Königsfelder Mehl, Milch aus Freiburg, Eier aus St. Georgen – regionaler geht es kaum. Auch ihre Arbeit bedeutet für Waltraud Schwer Heimat. So betreibt sie in einer ehemaligen Uhrenfabrik in Schonach im Schwarzwald ihre eigene Konditorei.
Schonach - Behutsam hebt Waltraud Schwer den Brotteig aus der Schüssel und legt ihn auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Über Nacht hat die Hefe gute Arbeit geleistet und den Teig auf über das Doppelte wachsen lassen.
Zum Brotbacken ist die Meisterkonditorin "aus Versehen" gekommen, erzählt sie und lacht während sie den Teig geschickt in viele Teile teilt und fachmännisch auf der Waage abwiegt. Sie habe versehentlich eine zu große Knetmaschine gekauft, erzählt sie und blickt auf das riesige Küchengerät in der Schonacher Backstube, das sie liebevoll "Dicke Hummel" getauft hat.
Der Kuchenteig, eigentlich Waltraud Schwers Steckenpferd, sei darin geradezu verschwunden. "Dann habe ich gedacht, jetzt machen wir halt Brot", schmunzelt sie. Waltraud Schwer hat in Vöhrenbach, ihrer Heimat, das Handwerk der Konditorin erlernt. Die Leidenschaft wurde ihr bereits in die Wiege gelegt. "Meine Mutter hat immer gebacken", erzählt sie. Es sei normal gewesen, dass man immer frisches Brot zu Hause gehabt hätte, angesichts der großen Familie und dem elterlichen Landwirtschaftsbetrieb.
Der Traum einer eigenen Backstube
Die frühere Bäckerei Ketterer in Vöhrenbach war der Ausbildungsbetrieb der heutigen Konditorin. 2009 absolvierte sie den Meister in Köln. Auch die Ausbildung zum Bäcker habe sie angefangen, dann sei sie aber schwanger geworden.
Inzwischen hat sie sich den Traum von einer eigenen Backstube erfüllt. "Wir waren auf der Suche nach etwas Außergewöhnlichem", erzählt sie und sei dabei mit ihrem Mann auf die alte Uhrenfabrik in Schonach gestoßen. Das Untergeschoss wurde in eine Backstube umfunktioniert, darüber wohnt die Konditorin nun mit Mann und Kindern. Geöffnet hat die Meisterkonditorei Kirsch jeden zweiten Freitag im Monat. Sonst nimmt Waltraud Schwer Bestellungen auf und hat Kunden in der Umgebung, die sie regelmäßig mit Ware beliefert.
Brötchen, Baguette und Brote – alles duftet
Die portionierten Teigklumpen hat Waltraud Schwer inzwischen in kleine Brötchen, Baguette und Brote geformt. Außer Dinkelmehl, kaltes Wasser, Hefe und Salz ist nichts in dem Teig. Etwas, worauf die Konditorin viel Wert legt. In vielen Bäckereiketten würden Stoffe hinzugefügt, damit die Brote länger haltbar sind.
Problem seien häufig die langen Wege, über die die Brote transportiert werden. Waltraud Schwer verzichtet auf solche Zusatzstoffe und nimmt dafür in Kauf, auch mal etwas mehr Zeit für beispielsweise einen Sauerteig aufwenden zu müssen. Generell ist sie der Meinung: "Beim Bäcker vor Ort einzukaufen, ist am besten."
Kurze Zeit später schiebt sie das Blech in den Ofen. Es dauert nicht lange, bis in der Backstube ein herrlicher Duft in der Luft liegt. Die Heimatverbundenheit spiegelt sich aber nicht nur im Werdegang der Konditorin wieder.
Der Meisterkonditorin ist es wichtig, wo die Lebensmittel, die sie verarbeitet, herkommen. So bezieht sie das Mehl beispielsweise von der Ettwein-Mühle in Königsfeld, die Eier kommen aus dem St. Georgener Ortsteil Brigach vom Geflügelhof Haas und das Obst aus Schönwald. "Da lege ich schon viel Wert darauf", betont sie.
Ihr Herz schlägt für Süßes
Dass Waltraud Schwers Herz aber vor allem für die süßen Köstlichkeiten schlägt, das wird beim Besuch in ihrer Backstube einmal mehr deutlich. Auf die Frage, was sie denn am liebsten backe, weiß die Konditorin die Antwort sofort: Linzertorte. Aber auch der Klassiker – die Schwarzwälder Kirschtorte – hat es ihr angetan.
Darum ärgert sie sich, dass viele die Tradition "verramschen", eine solche traditionelle Torte nicht selber backen, sie aber trotzdem in ihrer Konditorei anbieten und gleichzeitig der Kunde nicht bereit ist, dafür einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Ein Liter Sahne koste inzwischen eben auch 40 Prozent mehr, erklärt Schwer, was sich im Preis niederschlage.
Während das Brot noch im Ofen backt, zaubert Waltraud Schwer den beliebten Klassiker. Biskuit und Mürbteigboden hat sie bereits vorbereitet. Dieser wird mit Marmelade bestrichen, im Handumdrehen setzt sie den ersten Biskuitboden darauf und tränkt in mit Läuterzucker – ein Sirup aus Zucker und Wasser – und Sauerkirschwasser, während die Sahne in der Küchenmaschine geschlagen wird.
Ohne geht es nicht: Die Schwarzwälder Kirschtorte
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist für viele ein Zeichen von Heimat. Auch Waltraud Schwer hat Gebäck, das sie mit Heimat verbindet. "Ganz klar Apfelkuchen mit Streuseln", sagt sie. Und auch die Kilwiküchle sind für sie ein Muss. "Wenn es die im Herbst nicht gibt, dann hat das Jahr ein Loch", ist sich die Konditorin sicher.
Schwer begleitet Familien
Doch es ist nicht nur das Essen, dass für Waltraud Schwer Heimat ist. Es sind auch die Schwarzwälder und deren Dialekt, wie sie beim Plaudern in ihrer Backstube verrät.
Das Brot ist inzwischen aus dem Ofen und kühlt auf dem Blech ab. Währenddessen dekoriert Waltraud Schwer die Torte liebevoll mit Schokoraspeln und kleinen Tannen aus Schokolade und setzt dann auch schon die letzten Sahnetupfen auf den beliebten Klassiker.
Woher kommt eigentlich die Schwarzwälder Kirschtorte?
Darum ranken sich viele Theorien, vor allem, was die Optik der Torte betrifft: Der dunkle Boden und die Schokoraspeln etwa erwecken das Gefühl von Schwarzwald, das Kirschwasser wird vor allem im Schwarzwald hergestellt und die Farben (rot, schwarz, weiß), orientieren sich am Bollenhut. Den Beginn machte jedenfalls ein Dessert aus dem 19. Jahrhundert, aber im Glas. So wurden Kirschen zusammen mit Sahne eingekocht. Doch egal woher sie stammt: Hauptsache, sie ist lecker.
Info: Über #Heimatgefühle
Die Volontäre und Studenten des Schwarzwälder Boten nehmen vom 22. Oktober bis 11. November das Verbreitungsgebiet des Schwarzwälder Boten, von Calw bis nach Villingen-Schwenningen, genau unter die Lupe und fragen sich: Was ist eigentlich Heimat? Sie sprechen mit interessanten Persönlichkeiten aus dem Schwarzwald, probieren die regionalsten Produkte, entdecken die geheimnisvollsten Orte und haben dabei vor allem eins: #Heimatgefühle.