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Geburtstag in Baiersbronn Sternekoch Jörg Sackmann wird 60

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Jörg Sackmann auf der Baustelle. An diesem Mittwoch wird er 60. Foto: Sackmann

Ein runder Geburtstag zwischen Pandemie und Baustelle: Sternekoch Jörg Sackmann wird an diesem Mittwoch 60. Diesmal wird es kein großes Fest wie zum 50. Geburtstag geben. Sackmann hat zurzeit viel anderes zu tun. Mehr in unserem (SB+)Artikel.

Baiersbronn-Schwarzenberg - "Wir können auch den 61. feiern", sagt Jörg Sackmann pragmatisch. Denn zurzeit hat er statt Feiern vieles andere im Kopf: die Bauarbeiten am Hotel, die auf der Zielgeraden angekommen und das größte Projekt in der Hotelgeschichte sind, die Pandemie und damit auch den zweiten Lockdown.

Arbeiten liegen im Zeitplan

Die Arbeiten seien im Zeitplan, stellt Sackmann fest. "Wir werden sicherlich fertig auf Weihnachten." Doch die Baustelle sei nicht ohne, und die Pandemie habe noch eins draufgesetzt, zum Beispiel durch Vorschriften, durch die vieles umständlicher geworden sei. Der erste Lockdown im Frühjahr habe die Arbeiten zum Teil erleichtert, zum Teil aber auch erschwert, weil zum Beispiel Handwerker erst später kommen konnten als geplant oder es Lieferschwierigkeiten gab. Und: "Auch der zweite ist eine Herausforderung."

Und dabei ist die Baustelle ja an sich schon eine. Startschuss war am 6. Januar. Seitdem hat sich viel getan. In großem Stil wurde der Hotel-Komplex saniert und wird durch einen Neubau erweitert. Gab es bisher eine Küche, aus der alle Restaurants bedient wurden, so gibt es jetzt eine Hotelküche, eine weitere für das Gourmetrestaurant Schlossberg und zusätzlich das Marktbufett, an dem auch vor den Gästen gekocht wird. Die Restaurants wurden neu gestaltet, ebenso 24 Zimmer im Bestand umgebaut. 15 neue Doppelzimmer und drei barrierefreie Doppelzimmer sowie eine weitere Wellnessanlage samt Infinity-Pool entstehen im Neubau. Dazu kommen neben vielem mehr eine neue Empfangshalle mit Shop und Weinlounge. Ist alles fertig, hat das Hotel 156 Betten. Bisher waren es 124.

In diesen Zeiten gilt es immer wieder, flexibel zu sein, gerade in der Hotellerie und Gastronomie. Vielen Plänen machte und macht die Pandemie einen Strich durch die Rechnung: Die umgebauten Restaurants sollten am 21. März eröffnet werden, aufgrund der Pandemie wurde es Ende Mai. Der zweite Lockdown wischte das für November geplante "Kulinarische Highlight" vom Blatt wie der Herbst die Blätter von den Bäumen. Im Vorfeld hatte das Team extra für die Veranstaltung mit Gastköchen für um die 100 Gäste ein Hygiene-Konzept ausgearbeitet.

Sommer läuft trotz Arbeit gut

Und zwischen den Lockdowns? "Trotz Baustelle hatten wir in der Zwischenzeit sehr gut zu tun", sagt Jörg Sackmann. Die Resonanz der Gäste auf das "ganz neue Hotel Sackmann" sei sehr positiv, auch die der älteren Gäste.

Jörg Sackmann ist ein Macher, ein kreativer Kochkünstler, einer, der mit Leidenschaft und Können mit den Aromen jongliert. Ob Michelin-Stern, zeitweise auch Sterne, Kochlöffel oder Mützen – die Liste der Auszeichnungen ist lang. Schon seit vielen Jahren ist er regelmäßig als Fernsehkoch im ARD-Buffet zu sehen. Und inzwischen gibt es drei Sackmann-Kochbücher – das letzte, erschienen im vergangenen Jahr, ist ein Gemeinschaftswerk mit seinem Sohn Nico.

Nico und sein Bruder Daniel hatten 2019 das benachbarte Hotel Löwen inklusive der Wanderhütte Panoramastüble übernommen, sind aber weiterhin auch für das Hotel Sackmann tätig, Nico an der Seite seines Vaters in der Küche, Daniel im Management. Beide Hotels stehen unter einem Schirm: "Sackmanns Genusswelten".

In den nächsten Jahren, so Jörg Sackmann, solle der Weg für den verstärkten Einstieg seiner Söhne in die Führung des Hotels Sackmann geebnet werden. Dabei schließt er die Frauen der beiden, ebenfalls vom Fach, mit ein. Klar sei für ihn und seine Frau, dass sie die Familie, zu der inzwischen auch fünf Enkelkinder gehören, immer unterstützen werden, so wie es schon seine verstorbenen Eltern getan haben und seine Schwester Waltraut Wagner es noch immer tut. Er hoffe, dass er und seine Frau sich irgendwann mehr Zeit für sich nehmen können. Denn zuweilen denke er schon darüber nach, warum man sich selbst nicht mehr gegönnt hat. Seine Frau Annemarie bezeichnet der Sternekoch als den ruhenden Pol der Familie, sie leiste gewaltig viel.

"Wir schaffen das", sagt Sackmann und spricht damit zugleich von der Erweiterung und der Corona-Pandemie. Der zweite Lockdown sei für die Branche schon knüppelhart, zumal er der Meinung sei, dass Gastronomie und Hotellerie mit ihren ausgefeilten Hygienekonzepten nicht zu den Pandemietreibern gehören. Eine "große Hoffnung" setzt Sackmann auf die Impfungen. Und er wünscht sich klare Ansagen, es funktioniere eben nicht, zu sagen, man dürfe in die Hotels, und zeitgleich zu empfehlen, nicht zu reisen. Wie andere Hoteliers auch steht er nun vor der Frage, wie es zwischen dem 23. und 27. Dezember laufen soll.

Mit 50 war sein Ziel der zweite Michelin-Stern. Den hatte er sich mit seiner Mannschaft im "Schlossberg" einige Jahre später erkocht und mehrere Michelin-Ausgaben gehalten. Setzt er sich zum 60. Geburtstag das Ziel, ihn wieder zurückzuholen? Oberstes Ziel sei zunächst, nach dem Umbau das große Hotel an den Start zu bringen. Und ob es nun um das Hotel oder die momentane Lage geht, bei ihm überwiegt der Optimismus: "Anders geht es gar nicht." Und vielleicht führe die Pandemie ja auch dazu, dass die Menschen auch danach im Urlaub vermehrt in Deutschland bleiben.

Zur Person

Jörg Sackmann gilt als kulinarischer Kosmopolit, hat ein Stück Kochgeschichte in Deutschland mitgeprägt. Nach Stationen unter anderem bei Harald Wohlfahrt, Henry Levy und Eckart Witzigmann und dem Besuch der Meisterschule kehrte er zurück an den heimischen Herd. 1988 wurde er Küchenchef und Geschäftsführer des Hotels Sackmann, des elterlichen Betriebs, den er 2003 übernahm. 1993 eröffnete er sein Gourmetrestaurant Schlossberg, das seither vielfach ausgezeichnet wurde.

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Bitte beachten Sie: Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach sieben Tagen geschlossen.

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