Bald werden wieder die berühmten Michelin-Sterne vergeben. Das kleine Baiersbronn im Nordschwarzwald ist der deutsche Gourmetolymp. Nirgendwo gibt es eine höhere Dichte an Feinschmeckerrestaurants. Warum ist das so?
Baiersbronn. Das ist nicht nur ein Ortsname, das ist eine Assoziation, ein Wort, das eine Kettenreaktion im Gehirn auslöst. Vor dem inneren Auge ploppen Sterne auf, die Restaurants mit den großen Namen: die Schwarzwaldstube, das Bareiss, Schlossberg. Die Hipstergastro in Berlin, die Fine-Dining-Szene in München – egal, welches Schweinderl gerade durchs kulinarische Dorf getrieben wird, Baiersbronn ist seit vielen Jahren der Fels in der Gourmetbrandung. Die „New York Times“ bezeichnete die knapp 15 000-Einwohner-Gemeinde, die eigentlich aus vielen kleinen Käffern besteht, als „die ungewöhnlichste Gourmethauptstadt der Welt“. Und genau das ist Baiersbronn durchaus: ungewöhnlich. Es gibt schönere Orte in Baden-Württemberg. Der nördliche Schwarzwald hat nicht die Heimeligkeit des südlichen Teils. Aber dafür eilt der kulinarische Ruf Baiersbronn weit voraus.
Die Gastronomie ist der Tourismusfaktor schlechthin
Das liegt vor allem an drei Familien: den Finkbeiners (so heißen angeblich mehr als 150 Leute im Tal), der Familie Bareiss und den Sackmanns. Die Finkbeiners betreiben das Hotel Traube Tonbach in der siebten Generation, dazu gehören das Drei-Sterne-Lokal Schwarzwaldstube und der Ein-Sterner 1789. Das Hotel Bareiss hat das gleichnamige Drei-Sterne-Flaggschiff mit Chefkoch Claus-Peter Lumpp. Und das Hotel Sackmann hat sein Gourmetlokal Schlossberg. Die Gastronomie ist der Tourismusfaktor schlechthin.
Heiner Finkbeiner, 74 Jahre alt und topfit, sitzt auf der Terrasse des neu aufgebauten Stammhauses, das im Januar 2020 einem verheerenden Brand zum Opfer fiel. Die ganze Welt berichtete über das Unglück, als die legendäre Schwarzwaldstube in Flammen stand und der Schauspieler Nicolas Cage, der hier eigentlich Geburtstag feiern wollte, mit anpackte. Noch bevor die Glut gelöscht war, stand für Heiner und Renate Finkbeiner fest: „Wir machen weiter.“
Am Anfang kamen hungrige Waldarbeiter
Finkbeiners Blick schweift über das Tonbachtal, für das man das Wort „pittoresk“ erfinden müsste. Der Elder Statesman der Traube ist hier geboren und kann wunderbare Gourmetgeschichten erzählen, wie er selbst am Herd stand, eine Sechs-Tage-Woche Usus war und der Umgangston ein anderer. Finkbeiner ist gelernter Koch, seine Stationen lassen jeden Feinschmecker mit der Zunge schnalzen: Tantris unter Eckart Witzigmann, Bayerischer Hof, am Tegernsee mit Heinz Winkler, Brenners Parkhotel, Franz Keller.
Im 18. Jahrhundert waren hungrige Waldarbeiter im Nordschwarzwald die ersten Gäste der Traube Tonbach. 1789 wurde die Schanklizenz vergeben. Der touristische Schub kam mit dem Bau der Eisenbahnstrecke von Karlsruhe nach Baiersbronn, dem Schwarzwald ganz nah. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es dann Mitbewerber wie Bella Italia. Der Schwarzwald war zwar noch ein Naherholungsgebiet, doch musste er noch einen Mehrwert bieten. Und die Nachkriegsgeneration wollte auf jeden Fall gut essen, noch fern von jeglichen Gourmetgedanken.
