Hinter den Kulissen sorgt Armin Storm mit seinem Team dafür, dass Patienten, Belegschaft und Kita-Kinder versorgt werden. Ein Besuch bei ihm hält Überraschungen bereit.
„Ich habe nicht kochen gelernt, um Päckle aufzumachen, ich möchte meine Mitarbeiter fürs Kochen begeistern und ein gesundes Essen anbieten, das Patienten schmeckt“ – dieses Credo verfolgt Armin Storm mit Vehemenz.
Seit fünfeinhalb Jahren ist der Schwabe Gesamtküchenleiter des Schwarzwald-Baar-Klinikums und als solcher trägt er Personalverantwortung für über 70 Mitarbeitende an den Standorten Villingen-Schwenningen und Donaueschingen.
Der Fachmann mit großer Berufserfahrung setzt sich dafür ein, dass sie gemeinsam für nachhaltige und gesunde Ernährung sorgen – sowohl für die Belegschaft in den Kantinen, als auch für die Patientinnen und Patienten.
„Für uns heißt das: Wir prüfen, was möglich und sinnvoll ist – und wir zeigen, was ein Krankenhaus leisten kann“, fasst Storm im Gespräch mit der Redaktion zusammen. Dass er dabei gemeinsam mit seinem Team einen durchaus sportlichen Ehrgeiz verfolgt, wird dabei schnell deutlich.
Motivation, etwas auszuprobieren
Der Impulsgeber Der Koch ist überzeugt: Essen und Ernährung sind enorm wichtig – für die Gesunderhaltung genauso wie für die Genesung, und für den Körper genauso wie für die Seele. „Manche gönnen sich eine teure Aromatherapie – das kann ich mit dem Essen aber auch erreichen,“, meint er. Ein duftendes, appetitliches und leckeres Gericht kann schließlich nicht nur satt, sondern sogar glücklich machen.
„Ich versuche, dafür die Impulse zu geben“, fasst er seinen Aufgabenbereich und sein Selbstverständnis zusammen. Innovationen, die hier eingeführt werden, werden dabei mit den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Einklang gebracht. Und die Köche müssen letztlich dafür sorgen, dass die guten Ideen auch in großen Mengen umsetzbar sind. Dabei setzt man vermehrt auch auf das „Kochen wie früher“ – schon die Großmütter wussten schließlich, wie sich’s gut, günstig und gelingend kocht.
„Ich motiviere meine Leute, auch mal etwas auszuprobieren“, sagt der Küchenboss. Ein Beispiel? Gerade haben sich die Köche ein Kartoffel-Kürbis-Gratin ausgedacht, ebenso wie einen vegetarischen Gemüsestrudel. An beidem wird gefeilt und getüftelt, bis alles passt.
Frisch und selbstgemacht „Frisch gekocht wird hier schon immer“, sagt Armin Storm, das sei auch vor seiner Zeit schon der Fall gewesen. Fertigprodukte kommen in der Küche des Klinikums kaum zum Einsatz. „Vor vier Jahren haben wir mal ein fertiges veganes Produkt ausprobiert. Bereits beim dritten Mal war die Qualität nicht mehr so gut. Im großen Kombidämpfer macht so etwas keinen Sinn“, meint der Koch und verweist darauf, dass vorgefertigte Ware fast immer auch Emulgatoren und ähnliche Stoffe beinhaltet, die seiner Meinung nach in einer gesunden Ernährung nicht wirklich etwas zu suchen haben. Den sogenannten Convenience-Faktor hat er zusammen mit seinen Leuten auf das Notwendigste reduziert.
Stattdessen setzt das Küchenteam auf frische Produkte, Einfallsreichtum und Eigenleistung. So wurden unlängst kurzerhand 1500 Würste für einen internen Weihnachtsmarkt hergestellt. Das Salatdressing wird selbstverständlich selbstgemacht, „außer Senf ist da nichts drin, was man deklarieren muss“, wie der Küchenleiter verrät.
Pflanzenbasiert ist Trumpf
Oder es werden zum Beispiel vor Ort in eigener Herstellung im Haus vegane Bratlinge hergestellt, meist 3500 Stück auf einmal, die halten acht Wochen, sie sind gesund, beliebt und vergleichsweise günstig. Seit Jahren hat man am Standort Donaueschingen außerdem einen Kräutergarten im Einsatz.
