„Guller“-Inhaber Robert Wagner ist für eine Serie auf der Streaming-Plattform Joyn in die USA gereist, um dort Restaurants zu bewerten. Ihre Gemeinsamkeit: Sie haben sich auf ein Gericht spezialisiert, das zu Amerika gehört wie die Sterne auf der Flagge.
Barbecue – das bezeichnet eine Garmethode, bei der Fleisch über einen längeren Zeitraum in speziellen Öfen, Smoker genannt, gegart wird. Mit dem in Deutschland so populären Grillen darf man das nicht verwechseln – beim Grillen werden Steaks, Würstchen, Fisch, Gemüse und Obst bekanntlich direkt über der Flamme zubereitet.
In den USA hat dagegen das Barbecue eine jahrhundertealte Tradition – doch ausgerechnet ein Deutscher, Robert Wagner aus Lahr, hat jetzt für die Streaming-Plattform Joyn eine Serie gedreht, in der er US-Restaurants auf ihre Barbecue-Qualitäten hin testet. Die erste von zehn Folgen ist seit Sonntag abrufbar.
Nun ist Wagner nicht irgendwer. Er betreibt das amerikanische Restaurant „Guller“ in der Geroldsecker Vorstadt in Lahr und ist auch in den sozialen Medien mit Koch-Videos sehr aktiv – auf Instagram hat er 92 200 Follower. Der „Guller“ ist auf Barbecue spezialisiert, Wagner weiß also, wovon er spricht. Das merkt man auch in der ersten Folge der Serie „„Texas BBQ Legends“, die Wagner mit dem Youtuber Maximilian Kolb gedreht hat. Die beiden hatten auch die Idee zu dem Format und schlugen es Joyn vor, von wo prompt die Zustimmung kam. Wagners Aufgabe im Vorfeld bestand darin, die „passenden Spots auszuwählen“, wie er im Gespräch mit unserer Redaktion erzählt, also die Restaurants mit hochwertigem Barbecue.
Die erste Folge ist etwa 24 Minuten lang und zeigt, wie Wagner und Kolb ein Barbecue-Restaurant außerhalb von Austin, der Hauptstadt von Texas, testen. Beim Weg dahin ist bereits die Vorfreude der beiden auf das „Salt Lick BBQ“ spürbar, sie können es nicht abwarten, das Barbecue dort zu probieren. Nebenbei betreibt Wagner in der Folge geschickt Eigenwerbung für sich und sein Restaurant – er trägt eine schwarze Kappe und einen Hoodie mit Namen sowie Logo des Lahrer „Guller“.
Das Besondere an dem Restaurant ist sein großer, offener Pit. Der Pit ist der zentrale Bereich, in dem das Fleisch bei niedriger Temperatur geräuchert wird. Beim Testen werden dann Vorspeisen wie Gurken oder ein Gurkensalat bewertet. Die Hauptsache ist natürlich das gegarte Barbecuefleisch.
Der Kellner bringt alles, was die Speisekarte hergibt, von Hühnerbrust bis Bisonrippe
Die beiden Tester bekommen eine große Platte auf den Tisch gestellt – die Auswahl geht von Rinderbrust und Rinderrippe bis zu gegarter Hühnerbrust und sogar Bisonrippe. Wagner und Kolb kommentieren die eingesetzten Soßen, den Geschmack des Fleisches und dessen Konsistenz. Die Begeisterung der Tester ist deutlich zu erkennen.
Am Ende der Folge steht die Bewertung des Restaurants an. Sie erfolgt mit Hilfe von Kriterien wie Geschmack und Qualität, Atmosphäre, Innovation und Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Ziel der Serie besteht darin, das beste Barbecue-Restaurant in Texas und damit auch weltweit zu finden.
Wagner und Kolb waren vom 22. Januar bis 4. Februar in Texas. „Es war eine Wahnsinnserfahrung“, blickt Wagner zurück. Kolb und er hatten eine professionelle Filmcrew zur Verfügung. Er sei von den Dreharbeiten beeindruckt gewesen, erzählt der Lahrer. Dabei seien die Interviews auf Englisch mit den Restaurantinhabern herausfordernd gewesen. Seine Nervosität habe er nach anfänglichen Problemen aber ablegen können.
Täglich haben sie sechs bis acht Stunden gedreht, erzählt Wagner. Dabei besuchten sie hochwertige Restaurants, die für ihr Barbecue bekannt seien. Darunter sei auch ein Haus mit einem Michelin-Stern gewesen, merkt er stolz an.
Der größte Barbecue-Unterschied zwischen Deutschland und den USA sei dessen Stellenwert: „In Texas ist es nicht nur ein Essen, sondern ein Nationalgericht.“ Es komme vor, dass Menschen stundenlang vor einem Restaurant warten, um dort speisen zu dürfen. Das sei dort völlig normal.
Die Vielfalt der Küche in Austin habe ihn beeindruckt, es gebe viele Möglichkeiten, Barbecue zu machen. Er habe von den Methoden der Texaner „sehr viel mitgenommen“, so Wagner. Das Adaptieren von neuen Ideen mache ihm Spaß, erzählt er. Er könne fast alles bei sich im Restaurant reproduzieren. Eine der wenigen Ausnahme sei eine spezielle Eiche, die beim Räuchern für ein vanillaartiges Aroma des Fleisches sorge. Diese Eiche gebe es nur in den USA , sie könne auch nicht nach Deutschland importiert werden.
Dennoch habe er sich in Texas inspirieren lassen, nämlich von den sogenannten „beef ribs“, also der Rippe vom Rind. Die setze er im „Guller“ mittlerweile auch ein. Erwähnenswert finde er auch die deutschen Wurzeln, die in Texas zu spüren seien. Deutsche Einwanderer hätten traditionelle Gerichte nach Texas gebracht, die man heute noch dort finde – wie den Kartoffelsalat oder auch Bier. „Das Bier weicht leider sehr vom deutschen ab, da das Reinheitsgebot in den USA nicht gilt“, erläutert Wagner.
Hier kann man die Serie sehen
Robert Wagners Abenteuer in Texas läuft über die Streamingplattform Joyn, die mit Werbung kostenlos nutzbar ist. Die Serie heißt „Texas BBQ Legends“ und zeigt die Suche nach dem besten Barbeque. Sie umfasst zehn Folgen, die erste kann bereits angeschaut werden. Zu finden unter der Webadresse joyn.de – dann muss man nur noch als Suchbegriff „Texas“ eingeben.