Das kleine Freiburger Unternehmen „Wolferie“ stellt einen rein pflanzlichen Bergkäse her. Wie es zu der Idee kam und wie diese Käse-Alternative hergestellt wird, hat Geschäftsführer Wolfgang Reuter im Gespräch mit unserer Redaktion verraten.
„Wenn man Veganerinnen und Veganer fragt, was sie am meisten vermissen, kommt immer an erster Stelle der Käse“, so Wolfgang Reuter. Der vegane Kochtrainer der Aubergine-Kochschule in Freiburg wurde neugierig: „Es muss doch eine Möglichkeit geben, diesen Käsegeschmack ohne tierische Produkte zu erzeugen.“
Der Geschäftsführer und Produktentwickler von „Wolferie“ hat deshalb beschlossen, eine vegane Käse-Alternative mit ausschließlich biologischen Produkten zu produzieren.
Nach drei Jahren und rund 800 Versuchen hat er zusammen mit Erika Sewing, zuständig für Produktion und Pflege des Produkts, das aus seiner Sicht ideale Rezept gefunden.
Herstellung und Lagerung
Für die Herstellung dieser veganen Alternative werden Produkte wie Blumenkohl, Cashewkerne und Gewürze verwendet, die mit Wasser und Salz vermischt und mit ausgewählten Käsekulturen wochenlang fermentiert werden. Alle eingesetzten Produkte sind aus biologischem Anbau und der Blumenkohl, sofern verfügbar, kommt aus der Region. Für einen 850 Gramm Laib „Cwasar“, wie er auf der Website genannt wird, dauert die Herstellung ungefähr acht Wochen. Geschmacklich erinnert er an einen kräftigen Bergkäse mit einem säuerlichen Abgang.
Diese vegane Alternative ist laut Reuter im Kühlschrank unbegrenzt haltbar. Dies liege an der Stabilität der Milchsäuren, die für die Herstellung verwendet werden. Er selbst habe ein Stück seit etwa fünfeinhalb Jahren im Kühlschrank.
Letztendlich komme es darauf an, welche Konsistenz man bevorzuge, erklärt Reuter im Gespräch mit unserer Redaktion. Je länger “Cwasare“ im Kühlschrank bleiben, desto härter werden sie. „Wenn der Käse einmal ausgehärtet ist, kann er wie ein Hartkäse verwendet und zum Beispiel über einen Teller Spaghetti Bolognese gerieben werden“, verrät der Freiburger. Wichtig sei die Aufbewahrung: Reuter empfiehlt seinen Kunden, das vegane Produkt in einem Behälter halboffen im Kühlschrank zu lagern. Allerdings werde der Geschmack mit längerer Lagerung schwächer, so der vegane Kochtrainer.
Was den Nachhaltigkeitsaspekt anbelangt, so gibt das Freiburger Unternehmen auf seiner Website an, dass „Cwasare“ im Vergleich zu klassischem Kuhmilchkäse bei der Herstellung drei bis vier Mal weniger CO2-Emissionen verbrauchen. Außerdem werden durch die fehlende Verarbeitung von Tieren in der gesamten Produktionskette Stickoxide, Feinstaub, Ozon, Rohstoffe, Futtermittel, Trinkwasser und Antibiotika vermieden, ergänzt das Wolferie-Team.
Preis und Verkauf
Der Preis für 100 Gramm liegt zwischen 8,50 und 9,90 Euro. Faktoren wie die Lagerung und Reifung der veganen Käsealternative beeinflussen den Preis. Wie auf deren Internetseite zu lesen ist, erfordern sowohl die Lagerung als auch die Reifung bestimmte klimatische Bedingungen. Diese können nur in teuren Reifeschränken erreicht werden.
Ein Onlineshop und Versand sind aus Produktionskapazitätsgründen noch nicht möglich. Wer einen der vier verschiedenen Sorten probieren möchte, kann dies in vier ausgewählten lokalen Fachgeschäften in Freiburg tun:
VictorySun Naturkost, Freiburg, Nußmannstraße 14
Glaskiste - natürlich unverpackt, Freiburg, Moltkestraße 15
Bioladen St. Georgen, Freiburg, Blumenstraße 36
Bioladen Verde, Freiburg-Herdern, Habsburger Straße 48
Anmerkung der Red.: Dieser Artikel wurde erstmals am 15. August 2024 veröffentlicht und aufgrund der Relevanz aktualisiert.