Grundsätzlich folgt die Klinikumsküche dem Prinzip pflanzenbasierter Ernährung. Über 75 Prozent der Komponenten für das Mittagessen sind pflanzlich. Milch, Sahne und Ei kommen als zusätzliche Komponenten hinzu.
„Wir wollen das Angebot an gesunder Ernährung aufzeigen, ohne jemandem etwas aufzuzwingen“, erläutert Armin Storm, „ganz auf Fleisch verzichten möchten wir aber nicht“. Es gelte aber – anders als früher – der Grundsatz, dass Fleisch eher die Ausnahme als die Regel ist. „Der Fleischkonsum wird reduziert“, erklärt der Chef der Küche, „aber der Fleischesser wird jeden Tag fündig“. Wenn es zum Einsatz kommt, soll es derweil möglichst Rindfleisch aus regionaler Produktion sein.
40 Prozent aus der Region
Möglichst regional Überhaupt setzt man wo es geht auf Regionalität: Obst vom Bodensee, Gemüse und Eier vom regionalen Lieferanten – die Quote regionaler Produkte liegt bei etwa 40 Prozent. Und auch der Anteil von Bioprodukten wächst, 20 Prozent seien hier durchaus denkbar, mehr ist aus Kostengründen allerdings schwierig, wie Armin Storm weiter berichtet. Das Klinikum ist in einem Bioprojekt des Landes für Kantinen und Krankenhäuser beteiligt, wendet die Green-Guides-Standards für Küchenprozesse an, macht beim Footprint- und Anti-Foodwaste-Kampagnen mit, ebenso wie bei der Physicians Association for Nutrition (PAN) für gesundes Klinikessen. Das Klinikum ist außerdem Mitgründer der Initiative für gesunde Klinikernährung zusammen mit der Universitätsklinikum Essen, Charité Berlin und PAN. Im Januar startete zudem ein Projekt mit der AOK, hier wird eine Studie zum Thema Mangelernährung erarbeitet.
Die Resonanz Und wie ist denn nun eigentlich die Resonanz der Bekochten? „Die Rückmeldungen sind oft sehr positiv“, freut sich Armin Storm, „wir werden direkt angesprochen und auch in der Qumik-Umfrage zur Patientenzufriedenheit schneiden wir immer gut ab,“ freut er sich und ergänzt: „Von den Mitarbeitern erhalten wir ebenso großen Zuspruch und es wird der Wunsch nach weiteren pflanzlich orientierten Menüs geäußert.“
Rund um die Klinikküche
Der Gesamtküchenchef
Armin Storm hat im Hotel Stuttgart International den Kochberuf erlernt. Nach seiner Zeit bei der Bundeswehr arbeitete er in der Gastronomie an verschiedenen Stationen, darunter in Zürich und später mehrere Jahre in Frankfurt. Später folgten Stationen in St. Moritz und Reutlingen. „1997 kam die Familienplanung“, sagt Armin Storm, und damit einhergehend sein Einstieg in den
Das Team
72 Vollzeitstellen sind der Küche des Schwarzwald-Baar-Klinikums zugeordnet. Gekocht wird jeweils an beiden Klinikstandorten – also sowohl in der Klinikküche in VS und in Donaueschingen, nach einem identischen Speiseplan. Das Team besteht aus dem Küchenleiter, Köchen, sechs Diätassistenten, die für die Ernährungsberatung zuständig sind, und etlichen Küchenhelfern. Personal zu bekommen, ist offenbar kein Problem. „Wir haben Wartelisten“, sagt Armin Strom und meint: „Das spricht für das Team, so etwas spricht sich rum.“ 40 Prozent der täglichen Arbeitszeit in den beiden Küchen wird für das Spülen verwendet, 32 Prozent für das Bestücken des Tablettierbands und 18 Prozent für die eigentliche Produktion, Bestellung, Lagerhaltung und administrative Aufgaben.
Die Bekochten
Täglich werden 830 Patientenessen und rund 500 Mitarbeiteressen in den beiden Betriebskantinen produziert, und auch die betriebseigene Kita wird beliefert. Für die Patientinnen und Patienten gilt: Ob Vollkost, eine ärztlich verordnete Diät oder persönliche Vorlieben – sage und schreibe 25 sogenannte Hauptkostformen für nahezu jede Ernährungsgewohnheit kommen im Klinikum fast täglich zum Einsatz. Und auch externe Gäste kommen zum Essen, zum Beispiel von der benachbarten DRK-Schule oder der IHK.