Der Begriff Unkraut ist immer eine Frage der Definition. Geprägt von uns Menschen werden damit Pflanzen betitelt, die unerwünscht oder wertlos scheinen. Durch ein wachsendes ökologisches Bewusstsein verändert sich derzeit aber der Blick auf sie.
Für die einen ist es einfach lästiges Grün, für die anderen eine tolle Zutat und eine kulinarische Bereicherung für Suppen, Gemüse, Tees oder Salate. Die Rede ist von Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich und Co. – Unkräuter eben. Sie wachsen in der Stadt, auf dem Land in Unmengen. Selbst in einem noch so gepflegten Garten sind sie zu entdecken. „Die gute Nachricht: Viele der oft unliebsamen Mitbewohnern von Wiesen, Äckern und Parks sind dekorativ, wohlschmeckend und meist auch inhaltsreicher als ihre Verwandten in unseren Supermärkten.“ Dies ist die Erfahrung von Wildkräuter-Dozentin Anne Schmidt-Luchmann, der Food-Stylistin Sandra Schumann und der Fotografin Julia Schmidt. Sie haben ihre Liebe zu Unkräutern in ihrem Buch „Wilde Wiese“ verewigt. Es mache eben stark, sich gegen Wind, Wetter, Unkrautvernichter und vieles mehr behaupten zu müssen. „Und so sind die wilden Grünen voll toller Nährstoffe, besitzen Heilkräfte und haben ganz eigene Geschmäcker.“
W-Fragen beachten
Doch wie schmecken die Pflanzen von der grünen Wiese? Klassiker wie Löwenzahn oder Sauerampfer wird so manch einer noch aus Kindertagen kennen. Wer hätte gedacht, dass Borretsch mit seinen himmelblauen Blüten nach Gurke und Vogelmiere nach Spinat schmeckt?
Die Profis empfehlen, beim Sammeln und Ernten die vier W-Fragen zu beachten: Was? Wo? Wann? Wie?
Was sammle ich?
Nur pflücken und verzehren, was ich bestimmen kann. Auf normal gewachsene und gesunde Pflanzen achten.
Wo sammle ich?
Auf den Bodenzustand achten (Düngemittel, Hinterlassenschaften von Tieren).
Wann sammle ich?
Auch bei den Wildkräutern gibt es den richtigen Zeitpunkt für die Ernte. Bärlauch ist beispielsweise eine Frühlingspflanze.
Wie sammle ich?
Viele Pflanzen lassen sich von Hand ernten – ein Taschenmesser mitzuführen, kann aber nicht schaden. Blattpflanzen werden in einem angefeuchteten Stoffbeutel nach Hause gebracht, Blüten am besten in einem Schraubglas. Legt man die Pflanzen in eine Schüssel Haushaltsnatron und wässert sie rund eine halbe Stunde, lassen sich Keime neutralisieren, so die Wild- und Heilpflanzenexpertin Anne Schmidt-Luchmann.
Unkräuter haben tatsächlich auch eine interessante Historie – und die ist eng mit unserer eigenen verbunden. Sie beginnt in der Jungsteinzeit im Gebiet des heutigen Iraks, Syriens und Jordaniens, wo die Menschheit vor etwa 12 000 Jahren erstmals sesshaft wurde und ihre Nahrung selber anbaute. Wir Mitteleuropäer entdeckten diese Wirtschaftsform erst vor etwa 7500 Jahren. Auf gerodeten Flächen kultivierte man dann auch hier ausgesuchte, nutzbare Gewächse wie die Getreidearten Emmer und Einkorn. Dazwischen siedelten sich immer wieder Wildpflanzen an, die in Konkurrenz zum Ausgesäten und Angepflanzten standen. Das war die Geburtsstunde der Unkräuter.
Aus dem Nahen Osten importiert
Vogelmiere, Gänsedistel, Quecke – zu Beginn waren es vor allem einheimische Arten, die sich vorzugsweise auf den Böden ausbreiteten, die vom Menschen freigeräumt wurden. Kamille, Kornblume oder Klatschmohn gesellten sich erst später dazu. Sie wurden wahrscheinlich zusammen mit verunreinigtem Getreidesaatgut aus dem Balkan und dem Nahen Osten importiert.
Je mehr Agrarland die Menschen im Laufe der Zeit erschlossen, umso mehr dieser nährstoff- und lichthungrigen Pflanzen „folgten“ ihnen. Man geht davon aus, dass es in der Neuzeit etwa 650 Arten waren – der Höchststand wurde im 19. Jahrhundert erreicht. Da die moderne Landwirtschaft die Bekämpfung nun immer weiter perfektionierte, sank die Zahl danach wieder auf weniger als die Hälfte. Viele der Ackerwildkräuter stehen mittlerweile sogar auf der Roten Liste der gefährdeten Arten.
Zum Weiterlesen
Geheimnisse der Unkräuter
: Für dieses Buch hat Heil- und Wildpflanzenexperte Rudi Beiser sein Wissen zu 30 bekannten und weniger bekannten Gewächsen aus Garten und Feld zusammengetragen.
Wilde Wiese:
Löwenzahn, Giersch, Brennnessel – alles eigentlich gar nicht so exotisch, aber doch irgendwie unbekannt. Die Autorinnen Sandra Schumann, Julia Schmidt und Anne Schmidt-Luchmann geben Tipps rund um die Funde und liefern 50 vielfältige Rezepte – von Suppen, über Aufstriche bis hin zu süßen Desserts. Das Werk ist von der Gastronomischen Akademie Deutschland e. V. mit der Silbermedaille ausgezeichnet.
Sandra Schumann und Schmidt „Wilde Wiese – Pflück dich glücklich!“, Callwey Verlag, 144 Seiten, 20 Euro