Im April gibt es in Albstadt die traditionelle „Bärlauch-Woche“: Was es mit dem Gewächs auf sich hat, erklärt Stefan Schuler vom Gasthof Linde in Ebingen.
Ende März bis Anfang April wird sie wieder eingeläutet: die Bärlauchsaison. Je nach Wetterlage mal etwas früher oder etwas später, erklärt Stefan Schuler, so wie auch bei Spargel oder Erdbeeren. Vor diesen beiden Köstlichkeiten ist also der Bärlauch an der Reihe, wie der Küchenchef des Gasthofs Linde in Ebingen erläutert. Hauptsächlich kommt die Pflanzenart der Gattung Lauch in Laubwäldern vor, auf leicht feuchten Böden.
Jedes Jahr zur Bärlauchsaison findet in Albstadt die Bärlauchwoche statt. Dann bieten nicht nur die Traufganggastgeber schmackhafte Gerichte rund um das knoblauchartige Gewächs an. Interessierte sind zudem eingeladen zu speziellen Themenwanderungen.
Roh oder gekocht
In diesem Jahr beginnt die Bärlauchwoche am 12. April, wie das Tourismusbüro der Stadt schon seit einiger Zeit bewirbt. Den Abschluss bildet dann traditionell eine Frühlingswanderung mit anschließendem Drei-Gänge-Menü in einem der teilnehmenden Restaurants. Von jenen sind wieder fünf mit dabei: die Traufganghütte Brunnental, das Berghotel Zollersteighof, die Krone in Lautlingen, der Süße Grund und eben auch der Gasthof Linde. Die letzten beiden Jahre habe man ausgesetzt, erklärt deren Küchenchef Stefan Schuler, aber nun sei das gesamte Team wieder voll motiviert mit dabei. Was genau in den einzelnen Küchen gezaubert wird, steht im Moment noch nicht fest. Aber Bärlauch eigne sich hervorragend für Pesto, Risotto, Maultaschen, Bärlauchsuppe mit gebratener Garnele oder in Frischkäse zu hausgebackenem Brot. Unweigerlich läuft einem dabei das Wasser im Mund zusammen.
Ein Aroma wie Knoblauch
Was ist eigentlich das Schmackhafte an Bärlauch? Der Koch beschreibt, dass Bärlauch ein Aroma wie Knoblauch habe, aber nicht so scharf im Geschmack sei. Er könne auch roh verzehrt werden und deshalb beispielsweise zu Pesto verarbeitet werden, habe dann aber einen intensiveren Geschmack. Im gekochten Zustand verliert Bärlauch etwas an Aroma. Wenn man ihn nach dem kurzen Aufkochen aber noch in kaltem Wasser abschreckt, dann behalte er zumindest die schöne grüne Farbe, sei aber eben milder. Der große Vorteil beim Kochen mit Bärlauch im Gegensatz zu Knoblauch sei laut Stefan Schuler auch, dass man nach dem Genuss eines Bärlauchgerichts getrost noch zu einem geschäftlichen Meeting kann, ohne nach Knoblauch zu riechen.
Das Gasthaus Linde bezieht den Bärlauch, der für die Zubereitung der verschiedenen Speisen verwendet wird, vom örtlichen Gemüsehändler. Unter anderem, weil man entsprechend große Mengen braucht und man im Wald laut Bundesnaturschutzgesetz Bärlauch nur in handstraußgroßen Mengen abernten darf, nicht aber in größerem Umfang. Außerdem sollte man erfahren im Kräutersammeln sein. Denn Maiglöckchen ähneln dem Bärlauchgewächs, sind aber hochgiftig. Wer sich also nicht genügend damit auskennt, sollte lieber die Finger davon lassen. „Das ist dann nicht so spaßig. Man sollte wissen, was man tut“, rät auch Küchenchef Schuler.
Vorsicht bei der Eigenernte
Er selbst habe schon von manchen Leuten gehört, dass sie vor dem Pflücken mit der Hand an der Pflanze reiben und anschließend an der Handfläche schnuppern, ob man den Duft von Knoblauch wahrnehme. Klingt im ersten Moment recht plausibel. Was aber, wenn die Handfläche dann nach dem ersten Versuch tatsächlich nach Knoblauch riecht, dann funktioniere das eben bei der zweiten Pflanze schon nicht mehr, weil in jedem Fall das Knoblaucharoma an den Händen haftet, erklärt Stefan Schuler.
Zumal man Bärlauch zumeist auf dem Markt, beim Gemüsehändler und oft auch in den Supermärkten erhält. Nach Erfahrung des Küchenchefs der Linde in Ebingen ist zu Beginn der Bärlauchsaison die Nachfrage nach derlei Gerichten bei den Gästen am größten und lässt dann mit der Zeit nach. Dieses Phänomen beobachte man ja beispielsweise auch bei Spargelgerichten und anderen saisonalen Lebensmitteln.
Gründlich waschen
Auch ohne die Bärlauchwoche in Albstadt hat man bei der Linde immer wieder verschiedene Speisen, bei denen Bärlauch verwendet wird, auf der Karte. Als Tipp für Hobbyköche gibt Stefan Schuler noch das gründliche Waschen mit und ansonsten könne man Bärlauch ähnlich wie Rucola verwenden und weiterverarbeiten. Bis Mitte Mai dauert in der Regel die Saison an. Danach wird der Bärlauch recht bitter.
Kulinarische Seite in Albstadt
Bärlauch-Woche
Vom 12. bis 19. April 2026 findet die jährliche Bärlauch-Woche statt. Neben kulinarischen Leckereien zum Thema Bärlauch bei den Traufgänge-Gastgebern gibt es auch wieder eine spezielle Themenwanderung.