Ohne Bollenhut und Schwarzwälder Kirsch: In der Mühle am Schluchsee kocht Niclas Nussbaumer so weltoffen, dass er eine Auszeichnung nach der anderen erhält. Ein Besuch, bei einem, der auszog, um die Sterne-Welt im Schnelldurchlauf zu erobern.
Ein paar wenige Zentimeter sind noch Luft. Gerade so kommt Niclas Nussbaumer unter dem Gebälk im Erdgeschoss der historischen Getreidemühle hindurch. 1,80 Meter ist Nussbaumer groß, eher Typ bodenständiger Leisetreter, dabei haftet ihm seit geraumer Zeit das Etikett des kulinarischen Überfliegers an.
Die Decken in der Mühle am Schluchsee, die auf knapp 1000 Höhenmetern liegt, sind tief, behutsam wurden Balken freigelegt, das Gebäude aus dem Jahr 1603 in ein schlichtes, modernes Boutiquehotel verwandelt, draußen am Mühlenbach wurde ein Naturpool ausgehoben.
Vor drei Jahren kam Nussbaumer an den Schluchsee, in diese Mühle, die ein ganz besonderer Ort ist. Auch wenn man meint, hier scheint die Zeit stehen geblieben, geht es gut voran und alles etwas schneller als sonst üblich: 2021 eröffnet das Restaurant, 2022 gibt es den ersten Stern vom Guide Michelin, 2023 den zweiten. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ hat Niclas Nussbaumer jüngst als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Nussbaumer ist gerade mal 30 Jahre alt.
Es ist Montagnachmittag am Schluchsee. Viel Schnee fällt heute vom trüben Himmel, sodass nicht klar ist, ob die Küchenbrigade nachts nach der Arbeit noch nach Hause kommt. Für Küchenchef Niclas Nussbaumer und sein Team ist es der letzte Arbeitstag der Woche. Dienstag und Mittwoch sind ihr Wochenende.
Manchmal kann Niclas Nussbaumer sein Glück kaum fassen, dass er jetzt in derselben Liga mitspielt, in jener der namhaften Köche, zu denen er so viele Jahre aufgeblickt hat. Nussbaumer ist einer, der unermüdlich daran arbeitet, noch besser zu werden.
Da ist zum Beispiel das große Thema Brot. „Brot backen ist ein extremes Handwerk“, erklärt Nussbaumer, der aus einer Bäckerdynastie in der Nähe von Karlsruhe stammt. Er hat dafür seine Mutterhefe für den Sauerteig, verwendet drei verschiedene Mehle, dazu kommt noch geröstetes altes Brot. „Wenn man damit mal anfängt, kann man sich da ganz schön reinsteigern“, sagt Niclas Nussbaumer. Fertig ist er nie: „Ich will noch viel lernen.“
In der Mühle am Schluchsee agiert ein doppeltes Dreamteam. Im Restaurant wie im Hotel. Hotelbesitzer und Ideengeber ist Marius Tröndle, Japan-Fan, Jäger und einer mit Hang, Großes zu bewerkstelligen. Er ist mit 31 Jahren der Älteste im Team. Seine Partnerin Ankica Cabraja, die als charmante Hoteldirektorin auftritt, erklärt im schlichten Boutiquehotel, dass hier jeder geduzt wird, es keine Telefone auf den Zimmern gibt, keine gedruckten Hotelprospekte, kein Frühstücksbüffet. Am Abend davor wird bestellt, was man gerne am Morgen essen möchte. Gastlichkeit im Jahr 2023 hat auch mit der Konzentration aufs Wesentliche und eben mit Nachhaltigkeit zu tun.
Tröndle hat private Verbindungen zur Gegend, die Familienwurzeln liegen hier, das große Hotel Auerhahn, das an das Bahnhaltestelle mit dem famosen Namen Aha liegt, wird gerade von ihm grundlegend kernsaniert. Das Gebäude am See ist in Familienbesitz, war aber viele Jahre verpachtet.
Ein Hotel am Schluchsee war immer der Traum des jungen Herrn, der sich entgegen seiner Familiengeschichte, in der man eher Bauunternehmer ist, für ein Leben in der Gastronomie entschieden hat. Als die Mühle zum Verkauf steht, glaubt seine Oma an ihn, gibt ihm viel Geld, damit die Bank ihm noch mehr zur Verfügung stellt. Die 88-jährige Margarete ist Geschäftsführerin und schaut alle paar Wochen vorbei, ob alles mit rechten Dingen zugeht. Sorgen muss sie sich um den Enkel und ihre Investition keine machen: die nur zehn Doppelzimmer sind weit im Voraus gebucht, das Restaurant mit seinen zwanzig Plätzen beliebt. An einem Montagabend ist jeder Tisch besetzt, was vor allem an Nussbaumers Kreationen liegt. Warum man sich für ihn entschieden hat? „Es war seine Bodenständigkeit“, schießt es aus Tröndle hinaus: „Sterneköche sind ja meist große Diven.“ Von großspuriger Arroganz ist Nussbaumer sehr weit entfernt. Ihm würde es keineswegs in den Sinn kommen zu erzählen, wer hier schon alles gespeist hat.
