alte Zeit“. Auf vielen Höfen wurden früher auch Schweine in Boxen im Keller gehalten, teils ohne Tageslicht. Sie wurden mit Speiseabfall gemästet, bis im Herbst das Beil fiel. Ein Sauleben.
Es gibt mehr Hirschgulaschs als Rotwild
Die kulinarische Geschichte des Schwarzwaldes ist eben auch eine Geschichte romantischer Verklärung, aufgehübscht mit Heile-Welt-Mythos für die vielen Touristen. Da erzählt man eben nur ungern, dass es gar nicht so viel Rotwild im Schwarzwald gibt, wie Hirschgulaschs verkauft werden. Das Fleisch wird zugekauft, teils aus Neuseeland, also vom anderen Ende der Welt. Die Kirschtorte wurde mit ziemlicher Sicherheit von einem aktiven Nationalsozialisten erfunden. Da bleibt einem die Kirsche schon mal kurz im Hals stecken.
Und zugegeben, auch ich erzähle über den Schwarzwald lieber Geschichten vom Wanderkoch Friedrich Klumpp, der in Baiersbronn seinen Gästen die Schönheit der Wald- und Wiesenkräuter näherbringt; von Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, die im Dreisterne-Restaurant Bareiss das Koch- und Patissierhandwerk zur Perfektion treiben; von den Familien Späth oder Liedtke, die in Gaggenau und Rastatt herausragende Bäckereien betreiben – die Brezeln und Seelen sind zum Niederknien! Oder von Victoria und Johannes Fuchs, die im Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal Regionalwaren auf Weltreise schicken: Wildschweinfleisch wird in Dim Sum verpackt, Wildenten in vietnamesischer Pho-Suppe versenkt.
Die kulinarische Geschichte des Schwarzwaldes ist auch eine Geschichte der Offenheit, Vielfalt und Kreativität. Nicht die Asche weitertragen. Das Feuer bewahren.
Hannes Finkbeiner: Journalist mit gastronomischen Wurzeln in Baiersbronn
Autor
Hannes Finkbeiner, Jahrgang 1977, wuchs in einem mittelständischen Hotelbetrieb in Baiersbronn auf und machte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann, bevor er Journalistik studierte. Heute lebt er mit seiner Frau und seinen beiden Kindern in Hannover und arbeitet als freier Journalist, Autor und Kolumnist.
Buchtipp
Hannes Finkbeiner: „Schwarzwald. Meine kulinarische Heimat“. 8 grad Verlag, 208 Seiten, 35 Euro.