Der erste Stern 1978
Der Jungspund Heiner Finkbeiner träumt damals davon, die gute Kulinarik, für die die Traube schon bekannt ist, noch auf ein anderes Level zu lupfen. Für seine Gourmetidee wird er nur belächelt. Rückblickend war es ein genialer Coup, die Haute Cuisine in den Schwarzwald zu bringen. 1977 wird die Schwarzwaldstube eröffnet. Jean und Paul Bocuse, die Haeberlins, Franz Keller junior und Eckart Witzigmann reisen an. Die Ambitionen sind groß, doch im Nordschwarzwald will das Konzept „Fine Dining“ noch nicht so recht ankommen. Im ersten Jahr spielt die Küchenbrigade manchmal Karten im leeren Lokal.
Das ändert sich mit dem ersten Stern 1978 und dann noch deutlicher mit dem zweiten 1979. Harald Wohlfahrt ist schon 1978 Souschef im Tonbachtal unter Wolfgang Staudenmeier. Als Staudenmeier die Schwarzwaldstube verlässt, übernimmt Finkbeiner selbst den Herd und verteidigt die zwei Sterne. 1980 kommt Harald Wohlfahrt zurück in den Schwarzwald, erkocht 1992 den dritten „Michelin“-Stern. Es ist die höchste Auszeichnung schlechthin, die derzeit zehn Lokale in Deutschland halten – und die Schwarzwaldstube mit Brandunterbrechung am längsten. Und was für eine Kaderschmiede der Ort ist. Finkbeiner weiß es genau: „91 ‚Michelin‘-Sterne sind bis heute aus der Traube Tonbach hervorgegangen.“ Dafür stehen so hochkalibrige Namen wie Christian Bau, Klaus Erfort, Tanja Grandits, Silvio Nickol, Kevin Fehling, Thomas Schanz. Andreas Caminada ist einer von vielen, der im Bareiss am Herd stand. Wer Baiersbronn in seinem Lebenslauf aufweisen kann, hat gute Chancen für eine Karriere in der Spitzenküche.
„91 ‚Michelin‘-Sterne sind bis heute aus der Traube Tonbach hervorgegangen.“
Das Verrückte: Nur eineinviertel Stunden Spaziergang durch den moosgrünen Wald liegt das Bareiss im Mitteltal. Für Gourmets eine wahnsinnig komfortable Situation. Ein Paar aus München sitzt in der Kaminstube, einem von etlichen Restaurants im Hotel Bareiss. „Mein Mann erfüllt sich hier einen Traum. Wir sind nur zum Essen da“, sagt sie. Ein Abend im Drei-Sterne-Restaurant mit Claus-Peter Lumpp, die anderen in den Stuben und Hütten des Hauses, wo man auch den Saibling aus der eigenen Zucht bekommt. Das Bareiss ist eigentlich ein Hoteldorf im Dorf mit Kindervilla, Ponys, Naturpool, riesiger Gartenanlage. Rund 350 Menschen arbeiten hier. Die Anfänge des imposanten Relais-&-Chateaux-Hauses liegen im Jahr 1951, als Hermine Bareiss, eine alleinstehende Kriegswitwe mit zwei Kindern, in den Ort zog und das Kurhotel Mitteltal mit seinen neun Zimmern und 18 Betten eröffnete.
Heute ist das Bareiss ein großer Luxusdampfer – mit Wanderhütte, historischem Morlokhof und Forellenhof in Buhlbach. Und natürlich dem sehr bekannten Drei-Sterne-Lokal Bareiss. Claus-Peter Lumpp hat hier in der Hotelgastronomie vor 40 Jahren begonnen: „Mit Produkten, von denen ich nicht mal wusste, wie man die schreibt. Ganz zu schweigen, wie man die zubereitet.“ Was immer schon da war: die Nähe zu Frankreich und die guten Produkte. Lumpps wichtigste Station war und ist das Bareiss. Eineinhalb Jahre war der junge Koch auf Wanderschaft, unter anderem bei Alain Ducasse. Geplant wurden seine Stationen gemeinsam mit Chef Hermann Bareiss, der stets sein Förderer, aber auch größter Kritiker war. Mit dem dritten Stern war dann das Vertrauen voll da. Lumpp ist ein Traditionalist: Hummer, Taube, Gänseleber, Reh aus der eigenen Jagd sind seine Signature-Dishes. „Man muss viele Jahre Erfahrung haben, um genau das zu zeigen, um das es geht: den Geschmack.“ Bei Lumpp gibt es kein Chichi, kein Rauch, keine Mödelchen – aber viel Großzügigkeit und Opulenz.