Der Spitzenkoch Christian Bau vom Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl war vor Kurzem zu Besuch. Auch weil Lea Rupp (26) bei ihm gelernt hat und Restaurantleiterin und Sommelière der Mühle wie auch Lebensgefährtin von Niclas Nussbaumer ist. „Als junger Single zieht man nicht an den Schluchsee“, sagt Nussbaumer. Viel ist hier nicht. „Man braucht Zeit, um sich einzugewöhnen“, sagt Rupp. Junge Menschen zieht es oft ins Ausland oder in große Städte. Aber an den Schluchsee? Die Schweiz ist nah – und die Gehälter bewegen sich dort in anderen Dimensionen.
Mit seinem vierköpfigen Team schafft Nussbaumer ein Acht-Gang-Menü, das mit den Grüßen aus der Küche vorneweg, dem wirklich unfassbaren guten Brot und den Pralinen am Schluss locker auf 12 Gänge erweitert wird, aber ohne, dass der Gast aus dem Lokal getragen werden muss.
Was das Team hier leistet, ist unglaublich, eine Aromen-Vielfalt, die ihresgleichen sucht. Es geht um produktorientierte, französische Küche, die hier ihr zeitgemäßes Update bekommt. Forellen bezieht Nussbaumer aus der Region, die Tauben von Théo Kieffer aus der Nähe von Straßburg. „Es gibt auch eine Langustine aus Dänemark. An die haben wir aber denselben Anspruch wie an die Forelle aus der Gegend“, erklärt Nussbaumer. Neue Wege will er gehen. Das große Buzzword Nachhaltigkeit spielt natürlich eine Rolle. So kommt ein Produkt manchmal öfter im Menü vor, beziehungsweise wird eben komplett verwendet.
„Unser Anspruch ist es, alles zu verwerten – egal ob es das Huhn oder das Reh ist“, so Nussbaumer. Sein Ehrgeiz ist groß, er möchte neue, vielleicht auch freiere Wege gehen – nicht nur, was die Gerichte auf den Tellern angeht. Wie überall geht es um Arbeitszeiten, Umgangston, Stress und Druck. Mit den Produkten geht er heute anders um, als er es gelernt hat, wenn etwas um drei Millimeter falsch geschnitten ist, wird es eben nicht weggeworfen.
Sternegastronomie hat sich am Herd ebenso gewandelt wie am Gast. Hier herrscht eine neue Lässigkeit. Man speist am blanken Holztisch, an dem es eine Besteckschublade gibt. Wer Gabel, Löffel, Messer benötigt, bedient sich einfach selbst. Serviert wird hier unter anderem ein famoser Ring aus eingelegter Sellerie, darin schmiegt sich eine Selleriecreme, ein Petersiliensalat, darauf gebettet ist ein in Nussbutter confiertes Bioeigelb vom glücklichen Huhn und frittiertes Selleriestroh. „Eier, Milchprodukte, Sellerie, das kaufen wir natürlich alles von hier“, sagt Nussbaumer. Die Hühneressenz kombiniert er mit Kombualge und Bonitoflocken, so viel zu seinen zeitgenössischen Einflüssen. Kein Gang schwächelt, und man kann Lea Rupp gut verstehen, dass das cremig-schmelzige Haselnuss-Dessert gerade ihr absoluter Favorit ist.
Niclas Nussbaumer, Jahrgang 1993, ist einer, der auszog, ganz oben mitzukochen. Aufgewachsen ist er in Ettlingen bei Karlsruhe. Als Bub mit 13 Jahren ist schon für ihn klar: „Ich werde Koch.“
Die Eltern sind skeptisch, weil sie wissen, wie viel Arbeit und Einsatz es bedeutet, Handwerker zu sein. Die Großeltern etwa hatten eine große Bäckerei, sodass der Vater weiß, was antizyklische Selbstständigkeit bedeutet, wenn bei Familienfesten die Verwandtschaft auch mal am Tisch einschläft.
Nach der Realschule beginnt er seine Ausbildung im Hotel Erbprinz in Ettlingen, das auch ein Gourmetrestaurant unter seinem altehrwürdigen Dach hat. Seine Stationen sind ausschließlich gute Adressen der Spitzengastronomie, wie unter anderen Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe, im Restaurant Oben in Heidelberg, zuletzt ist er stellvertretender Küchenchef in der Überfahrt am Tegernsee, wo er auch Lea Rupp kennenlernt.
Mindestens genauso exquisit hört sich der Werdegang von Marius Tröndle an: geboren in Waldshut-Tiengen, aufgewachsen in Heidelberg, hat seine Ausbildung in eben jenem Hotel gemacht, dessen Inhaber er heute ist. Er verliebt sich in Bad Gastein in die Boutiquehotels – und in Ankica Cabraja –, lernt aber auch noch Koch in der Sternegastronomie, merkt schnell: „Sterneküche macht Spaß, aber darin habe ich kein Talent.“
Dank dem Blick hinter die Kulissen aber weiß er, was es braucht, um auf so hohem Niveau wie Niclas Nussbaumer zu kochen. Dass so schnell der zweite Stern kommen würde, damit hat auch er nicht gerechnet. Morgen ist Wochenende für Nussbaumer und seine Mitarbeitenden. Das Team trifft sich in Freiburg. Was machen sie an ihrem freien Tag? Sie gehen gemeinsam essen.