Gutes Brot backen ist das Anliegen der Innungsbäcker. Geschmack und Aussehen sind nur zwei Kriterien.
Kreis Freudenstadt - Einmal im Jahr treffen sich die Bäcker der Bäckerinnung im Landkreis Freudenstadt – und lassen ihre Brote bewerten. Brotprüfer Manfred Stiefel vom Brotinstitut ist eigens nach Freudenstadt gekommen, um das Gebäck auf Form, Aussehen, die Kruste, das Krumenbild, die Elastizität und nicht zuletzt Geruch und Geschmack zu prüfen.
Brotsorten gibt es viele: Baguette, Weizen- und Roggenbrote, Brote mit glatter, weicher Kruste oder mit derben, knorrigen Rändern sind vertreten, mit und ohne Körner, kastenförmig oder als runder Laib. Auch Brezeln und kleine Brötchen liegen auf dem Tisch vor dem Brotprüfer. Im Anschluss gibt er den Bäckern aus dem Kreis eine Rückmeldung. Gehört mehr Salz ins Brot? Weniger? Ist die Backzeit zu lang oder zu kurz? Stiefel, selbst Bäckermeister, erkennt, worauf es ankommt.
Bäcker sein – eine Herzensangelegenheit
Für die Bäcker gibt es keine Pflicht, ihr Brot prüfen zu lassen, erklärt Roland Plaz von der Bäckerei Plaz in Eutingen im Gäu. Er war 20 Jahre lang im Vorstand der Bäckerinnung, auch heute noch ist der berentete Bäckermeister als Springer und Ratgeber im Betrieb seines Sohnes aktiv. "Einmal Bäcker, immer Bäcker", erklärt er gleich zwei Mal. Auch seine ebenfalls berenteten Kollegen Ferdinand Debreczeni und Wilfried Barth haben ihrem Handwerk nicht etwa den Rücken gekehrt, sondern sind bei der Brotverkostung mit dabei. Die Brotbewertung hält er für eine hilfreiche und gute Sache: Immerhin wollten die Bäcker gute Ware herstellen. "Das ist erst mal, um die Qualität zu prüfen, dass die Bäcker wissen, ob sie es richtig machen."
Mit dem Urteil Stiefels können sich die Bäcker schließlich rühmen: Es werden Urkunden sowie goldene und silberne Plaketten für die Brote vergeben. Insgesamt 100 Punkte können die Gebäcke erreichen – und das brauchen sie für eine Goldplakette. Schon bei 99 Punkten gibt es die silberne Plakette.
Ukrainekrieg setzt Bäckereien unter Druck
Plaz bemerkt jedoch auch, dass das Bäckerhandwerk durch den Krieg in der Ukraine zunehmend unter Druck gerät. "Die Zutaten, also Getreide und Mehl zum Beispiel, werden wahnsinnig teuer." Das Mehl habe sich um etwa 80 Prozent verteuert. Auch bei Butter und Energiekosten bekommen die Betriebe die Steigerung zu spüren.
Auf der anderen Seite bemerkt er: "Die Leute haben alle Angst vor dem Herbst." Wenn Kostensteigerungen drohen, werde gespart – an den Lebensmitteln, so Plaz. Das merken die Bäcker sowohl beim Brot als auch bei Kuchenverkäufen. "Manche gehen zum Bäcker, weil sie was Gutes wollen. Andere sagen: ›Hauptsache, man wird satt.‹" Letztere würden dann beim Discounter fündig. Plaz meint jedoch, dass dieses Gebäck ungesünder wäre. Während beim gelernten Bäcker nur das nötigste an Zutaten im Brot sei, werde im Discounter noch vieles mehr zugemischt. In ein Brot gehören Mehl, Wasser und Salz. Je nach Sorte werden Körner oder Hefe verbacken. "Und ganz viel Zeit und Liebe", ergänzt Stiefel. Zudem komme es auf Ruhe an, erklärt Bäckermeister Plaz: "Je länger der Teig liegt, umso besser wird der Geschmack."
Bäcker geben sich untereinander Tipps
Konkurrenzdenken sei unter den Bäckern nicht besonders ausgeprägt. Sie geben sich etwa Tipps untereinander – oder bauen auf die Kritik des Brotprüfers. Jedes Jahr, immer abwechselnd in Horb und in Freudenstadt findet die Prüfung statt.
Verkaufen können die Bäcker die geprüften Brote nicht mehr – deshalb werden sie an Passanten verschenkt oder an Tiere verfüttert.
