Die Bäckerei Saur und die Altheimer Walz Mühle unterstreichen: Bei uns gibt’s keine Grillen- und Käfer-Substanzen im Mehl und im Brot.
Horb - "Für uns ist es selbstverständlich, dass wir keine Insektenprodukte ins Mehl mischen", stellen Müller Thomas Walz und Bäcker Matthias Saur klar. Eigentlich klar. Aber warum gehen die beiden mit dem Thema an die Öffentlichkeit? Es gibt gute Gründe.
Gegrillte Heuschrecken auf Reis? Pasta mit gebratenen Mehlwürmern? Oder lieber Insekten-Burger-Buletten aus dem Supermarkt-Kühlregal? Es gibt Leute, die Insekten-Produkte als kulinarische Besonderheit oder Fleischersatz cool finden. "Wenn man’s weiß und es mal probieren will, ist das ja in Ordnung", sagt Bäcker Matthias Saur.
"Mehl bleibt Mehl"
Gar nicht in Ordnung findet er, dass neuerdings auch Backwaren solche Insektenprodukte enthalten dürfen. Thomas Walz, dessen Familie gemeinsam mit der Bäckerei Saur den Mühlenmarkt auf dem Hohenberg betreibt, war vorgewarnt. Er bekam ein Schreiben vom Mühlenverband, der über die Neuerung informierte und klarstellte: "Mehl bleibt Mehl". Darin heißt es, dass für die Mühlen alles bleibt wie gehabt, es darf auch nach wie vor kein Mehl gemahlen werden, das von Insekten befallen ist.
Viele Nachfragen
Walz berichtet: "Ich bekam das Schreiben und dachte zuerst, das ist doch totaler Humbug. Das geht uns doch gar nichts an. Eine halbe Stunde später rief dann der erste Kunde an." Matthias Saur bestätigt: "Bei mir war es genauso. Es meldeten sich etwa zweihundert Leute über Facebook."
Die Kunden hatten Angst, dass in den gewohnten Backwaren jetzt Zutaten aus Insekten sein könnten. Bäcker und Müller mussten immer wieder versichern: Für uns ist es selbstverständlich, so etwas nicht zu machen.
Wegen nicht nachlassender Nachfragen von Kunden entschieden Walz und Saur sich, an die Öffentlichkeit zu gehen. Sie wollten klipp und klar erklären, dass keinerlei Insektenprodukte verarbeitet werden, weder in der Altheimer Mühle noch in der Saur-Backstube. "Wir arbeiten schon seit Generationen mit Bauern aus der Umgebung zusammen", unterstreicht Thomas Walz. "Wir legen auf die Qualität von regional erzeugtem Getreide viel Wert."
Qualitätsbewusste Arbeit
Saur und Walz wollten schon immer eigene Wege gehen und sich von der Lebensmittelindustrie abheben. Walz nennt als Beispiel die "Reifung" des Mehls. "Es gibt Menschen, die vertragen unser Mehl besser." In der Bäckerei Saur ist es der Teig, der etwas länger ruhen darf. Matthias Saur ergänzt: "Dem Korn Zeit geben, dem Mehl Zeit geben und dem Teig Zeit geben."
Chia, Sesam und Co.
Saur kauft auch keine fertigen Backmischungen. Welche Zutaten in die Teigmischung reinkommen, entscheidet er selbst. Ob Chia, Sesam oder Leinsamen, das variiert je nach Rezept. Die Saur-Brote sollen eigenständig sein. Deshalb komme auch keine Chemie rein. "Wir halten die Zutatenliste knapp", so Saur.
Auch die Bäckerei Plaz in Eutingen legt Wert darauf, dass keine Insekten verbacken werden. "Auch nicht in Form von Farbstoffen oder ähnlichem", so Tobias Plaz. "Es wurde auf einer Messe mal versucht ein Insektenburgerpatty in die Bäckereien zu bringen aber ich kenne keinen Kollegen, der das macht."
Gastronomie-Meinungen
Einer der Gastronomen, die Speisen mit Insekten anbieten, ist Johannes Kiefer vom Quartier 77 in Horb. "Grundsätzlich finden wir es gut, dass noch weitere Insekten für den Verzehr zugelassen werden", so Kiefer. "Aber wenn, dann wird es bei uns auch nur wieder Gerichte mit dem ganzen Insekt geben. Also nicht in Form von Mehl, Nudeln und sonstigem." Es müsse also niemand befürchten, etwas "untergejubelt" zu bekommen. "Die Gäste sollen sich ja bewusst dafür entscheiden, so etwas mal auszuprobieren."
Für Beate Gaiser, Vorsitzende des Kreisverbands des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga, ist das Thema noch neu. Auch im Dehoga-Vorstand gäbe es dazu noch keine Anregungen. Gaiser sagt: "Letztendlich muss jeder Gastronom selbst für sich entscheiden, ob das ein Trend ist." Die Branche richte sich sehr nach den Gästen und orientiere sich nach der Nachfrage.