Alles verläuft in Kreisen. Wie schön, dass jetzt wieder am Tisch flambiert und tranchiert wird. Eine Kolumne über alte Moden in Gourmetrestaurants von unserer Kulinarikautorin Anja Wasserbäch.
Man kann sich freuen, dass alles irgendwann zurückkommt. Schlaghosen beispielsweise, Indie-Gitarrensounds, Adidas Samba (danke Harry Styles!) – und überhaupt die 90er Jahre. In der Kulinarik, in der von Haus aus alles immer globaler und zeitgeistiger wird, scheint man sich in der gehobenen Gastronomie nun auch wieder an die alte Schule zu erinnern, als noch mehr „am Gast gearbeitet wurde“, wie die Kenner sagen würden.
Dazu gibt es den Guérdion, einen kleinen Tisch in gleicher Höhe wie der Restauranttisch, der mit allen Accessoires ausgestattet ist, die der Service so braucht. Darauf wird Fleisch tranchiert, das Gericht angerichtet, Fisch filetiert und auch mal flambiert.
Was war das neulich für ein Genuss, als das legendäre Dessert Crêpes Suzette darauf zubereitet wurde. Zum „Pfannkuchen“ mit Orangenlikör-Orangensaft-Sauce und Vanilleeis gab es die verschiedenen Entstehungsgeschichten des Klassikers quasi gratis dazu. Eine der bekanntesten besagt, dass der Kochlehrling Henri Charpentier das Rezept 1896 im Café de Paris in Monte Carlo zufällig erfand, als er für den britischen Kronprinzen Edward VII. kochte. Während der Zubereitung fing die Likörsauce Feuer, und Charpentier improvisierte, indem er die Crêpes in die brennende Sauce tauchte. Der Prinz war begeistert und schlug vor, die Crêpes nach seiner Begleitung Suzette zu benennen. Die Geschichte ist mindestens so gut wie die Show am Tisch. Von der es allerorten welche gibt: In einem italienischen Restaurant in Manchester (mit der wunderbaren Regelung, dass man keine Fotos vom Essen machen darf) wird Tatar und Caesar Salad am Tisch zubereitet. Eine Freundin berichtete mir vom Adler im badischen Oberbergen, wo eine ganze, getrüffelte Poularde in der Blase am Tisch tranchiert wird. Im Hohenlohischen im Restaurant Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe hat der Koch Boris Rommel einen ehemaligen Käsewagen umgebaut und umfunktioniert, um der Wachtelcrepinette in der Pfanne am Tisch den letzten Schliff zu geben. Flammen steigen auf, die Szenerie gleicht der Pyrotechnik bei einem Konzert.
Im Tantris DNA, dem À-la-carte-Restaurant in München, wird der legendäre Eckart-Witzigmann-Klassiker, das Kalbsbries Rumohr, mit einer solchen Finesse am Tisch tranchiert, dass man fast denkt, es sei ein chirurgischer Eingriff. Dieses Meisterwerk der Nouvelle Cuisine ist ein echter Showstopper: zarte Kalbsbries-Schichten, edler Périgord-Trüffel und Gänseleber, alles in einem butterigen Mürbeteig gehüllt. Das ist nicht nur Show, sondern auch ganz viel Nostalgie.