Der Wiener Paul Ivić ist bekannt für seine Gemüseküche. Ein Gespräch über die Herausforderungen und den Geschmack der kalten Jahreszeit.
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err Ivić, was bedeutet Ihnen als Gemüsekoch die kalte Jahreszeit?
Es ist generell sehr spannend das ganze Jahr über, sich auf Gemüse zu fokussieren. So erlebt man zwölf unterschiedliche Monate. In den Anfangsjahren bereitete es uns viele Schwierigkeiten, doch mittlerweile haben wir eine breite Palette an Aromen und Gemüsen, über die wir uns in der kalten Jahreszeit freuen.
Wir es da nicht langweilig auf den Tellern?
Im Gegenteil. Durch unsere langjährige enge Zusammenarbeit mit Bauern und Bäuerinnen können wir mittlerweile außergewöhnliche Gemüsesorten im Winter entdecken und verarbeiten.
Welche Gerichte stehen gerade in Ihrem Restaurant Tian auf der Karte?
Aktuell haben wir zum Beispiel eine spannende Kombination mit Artischocke und Rosa Dell Isonzo (Anemrkung der Redaktion: eine Sorte von Radicchio) – selten so etwas hervorragendes gegessen. Oder auch Topinambur mit Tatsoi (eine Kohlsorte, die im Deutschen auch Blattsenf genannt wird). Das sind sensationell tolle Geschmacksvarianten.
Welchen Geschmack verbinden Sie mit Winter?
Den feinen Geschmack des Alba-Trüffels, die leichte Schärfe von Tatsoi, das kraftvolle Aroma des Perigord-Trüffels, den herben Charakter des Grünkohls. Es ist eine dichte Aromavielfalt, die wir auch im Winter genießen dürfen.
Welches Gemüse ist gerade jetzt im Winter besonders gut?
Kohlgemüse wie Flower Sprouts, Palmkohl, Tatsoi, aber auch Blumenkohl und Kraut finde ich im Winter ausgezeichnet. Nicht zu vergessen die ganzen Rübensorten, die ganz anders als im Sommer schmecken.
Welche Gerichte empfehlen Sie, im Februar zu kochen?
Februar ist prädestiniert für den Perigord-Trüffel, aber auch noch Artischocke und Topinambur.
Sie sind Vater von zwei kleinen Kindern: Wie schaffen Sie es, dass die mehr Gemüse essen?
Hahaha, ganz unterschiedlich. Während das eine Kind gerne alles probiert und isst, überwiegt beim anderen Kind die Skepsis. Mir ist es wichtig, dass Kinder täglich mit unterschiedlichen Gemüsesorten in Berührung kommen. Ganz egal, ob sie es dann essen oder nicht.
Kinder lieben aber doch süße Speisen: Mogeln Sie Ihrem Nachwuchs auch mal etwas unter?
Als Elternteil wird man zunehmend kreativer, um die Kinder gut und vielfältig zu ernähren. Selbst bei den Süßspeisen. Ich mache gerne mal Palatschinken, natürlich ganz ohne Zucker, dafür mogle ich Mandelmehl, geschrotete Leinsamen und Walnussöl hinein. Ein bisschen Marmelade darauf und schon hat man den süßen Geschmack.
Zur Person
Paul Ivić
(Jahrgang 1978) ist seit 2011 Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants Tian in Wien. Das Tian wird seit 2014 mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Außerdem hat er ein sehr umfangreiches Kochbuch zum Thema Gemüse veröffentlicht.