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Kayh/Albstadt Kaum jemand will noch Metzger werden

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Vor allem kleinen Metzgereien auf dem Land schadet die Konkurrenz durch Discounter. (Symbolbild) Foto: dpa

Kayh/Albstadt - Eigentlich liegt die Immobilie in guter Lage. Trotzdem kommen an diesem Vormittag so gut wie keine Passanten an der Kreuzung mitten im Ortskern von Albstadt-Tailfingen (Zollernalbkreis) vorbei. Lediglich ein älterer Herr lugt neugierig die Treppe hinauf zur Metzgerei. Wie lange dort noch die automatischen Schiebetüren zum Verkaufsraum auf- und zugehen, ist ungewiss.

Inhaber Alfred Klaiber (64) kann im nächsten Jahr in Rente gehen. Körperlich fühle er sich zwar noch in der Lage weiterzumachen, aber finanziell lohne sich das für seine Frau und ihn "fast nicht mehr", sagt der Metzgermeister: "Bevor ich nur noch arbeite, um gerade so die Kosten zu decken, lasse ich es lieber." Und ein Nachfolger? Hier auf der Schwäbischen Alb, in einer ländlichen Gegend? "Da tut sich das doch keiner freiwillig an", sagt Klaiber.

Als er 1987 den Familienbetrieb von seinem Vater übernahm, sei das Geschäft im zweitgrößten Albstädter Stadtteil "noch richtig gut" gelaufen. Man habe Lehrlinge ausgebildet, neun oder zehn Schweine pro Woche geschlachtet und viele Mitarbeiter von ortsansässigen Unternehmen als Kunden gehabt. Die Gegenwart allerdings sieht anders aus. Genauer gesagt: mies. Klaiber produziert nicht mal mehr halb so viel Fleisch und Wurst wie damals. "Unsere Stammkundschaft stirbt uns weg", sagt er. Neue Kunden zu gewinnen sei schwierig.In der einstigen Textilhochburg werden viele Firmen aufgegeben. Viele Menschen zögen für eine Ausbildung, ein Studium oder einen Job weg. "Und die wenigen Jungen, die bleiben, schauen nur auf den Preis." Sie kaufen Salami oder Schinken an der Wursttheke im Supermarkt oder abgepackt beim Discounter statt bei ihm.

Laut dem Wirtschaftsministerium haben die Menschen im Südwesten zuletzt zwar wieder mehr für Fleisch und Wurst ausgegeben. Der Gesamtumsatz des Fleischerhandwerks betrug 2016 rund 3,5 Milliarden Euro. Doch davon profitieren vor allem die großen Fleischereien, weil die an Supermärkte und Discounter liefern. Seit den 90er-Jahren ermöglicht die Politik den Supermärkten längere Öffnungszeiten. Weil die Einkaufsgewohnheiten der Menschen sich durch Öffnungszeiten bis 22 oder 0 Uhr in den Abend hinein verschoben, haben traditionelle Metzgereien, die wegen der Personalkosten nicht so lange öffnen können, Umsatz verloren. Um diesen Verlust auszugleichen, verkaufen einige Inhaber kleiner Betriebe zusätzlich Fisch, Käse, Milch und Eier, andere bieten einen Mittagstisch und Partyservice an.

In den vergangenen 40 Jahren hat sich die Zahl der Metzgereien mehr als halbiert. Wie aus Zahlen des Baden-Württembergischen Handwerktags (BWHT) hervorgeht, gab es Ende des vergangenen Jahres 2371 inhabergeführte Fleischerhandwerksbe-triebe im Südwesten. 1980 waren es noch 5268.

Bei Weipperts in Kayh "bekommt man keine französische Salami und keinen Parmaschinken"

In der Frage, ob und wie das traditionelle Handwerk auf Dauer überleben kann, herrscht allerorten Ratlosigkeit. Der Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk, Ulrich Klostermann, gibt zu, dass man "wirklich ein Problem" habe, Heranwachsende für den Beruf zu gewinnen. Aber er bestreitet, dass die Bedingungen im Fleischerhandwerk sich verändert haben. Gerade als Selbstständiger mit Meisterbrief habe man "attraktive Einkommensmöglichkeiten" – Voraussetzung sei aber "die Freude am Beruf".

Die ist bei den Weippert-Brüdern Dieter (58) und Werner (56) vorhanden. Sie betreiben eine Familienmetzgerei im Herrenberger Stadtteil Kayh, einem abgelegenen 1500-Einwohner-Örtchen am südlichen Schönbuchrand zwischen Herrenberg und Ammerbuch. Nach eigenen Angaben haben sie es geschafft, den Umsatz in den vergangenen drei Jahren stetig zu steigern. Das Erfolgsrezept? "Bei uns bekommt man keine französische Salami und keinen Parmaschinken", sagt Werner Weippert, "wir haben uns bewusst dafür entschieden, nur zu verkaufen, was wir selbst produziert haben. Und die Hausmachersachen laufen halt." Viele Kunden kommen dafür extra aus Herrenberg und anderen Nachbargemeinden.

Angesichts der guten Lage denken die Weipperts noch lange nicht ans Aufhören. Erst vor wenigen Monaten investierten sie in die Renovierung ihres Verkaufsraums, Anfang September wurde ein zweiter Geselle eingestellt. Doch was mit ihrer Metzgerei passiert, wenn sie selbst nicht mehr im Verkaufsraum stehen, ist unklar. Beide haben keine Kinder. Und dass ein Fremder das Geschäft im kleinen Kayh übernimmt, halten sie für "ziemlich unwahrscheinlich".

Das Ressort von Wirtschaftsministerin Nicole Hoffmeister-Kraut (CDU) versucht, über Beratungen und Förderprogramme die nicht selbstständigen Meister dazu zu bewegen, bestehende Metzgereien zu übernehmen. Allerdings räumt es ein, dass das kaum gelingt. In attraktiven Lagen übernehmen oft noch größere Fleischereien kleine Betriebe, machen eine Filiale daraus und beliefern diese von einem zentralen, meist stark industrialisierten Produktionsstandort aus. Das ist einerseits gut für die Nahversorgung, andererseits bedeutet das aber auch das Aus für heimische Spezialitäten.

Mancherorts freilich entwickelt sich ein Gegentrend. So hat in Bisingen am Fuße der Burg Hohenzollern Christoph Mayer die elterliche Metzgerei, die schon geschlossen war, nach wenigen Jahren wieder eröffnet. Seine Hausmacherkost steht bei den Kunden hoch im Kurs.

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Bitte beachten Sie: Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach sieben Tagen geschlossen.

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