Der Trossinger Daniel Link ist der erste Brotsommelier der Region. Seinen erfolgreichen Abschluss feierte er in der Kochschule von Johann Lafer.
Es gibt Wein- und Bier-Sommeliers. Auch hat sich im Bereich der Mineralwässer ein besonderes Spezialistentum herausgebildet. Deutschland gilt als Land einer besonderen Vielfalt des Brotangebots, so dass der Gedanke nicht fernlag, Geschmacksexperten für diesen Bereich auszubilden Die Brot-Sommelier-Bewegung setzt ihre dynamische Entwicklung nach der Gründung im Jahre 2015 fort.
Ende April schlossen weitere 17 Teilnehmer erfolgreich ihren Kurs an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks ab. Nach acht Modulen in Weinheim inklusive Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar.
Die Absolventen feierten ihren Erfolg traditionell in der Kochschule bei und mit Johann Lafer. Unter den erfolgreichen Absolventen ist nun auch der Trossinger Bäckermeister Daniel Link. Seit Mai 2023 absolvierte er als Teilnehmer der höchsten Weiterbildung im Berufsfeld Bäcker jeweils drei Tage pro Monat an der Bundesfachschule des Bäckerhandwerks.
Schon länger überlegt
Link tritt in Trossingen immer wieder mit besonderen Aktionen in Erscheinung. Er ist in der Innung aktiv und steuert zu besonderen Anlässen in Trossingen immer wieder einfallsreiche Backerzeugnisse bei. „Ich trage mich schon länger mit dem Gedanken“, sagt Link mit Blick auf die Weiterbildung, und im vergangenen Jahr öffnete sich ein Zeitfenster für den vielbeschäftigten Bäcker.
Mehr über andere Lebensmittel zu erfahren, nennt er als Motivation für die Weiterbildung. „Es war sehr anstrengend“, sagt Link mit Blick auf die Vorbereitungen für die theoretische und praktische Prüfung. Voraussetzung, um an der Ausbildung zum Brotsommelier teilzunehmen, ist ein Meistertitel als Bäcker, Konditor oder ein gleichwertiges Studium. Sensorische Fertigkeiten und natürlich Kenntnisse über die nationale und internationale Brotkultur werden in dem Kurs vermittelt. „Und es geht dort um das sogenannte Pairing, also welches Brot passt zu welcher Speise, welchem Getränk,“ so Daniel Link. Um das neu erworbene Wissen auch für die tägliche Arbeit nutzbar zu machen, will er schon bald sein Wissen an das Personal weitergeben, das seine Kenntnisse an die Kundschaft weitergeben kann. „Wählt man das falsche Brot zu einem Wein, schmecken beide nicht“, so seine Erfahrung. Am Ende gehe es darum, harmonische Partner für die Geschmacksknospen zu finden.
Umfangreiche Facharbeit
Ein Baustein der Abschlussprüfung war dabei, eine umfangreichen Facharbeit zu verfassen, bei der neues Wissen und Innovation rund um das Thema Brot geschaffen wird. Unter der selbstgewählten Fragestellung, wie die Herstellung von Brot eine deutsch-französische Städtepartnerschaft vertiefen kann, untersuchte Daniel Link die Gemeinsamkeiten des Bäckerhandwerks in beiden Ländern. Im Zuge der Recherche zu diesem Thema konnte dadurch eine Freundschaft mit der Cluser Bäckerei von Bruno Caudron aufgebaut werden und verschiedene innovative Backwaren entwickelt werden.
Im Mittelpunkt steht dabei die „Lavendel Harmonie“. Dieses Brot repräsentiert die Städtepartnerschaft kulinarisch mit ihren besonderen, ausgewählten Zutaten wie dem schwäbischen Schlehensaft und den französischen Lavendelblüten.
Duftende Lavendelblüten
Da eine Verwendung der wohlduftenden Lavendelblüten bei der Brotherstellung bis dato völlig unerforscht war, konnte diese Innovation die anspruchsvolle Prüfungskommission voll und ganz überzeugen. „Gerne möchte ich dem Lebensmittel Brot wieder die besondere Wertschätzung verleihen, die es verdient“, sagt Link. Insbesondere sind es aber auch wertvolle Informationen, zum Beispiel wie Brot richtig gelagert wird oder welche genussvollen Kombinationen von traditionell hergestelltem Brot mit anderen Lebensmittel möglich sind.
Roggenbrot und Schinken
„Zu einem kräftigen Roggenbrot empfehle ich zum Beispiel einen schönen Wachholder-Schinken und ein Glas Rotwein, zu einem Baguette eher Weißwein und den passenden Dip“, sagt Link. Die deutsche Brotvielfalt ist mit über 3000 registrierten Sorten, welche im Brotregister des Deutschen Brotinstituts aufgelistet sind, weltweit einzigartig und daher auch seit 2014 immaterielles Kulturerbe in Deutschland.
Deutsche Sehnsüchte
Deutsches Brot ist aus seiner Sicht wegen seiner Einzigartigkeit und Vielfalt Weltkulturerbe geworden. „Nicht umsonst sagen die meisten Auswanderer oder Leute, die aus dem Urlaub zurückkommen, dass sie das deutsche Brot vermissen.“
Der nächste Kurs startet im Januar 2025 in Weinheim. Nach Angaben der Bundesakademie sind derzeit noch einzelne Plätze frei.