Weizenmehl wird teurer - ist selber Brot backen günstiger?

Russland ist ein starker Getreideexporteur. Obwohl Europa laut Stefan Körber, Vorsitzender der Bäcker-Innungs-Verbände für Baden und Württemberg, in Sachen Weizen zu 95 Prozent selbstständig ist, beeinflusst der Weltmarktpreis auch die Preise in Deutschland. Die Situation hat sich seit Anfang März nicht gebessert.

Nicht das Mehl macht das Brötchen teurer

Zu Kriegsbeginn am 24. Februar lag der durchschnittliche Brotweizen-Preis in Baden-Württemberg bei 260 Euro pro Tonne, wie Wienke von Schenck, Marktanalystin für Pflanzenbau bei der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH aus Bonn auf Anfrage mitteilt. Brotweizen wird auch Weichweizen genannt und er ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart. Er wird zum Beispiel zur Herstellung von Backwaren, Malz und Futtermittel benutzt. Das Pendant ist der Hartweizen mit deutlich härterem Korn - wie der Name schon sagt.

Inzwischen liege der Preis für Brotweizen bei 355 Euro pro Tonne. Das macht eine Steigerung um mehr als 36 Prozent in drei Wochen. "Das sind Rekordbewegungen", erklärt die Expertin. Solche Steigerungen habe es noch nie gegeben. "Der Weizenpreis war nie höher als jetzt." Sowohl für Hobby-Bäcker als auch für Bäckereien lohne es sich aber nicht, auf Alternativen umzusteigen. Bei den anderen Getreidesorten sehe es nämlich gleich schlecht aus: Bei Roggen sei der Tonnenpreis von 245 auf 295 Euro gestiegen, also um immerhin um 20 Prozent. Die positive Nachricht sei aber, dass die Preise wegen der Friedensverhandlungen im Osten gerade stagnieren.

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Für steigende Preise sorge beim Bäcker auch nicht das Mehl, das teurer wird, betont sie. "An einem Brötchen macht das Mehl im Schnitt nur 0,05 Cent am Preis aus." Sogar wenn sich der Weizenpreis verdoppeln würde und der Bäcker die Preissteigerung direkt an den Kunden weitergäbe, würde das Brötchen für den Kunden nur um einen Cent teurer werden. 

Ein Blick in die Filialen der örtlichen Bäcker verrät: Ein Brot kostet im Schnitt zwischen 1,20 und 3,50 Euro.

Was das Brötchen tatsächlich teurer macht: die Energie. Die Brötchen müssen gebacken und die Backstuben betrieben werden. Hinzu kommen Personal- und Logistik-Kosten. Bei Filialen zum Beispiel auch der Transport zum Verkaufsort. "Rohstoffe beeinflussen Preise natürlich auch, aber nicht in dem Maße wie Energie und Logistik", sagt von Schenck.

Selber backen: Test der Redaktion

Ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl im Brot ist, bekommt der Kunde also nicht zu spüren. Aber wie sieht es mit der Ersparnis aus, wenn man selbst zum Backbuch greift? Unsere Redaktion hat den Test gemacht.

Wer zu Fuß zum Laden geht, spart sich schon einmal die Transportkosten. Für ein einfaches Brot zum Beispiel braucht es Weizenmehl, Roggenmehl, Hefe, Wasser, Salz, ein wenig Zucker, einen Ofen und gegebenenfalls Backpapier. Wir gehen von einem Kilogramm Mehl sowie 40 Gramm Hefe und 600 Millilitern Wasser aus. Weizenmehl kostet in unserem Beispiel pro Kilogramm 1,49 Euro, Roggenmehl 1,39. Hefe liegt bei gerundet 30 Cent. Ein Kubikmeter Wasser kostete 2021 laut Statistischem Landesamt 2,28 Euro, was umgerechnet 0,2 Cent pro Liter ausmacht. 600 Milliliter Wasser für das Brotbacken schlagen also nicht zu Buche, ebenso wenig wie 25 Gramm Salz und ein halber Teelöffel Zucker. Die Materialkosten für ein Brot liegen in diesem Beispiel also bei rund 1,70 Euro. 

Ein Backvorgang kostet zwischen 13 und 50 Cent

Nun bleibt die Frage nach den Energiekosten. Wie viel Strom ein Backofen verbraucht, kommt darauf an, wie alt und wie groß der Ofen ist, ob er eine Umluft-Einstellung hat und ob man ihn vorheizt oder nicht. Laut der vom Bundesumweltministerium geförderten Kampagne „Mein Klimaschutz“ gibt es eine Möglichkeit, den Stromverbrauch des Ofens herauszufinden. Man notiert sich den Stand des Stromzählers vor dem Backen und vergleicht ihn mit dem Stand nach dem Backvorgang. So erhält der Hobbybäcker aber nur einen Anhaltspunkt, wie viel Strom der Backofen verbraucht. Die Messung ist nämlich nicht ganz genau, weil in dieser Zeit noch andere Stromverbraucher laufen können.

Seit 2015 gibt es ein EU-Energielabel, das die Energieeffizienz eines Ofens kennzeichnet, wie das Umweltbundesamt auf seiner Homepage mitteilt. Energieeffizienzklasse A+++ steht für einen besonders niedrigen Energieverbrauch, während Öfen der Klasse D sehr viel Energie verbrauchen. Wer das Energielabel seines Backofens aufgehoben hat oder es auf der Herstellerseite im Internet findet, kann dort den Stromverbrauch für einen durchschnittlichen Backvorgang in Kilowattstunden nachlesen.

