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Hornberg Ein Biersommelier ist wie ein Galerist

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Philipp Ketterer nimmt an der Deutschen Meisterschaft der Biersommeliers teil.    Foto: Stangenberg

Hornberg - Erst kürzlich hat sich Philipp Ketterer, Geschäftsführer der Familienbrauerei Ketterer, für das Finale der Deutschen Meisterschaft der Biersommeliers qualifiziert. Der Wettbewerb wird im Rahmen der Fachmesse Braubeviale am kommenden Dienstag in Nürnberg ausgetragen. Im Gespräch mit dem Schwabo erzählt der Hornberger, wie er sich auf solche Wettbewerbe vorbereitet.

Herr Ketterer, wie wird man eigentlich Biersommelier?

Ich habe dafür eine Ausbildung absolviert, für die man bereits Hintergrundwissen zu Bier mitbringen muss. Dabei lernt man mehr über Biervielfalt und -kultur und wie man das Getränk am besten dem Kunden präsentiert. Hier geht es weniger um die technische Herstellung – das bleibt Sache der Bierbrauer. Oftmals wird der Biersommelier mit einem Galeristen verglichen, der durch eine Ausstellung führt: Die Bilder hat er selber ja nicht gemalt, aber er kennt die Geschichten und Besonderheiten dazu. Genauso ist das auch beim Bier. Ein Biersommelier bringt dem Konsumenten die Vielfalt des Getränks näher und versucht ihn dafür zu begeistern.

Und was genau lernt man dann in dieser Fortbildung?

Angehende Biersommeliers erfahren schwerpunktmäßig sehr viel über Sensorik, aber auch über die Historie der Bierstile oder die richtige Bierauswahl zu Speisen.

Warum haben Sie sich für diese Ausbildung entschieden?

Ich habe nach meinem BWL-Studium noch das Studium zum Diplom-Braumeister in Weihenstephan (Bayern) absolviert. Das war sehr faszinierend. Ich habe gelernt, was eigentlich alles hinter dem Produkt Bier als ältestes Kulturgut der Menschheit steckt. Das Studium war sehr technisch ausgelegt. Das Thema Biersommelier hat dann für mich die Begeisterung für das Produkt neu geweckt: Man lernt, über den eigenen Tellerrand hinaus zu schauen, gerade was die internationalen Bierstile betrifft. Da gibt es Bierstile, die vor Jahrhunderten entstanden, vor wenigen Jahrzehnten ausgestorben sind, aber jetzt seit der Jahrtausendwende wieder eine Renaissance erfahren.

Wie kam es dazu, dass Sie auch an Wettbewerben teilnehmen?

Für mich ist das mein eigener Anspruch, immer am Ball zu bleiben. Es ist nicht so, dass man die Ausbildung zum Biersommelier einmal absolviert und es dabei belässt. Biersommelier zu sein ist letztlich das, was man selbst daraus macht.

Und das bedeutet?

Der Biermarkt ist von einer großen Dynamik geprägt und sowohl unsere eigenen Qualitätsansprüche als auch die der Kunden sind hoch. Solche Wettbewerbe sind dann für die eigene Weiterbildung gut. Gerade das Thema Sensorik ist auch mit Training verbunden. Immer wieder kaufe ich mal andere Biere oder bekomme welche als Urlaubsmitbringsel von Freunden geschenkt. Beim Verkosten erfasse ich das dann in einer Excel-Tabelle und mache mir genaue Notizen dazu. Bei den Wettbewerben treffe ich auch tolle Kollegen, die die Begeisterung für Bier vereint.

Wie läuft die Deutsche Meisterschaft ab?

Diese besteht aus mehreren Runden. In der Vorrunde bekommt zunächst jeder Teilnehmer zehn Gläser mit verschiedensten Bieren. Dazu erhalten wir eine Liste mit 30 Bierstilen. Dann gilt es, die Biere nur anhand der Sensorik richtig zuzuordnen: Ist das dunkle Bier ein "Schwarzbier" oder ein "Baltic Porter"? Als zweites erhalten wir zehn Mal ein gleiches, recht neutrales Bier, das jeweils mit biertypischen Aromen angereichert wurde. Diese Aromen müssen wir dann identifizieren. Die Besten aus der Sensorik-Erkennung kommen schließlich in eine K.O.-Runde, in der jeweils zwei Gegner ein Bier präsentieren. Die Besten sechs ziehen ins Finale der Deutschen Meisterschaft ein, das am Dienstag ansteht.

Vor welcher Herausforderung stehen die Finalisten?

Wir erhalten jeweils ein Flaschenbier, das wir fünf Minuten lang dem Publikum und einer Jury auf der Bühne präsentieren: Dazu gehören unter anderem Informationen zum Bierstil, der Geschichte, der Brauerei, zur Sensorik, zum Geschmack und den Aromen. Außerdem empfehlen wir dazu geeignete Speisen. Zu jedem Bier gibt es bestimmte Gerichte, die besonders gut oder eben weniger gut passen.

Wie bereitet sich ein Biersommelier eigentlich auf eine Meisterschaft vor?

Also, was schon mal nicht stimmt, ist, dass der Mensch zu 80 Prozent aus Wasser und der Biersommelier zu 80 Prozent aus Bier besteht (lacht). Für mich ist das vielmehr eine reizvolle Aufgabe, immer wieder achtsam Bier zu verkosten. Gerade in der dunklen Jahreszeit genieße ich abends gerne mal stärkere und dunklere Biere. Die erfasse ich dann in ihrer Komplexität und schaue, was ich alles aus dem Bier herausschmecken kann. Hierzu gibt es spezielle Hilfsmittel wie Aromaräder und Tabellen, mit denen man verschiedene Aromen einfacher erkennen kann. Das macht sehr viel Spaß, vor allem auch im Kreis mit Freunden.

Es gibt also keinen festen Trainingsplan?

Nein, ich nehme mir schon vor, mindestens einmal im Jahr auf eine zweitägige Fortbildung zu gehen, beispielsweise zum Thema Bierstil-Erkennung oder "Food-Pairing". Zusätzliche Impulse erhalte ich durch die Meisterschaften oder im Alltag, wenn ich neue Biere ausprobiere. Und bei mir lässt es sich erfreulicherweise ja auch mit meinen Beruf hervorragend kombinieren.

Was erhalten Sie denn so von Ihren Mitmenschen für Rückmeldungen?

Manchmal habe ich noch das Gefühl, dass diese Qualifikation zunächst ein wenig belächelt wird. Die Biersommelier-Bewegung steckt ja noch in den Kinderschuhen, auch wenn es weltweit schon mehr als 4000 Biersommeliers gibt. Aber wenn jemand eine gewisse Aufgeschlossenheit mitbringt, dann kann ich ihm schon vermitteln, wie faszinierend Bier sein kann. Es hat 8000 verschiedene Inhaltsstoffe bei nur vier verschiedenen natürlichen Zutaten. Da eröffnet sich eine große Vielfalt. Ich animiere gerne dazu, eine zunächst außergewöhnlich klingende Speisen-Bier-Kombination zu probieren, wie zum Beispiel ein Stout zu einer Mokkatorte. Wer sich offen darauf einlässt, dem eröffnen sich ganz neue Genussmomente, und das macht einfach Freude.

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