Testen Brot und Brötchen in der Volksbank Rottweil (von links): Belinda Heine (Bäckereifachverkäuferin, Alberts Backstube Deilingen), Volksbankvorstandsvorsitzender Henry Rauner, Innungs-Obermeister Dietmar Link und Qualitätsprüfer Manfred Stiefel. Foto: Schulz

Brotprüfung in der Volksbank Rottweil. Zwölf Innungsbäckereien lassen ihre Produkte testen.

Kreis Rottweil - Wer am Dienstag die Räume der Volksbank in Rottweil betrat, konnte kurz glauben, er wäre im Schlaraffenland. Es gab Brot und Brötchen zuhauf. Doch so weit ist es (noch) nicht. Es fand dort lediglich die Brotprüfung statt.

Brotprüfung 2011: Für Manfred Stiefel bedeutet dies viel Arbeit, nicht nur am Dienstag. Er ist einer von drei Qualitätsprüfern im deutschen Bäckerhandwerk bundesweit. Am Dienstag testete er Backwaren im Landkreis Rottweil, am Tag drauf ist er im Kreis Tuttlingen zugegen. Zwölf Bäckereien der Innung Tuttlingen-Rottweil stellten sich dem Prüfer und sind freilich gespannt auf das Urteil.

Erster Prüfling war ein Haferflockenwecken. "Er hat sehr gut geschmeckt", so Stiefel. Man könnte das Brötchen aber noch besser machen, meint Stiefel. Die Kruste ist ihm etwas zu dünn geraten. "Das Brötchen hätte drei bis vier Minuten länger im Backofen bleiben sollen", so der Rat des Experten, der vor allem in Baden-Württemberg und Bayern unterwegs ist.

Die letzten Minuten beim Backen sind entscheidend für den Geschmack, so Stiefel. Beim Brot steckten 80 Prozent der Geschmacksstoffe wie Malz und Karamel in der Kruste. Je stärker diese ausgebildet sei, desto besser also. "Das Brot braucht überhaupt eine gute Kruste", äußert der Testesser. Sie wirke wie ein Schutzmantel und halte die Feuchtigkeit im Brot zurück. Stiefel übrigens sagt, dass Brot seinen Geschmack ab dem zweiten Tag voll entfalte. Bei Brötchen hingegen sei das anders. Die sollten am besten frisch verzehrt werden.

So verzehren gab es am Dienstag einiges: Laugenbrötchen, Wasserwecken und Weltmeisterwecken sowie etliche Brotsorten, die der Innungsobermeister Dieter Link zurecht gelegt hat. Assistiert hat dabei Belinda Heine, Bäckereifachverkäuferin bei Alberts Backstube in Deilingen.

Die Prüfung ist eine freiwillige Selbstkontrolle der deutschen Bäckermeister, bewertet wird nach den Richtlinien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Sie erfolgt anonym, folgende Kriterien werden überprüft: Form und aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack.

Auf den Geschmack gekommen ist auch eine Kundin. Zunächst etwas verwirrt über die Backangebote in der Bank, griff sie zu einer Brezel. "Richtig gut, laugig und knusprig", so ihr Urteil, was den Innungsobermeister sichtlich erfreute. Schließlich kam die Brezel aus seinem Haus.

Die Brotprüfung findet übrigens traditionell in der Volksbank statt. Damit wolle die Bank auch die Nähe zum Handwerk deutlich machen, so Vorstandsvorsitzender Henry Rauner.

Weitere Informationen:
www.brot-test.de