Ansonsten kann man sich an den Durchschnittswerten für den Stromverbrauch von Öfen mit verschiedenen Energieeffizienzklassen orientieren, die zum Beispiel „Mein Klimaschutz“ veröffentlicht hat. Die Werte gelten jeweils für einen Backvorgang. Effizienzklasse A+++ verbraucht 0,4 kWh, Effizienzklasse A 0,8 kWh und ein 15 Jahre alter Ofen mit niedriger Effizienz 1,6 kWh. Eine Kilowattstunde kostete 2021 durchschnittlich gute 32 Cent, wie die Bundesnetzagentur auf Anfrage mitteilt. Wenn der Ofen also sehr energiesparend ist, verbraucht er etwa 13 Cent pro Backvorgang, wenn er verschwenderisch ist, sind es gut 51 Cent. 

Die Kosten für ein selber gebackenes Brot liegen damit alles in allem bei 2 Euro, wenn man beim Ofen von einem Mittelwert von etwa 30 Cent pro Backvorgang ausgeht. Es können also auch 20 Cent mehr oder weniger sein. Wenn ein Brot durchschnittlich also aktuell bei 2,35 Euro liegt, ist das selber backen zumindest leicht kostensparender. Für diejenigen, die normalerweise zum 3,50-Euro-Brot greifen, sogar deutlich.

Rezept für ein einfaches Bauernbrot:

Und zuletzt gibt es noch eine Anleitung für Bauernbrot nach Großmutters Rezept.

Dazu braucht es folgendes:

850 Gramm Weizenmehl, am besten Typ 1050

150 Gramm Roggenmehl

1 Würfel frische Hefe

600 Milliliter Wasser

1 gehäufter Esslöffel Meersalz

Ein halber Teelöffel Zucker

2 Teelöffel gemahlener Kümmel und Kreuzkümmel für oben drauf (kann weglassen, wer keinen Kümmel mag)

So geht's:

Weizen- und Roggenmehl in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und Hefe hinein bröseln, Zucker darüber streuen und alles in etwas lauwarmem Wasser auflösen. 10 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Der lauwarme Ofen ist ein guter Ort, aber Vorsicht: Nicht heißer als 40 Grad Celsius, sonst sterben die Hefebakterien vorzeitig. 

Anschließend nach und nach das restliche warme Wasser, Salz und gemahlenen Kümmel unterkneten, bis der Teig elastisch ist und sich gut vom Schüsselrand löst. Wenn er zu klebrig ist, einfach weiterkneten. Es kann bis zu 20 Minuten dauern, bis er die Konsistenz ändert. Nur im Notfall mit mehr Mehl bestäuben. Wenn der Teig dagegen zu trocken ist, Hände anfeuchten.

Den Teig zu einer Kugel formen und wieder 30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Wichtig: Er darf keinen Luftzug abbekommen.  

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Dann einen länglichen Laib formen, auf ein Backblech mit Backpapier legen, und dreimal schräg einschneiden, damit das klassische Brotmuster entsteht. Mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.

Bauernbrot mit Kreuzkümmel bestreuen und auf der unteren Schiene des Backofens etwa 60 Minuten backen. Um die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erhöhen, kann man ein wenig Wasser in einer kleinen ofenfesten Form auf den Boden des Backofens stellen. Dann wird das Brot noch saftiger.  

Kommentar

Von Katja Fuchs

Der Schwabe spart gerne. Doch seien wir ehrlich, ein paar Cent pro Brot hin oder her schlägt wenig zu Buche. Da gibt es andere Stellen, an denen sich das Sparen momentan sicherlich mehr lohnt. Es spricht also auch nichts dagegen, die örtlichen Bäckereien in der Krisenzeit weiterhin zu unterstützen. Die haben nämlich aktuell höhere Ausgaben als vor dem Ukraine-Krieg, was sich nur durch entsprechende Kundenzahlen kompensieren lässt.

Was man ebenfalls nicht vergessen sollte, ist der Faktor Zeit. Ein Gang zum Bäcker lässt sich vielerorts in fünf Minuten erledigen. Und wenn der Verkäufer dort morgens die Brote aus dem Regal nimmt, schufteten dafür bereits seit vier Uhr die Bäcker in ihren Backstuben. Zu Hause geht es nicht viel schneller. Hefe braucht Zeit zum Gehen. Die Ruhezeiten, Backzeiten und Abkühlzeiten mit eingerechnet, dauert es alles in allem schnell drei Stunden, bis das selbst gemachte Brot fertig ist.

Dafür gibt es beim Kneten noch ein kostenloses Krafttraining für die Arme. Das Positive: Man kann sich den Weg zum Fitnessstudio sparen.

Eines muss aber klar sein: Selbst backen lohnt sich bei dem Verhältnis zwischen Ersparnis und Zeitaufwand nur, wenn man auch Freude am Backen hat. Wer ungern in der Küche steht, kann die drei Stunden besser einsetzen. Und wer in dieser Zeit dann auch noch seine Pfandflaschen abgibt, hat die zwei Euro für den Gang zum Bäcker schon wieder beisammen.