Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen können Festtage wie Weihnachten und Ostern zum Horror für Zöliakie-Betroffene werden lassen. Werden einige Dinge beachtet, steht dem genussvollen Festessen jedoch nichts im Weg.
Wer an der Autoimmunerkrankung leidet, muss eine strikt glutenfreie Diät halten. Gar nicht so einfach, angesichts der Leckereien, die sich zu Ostern in den Supermarkt-Regalen türmen. Denn nicht immer ist auf den ersten Blick zu erkennen, dass ein Lebensmittel Gluten enthält.
Eine böse Überraschung kann sich etwa in Eierfarbe verbergen. Die Deutsche Zöliakie-Gemeinschaft, kurz DZG, warnt ausdrücklich davor, dass darin Gluten enthalten sein kann. Durch Poren und kleine Risse in der Eierschale könne die Farbe in das Ei eindringen und den "Genuss von Ostereiern zunichte machen".
Klassisches Ostergebäck wie Osterbrot oder Mürbteig-Hasen bestehen meistens aus Weizenmehl und sind daher ebenfalls nicht glutenfrei. Auf der Internetseite der DZG haben Betroffene Rezepte gesammelt, die auch für Neulinge gut machbar sind. Die DZG weist darauf hin, dass sich Anfänger beim glutenfreien Backen nicht erschrecken sollen, wenn der Teig sich anders anfühlt als bei glutenhaltigem Teig.
Augen auf im Supermarkt
Bei einigen Schokohasen sieht die Sache anders aus. So findet sich auf der Zutatenliste der Lindt-Goldhasen zwar "Gerstenmalzextrakt", dennoch ist das Produkt glutenfrei. Wie die DZG in einem Sonderdruck zu Ostern mitteilt, hält sich der Schokoladenhersteller an die erlaubte Obergrenze. Lindt selbst schreibt dazu: "Sofern in der Zutatenliste nur Gerstenmalzextrakt als Getreidebestandteil angegeben ist, beträgt der Glutengehalt dieser Produkte weniger als 20 ppm, was im Sinne des Codex Alimentarius als glutenfrei definiert ist." 20 ppm (parts per million) entspricht einem Glutengehalt von 2 Milligram in 100 Gramm Schokolade und gilt für alle glutenfreien Produkte als Obergrenze.
Anders sieht es aber aus, wenn eine glutenhaltige Zutat enthalten sein kann ("Kann Spuren von Gluten enthalten"). Dies ist lediglich eine Absicherung der Hersteller, um im Schadensfall nicht haftbar gemacht werden zu können. Das Produkt gilt trotz dieses Hinweises aber als glutenfrei und kann in der Regel ohne Probleme verzehrt werden.
Arbeitsumfeld muss sauber sein
Wenn der Einkauf im Supermarkt geschafft ist, lauern die Gefahren in der eigenen Küche. Das gesamte Arbeitsmaterial - Töpfe, Besteck oder Messbecher - muss frei von Rückständen sein. Bereits ein achtel Gramm Weizenmehl enthält mehr als die erlaubten 20 ppm und kann somit eine allergische Reaktion hervorrufen. Was dabei viele vergessen: In der Lüftung eines Handrührgerätes können nach jahrelanger Nutzung Zentimeter dicke Mehlstaub-Ablagerungen zu finden sein. Daher sollte auch in gemischten Haushalten ein Rührgerät vorhanden sein, dass ausschließlich für glutenfreie Backwaren verwendet wird.
Getrennte Aufbewahrung
Bei der Aufbewahrung muss Glutenhaltiges stets getrennt von glutenfreien Produkten gelagert werden, da es sonst zu einer Kreuzkontamination kommen kann. Bei dieser gehen geringe Spuren Gluten auf das glutenfreie Produkt über. Bei Brotdosen könnten etwa Krümmel des glutenhaltigen Brotes auf das glutenfreie Brot abbröseln. Bei verpackten Lebensmitteln wie Schokolade oder Käse besteht diese Gefahr nicht.
Wer also bei der Zutatenliste genau hinschaut und auch bei Lagerung und Zubereitung Sorgfalt walten lässt, kann sich auf beschwerdefreie Feiertage freuen.
Was bedeutet Zöliakie?
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die auf einer Gluten-Unverträglichkeit beruht - keine herkömmliche Allergie. Einzige Behandlungsmöglichkeit ist eine lebenslange, strikt glutenfreie Diät.
In vielen Produkten steckt das Klebereiweiß Gluten, welches schwere Reaktionen hervorrufen kann. Nicht selten führen schon geringe Mengen zu Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen.
Langfristig kann es zu einer Schädigung der Darmzotten kommen, welche die Nährstoffe aus dem Essen aufnehmen. Folge ist, dass der Körper unter einem Mangel an Vitaminen und Nährstoffen leidet.
Seit dem 13. Dezember 2014 sind nicht mehr nur verpackte Lebensmittel durch eine Zutatenliste zu Kennzeichnen. Auch Gastronomen müssen für alle Speisen und Getränke die 14 allergenen Inhaltsstoffe auflisten. Durch dieses Gesetz wurde es für viele Betroffene einfacher, glutenfreie Produkte zu finden.
Ein Produkt gilt dann als glutenfrei, wenn weniger als 20 ppm Gluten enthalten sind. 20 ppm entsprechen einem Mengenverhältnis von 20 Milligram je Kilogram Mehl. In einem achtel Gramm Weizenmehl ist also schon eine ausreichende Menge Gluten enthalten, um die Darmflora eines Betroffenen anzugreifen.
Die DZG unterstützt Neulinge mit Büchern, in denen die glutenfreien Lebensmittel diverser großer Marken aufgelistet sind und veröffentlichen regelmäßig Sonderdrucke zu Weihnachten und Ostern. Außerdem gibt es eine Liste der glutenfreien Medikamente, die in Deutschland zugelassen sind.
Erfahrene Zöliakie-Betroffene verlassen sich meistens ausschließlich auf die Zutatenliste, denn Rezepturen können schnell geändert werden und die Allergene müssen auf Verpackungen in Fett- oder Großbuchstaben gekennzeichnet sein.
Info: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft unterstützt Betroffene
Die DZG ist eine Gemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Sitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein inzwischen über 40.000 Mitglieder. Ziel der Organisation ist es, Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern und das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken.
Regelmäßig organisiert die DZG Koch- und Backkurse und auch Schulungen für Gastronomen - durch die Corona-Beschränkungen seit einiger Zeit auch digital - um den Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln zu vermitteln und auf die Gefahren der Kreuzkontamination hinzuweisen.
Deutschlandweit gibt es Kontaktpersonen der DZG, welche in regelmäßigen Abständen Treffen organisieren. Bei diesen Treffen wird gemeinsam gebacken, gegrillt und geschlemmt oder gemeinsam ein Restaurant besucht.
Kontakt zu den Kontaktpersonen
Calw/Nagold: glutenfrei-calw-nagold@kp-dzg-online.de
Freudenstadt/Horb: glutenfrei-horb@kp-dzg-online.de
Ortenaukreis: glutenfrei-ortenau-sued@kp-dzg-online.de
Zollernalbkreis (Kinder): glutenfrei-zak-kinder@kp-dzg-online.de
Zollernalbkreis (Erwachsene): glutenfrei-zollernalbkreis-erw@kp-dzg-online.de
Albtal: glutenfrei-albtal@kp-dzg-online.de
Alle weiteren Kontaktdaten erfahren Mitglieder der DZG im Mitgliederbereich der Website.
Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien erstmals am 2. April 2021 und wurde aufgrund der aktuellen Relevanz aktualisiert.