Baiersbronn ist kein Schlaraffenland
Lumpp kocht seit 2007 drei Sterne im Bareiss. „Heute bin ich der dienstälteste unter den 3-Sterne-Köchen Deutschlands“, sagt der 59-Jährige und lacht. Üppig ist das Ambiente, als Murgtal-Barock wurde die Stilrichtung mal bezeichnet. Jeden Blumenschmuckwettbewerb würde das Gesteck inmitten des Restaurants locker gewinnen. Man wagt gar nicht zu fragen, wie viele Vorspeisen man für den Gegenwert einer dieser prächtigen Vorhangkordeln servieren muss. Allein für das Prachtexemplar eines Käsewagens lohnt sich der Besuch. Lumpp ist ein zielstrebiger Mensch. Und mit der Traube Tonbach pflegt man einen gesunden Wettbewerb. „Für mich war klar: Harald Wohlfahrt ist der beste Koch in Deutschland, und auf dieses Niveau wollte ich hin. Dafür wurde ich eingestellt. Punkt.“ Und er schaffte es. Den dritten Stern empfand er damals als eine Befreiung. „Bis dahin war es Pflicht, heute ist es die Kür.“
Allein für dieses Prachtexemplar eines Käsewagens lohnt sich der Besuch
Ob Hotel Sackmann, Bareiss oder Traube Tonbach: Alle sind familiengeführte Häuser, keines ruht sich auf den Lorbeeren aus, sondern erschafft stets neue Dinge – und Arbeitsplätze, um die Menschen in den Schwarzwald zu locken. Baiersbronn ist kein Schlaraffenland: Auch hier bekommt man den Arbeitskräftemangel in der Gastronomie deutlich zu spüren. Fachkräftemangel ist auch hier das rote Tuch, das Wort, das alles durcheinanderbringt, wie es sonst nur Coronapandemie und Mehrwertsteuersatz können. Die Traditionshäuser Bareiss und Traube Tonbach haben eigene Ausbildungsprogramme, suchen Nachwuchs, versuchen ihn zu halten – aber auch gehen zu lassen.
Egal, mit wem man sich unterhält, ob im Mittel- oder Tonbachtal: Viele haben hier in Baiersbronn angefangen, gingen auf Tour in ihren Lehr- und Wanderjahren, kamen zurück, um zu bleiben. Florian Stolte vom 1789 und Schatzhauser genauso wie Torsten Michel von der Schwarzwaldstube. Er kam 2004 in den Schwarzwald, hospitierte an schillernden Orten wie dem Noma in Kopenhagen und dem Fat Duck von Heston Blumenthal – und ist jetzt wieder in Baiersbronn. Mehr als Torsten Michel kann man nicht erreichen. „Die große Herausforderung ist es aber, das Erreichte zu halten“, sagt Michel.
Die nächste Generation
So tragisch der Brand im Stammhaus der Traube Tonbach war, bei dem zum Glück niemand zu Schaden kam, die Finkbeiners ergriffen die Chance und bauten das Haus mit neuen Restaurants – dem 1789 und dem Schatzhauser – neu auf. Der Küchenchef Florian Stolte sagt: „Ich war dann auf einmal nicht mehr der kleine Bruder von.“ Und meint damit die legendäre Schwarzwaldstube. Im 1789 serviert er Zackenbarsch mit Dashi-Beurre-Blanc und wurde für seine wagemutigen Kombinationen mit einem „Michelin“-Stern ausgezeichnet.
„Wir rechnen hier nicht in Quartalszahlen, sondern in Generationen.“
Die nächste Hoteliergeneration steht in den Startlöchern: Im Mitteltal ist es Hannes Bareiss, dessen Steckenpferd die nachhaltige Forellenzucht ist. Drei der vier Finkbeiner-Kinder sind bereits in die Geschäfte involviert: Sebastian Finkbeiner, 42, fährt täglich viele Kilometer zwischen den Dependancen der Traube Group – Monrepos, Kantinen in Stuttgart oder dem Stadion des Karlsruher SC – hin und her. Er weiß, dass er dieses große Erbe erhalten, dass er in Baiersbronn seine Kinder aufwachsen sehen möchte. In seiner Zukunftsvision wird die Kulinarik immer eine Rolle spielen. Er weiß eben auch: „Wir rechnen hier nicht in Quartalszahlen, sondern in Generationen.“