Sterne- und TV-Koch Frank Oehler hilft in „Die Kochprofis – Comeback am Herd“ ein weiteres Mal verzweifelten Gastronomen. Für die kalte Jahreszeit hat er zudem eine Empfehlung für alle – ein Gericht, das er „Seelenschmeichler“ nennt.
Nach fünf Jahren Pause kommt der Sternekoch Frank Oehler mit „Die Kochprofis“ zurück auf den Bildschirm. Im Interview verrät der 60-Jährige, wie es ist, wieder im Fernsehen zu sein, warum es schwer geworden ist, Gäste ins Restaurant zu locken, von welchem Rezept er die Finger lässt und welche schwäbische Köstlichkeit im Norden unterschätzt wird.
Herr Oehler, woher kommt eigentlich ihr Spitzname „Fo“?
Das sind die Anfangsbuchstaben meines Vor- und Nachnamens. Und als ich in Japan war, hatte das gut gepasst und so ist es dann geblieben.
Aktuell sind Sie wieder mit „Die Kochprofis – Comeback am Herd“ unterwegs, um verzweifelten Gastronomen zu helfen. Wie war es, nach fünf Jahren wieder dabei zu sein?
Ich fand es toll, dass die Wahl auf Andi (Sternekoch Andreas Schweiger, Anm. d. Red.) und mich gefallen ist. Es war eine große Ehre für uns und ich freue mich, dass wir nicht in Vergessenheit geraten sind.
In der ersten Folge schlägt sich der Münchner Wirt mit einem Koch herum, der sich nichts sagen lässt und die Wirtschaft läuft auch nicht. Was ging Ihnen durch den Kopf?
Ich fand den Wirt sehr sympathisch. Er war etwas gebrochen, hat dem Koch zu viel Raum gegeben und der hat es ausgenutzt. Aber Mitarbeiter sind wichtig und man findet keine mehr. Am Schluss haben wir dann alles unter Dach und Fach bekommen.
Man merkt, dass Sie und Andreas Schweiger ein eingespieltes Team sind …
Andi und ich kennen uns ja schon ganz lange. Er hatte sich vor vielen Jahren bei mir im „D’rescht“ beworben. Allerdings bin ich dann nach Spanien gegangen und deshalb ist nichts aus der Zusammenarbeit geworden.
Kochen Sie beide auch ähnlich?
Beim Kochen bin ich der Robuste, er der Feingeist.
Hand aufs Herz: Gibt es ein Gericht, das auch Ihnen nicht gelingen will?
Oh, da gibt es viele. Aber eher aus der Backstube. Ich habe mit Rezepten nicht viel am Hut und wenn ich backen möchte – Brot, Biskuit, Teige – , bin ich ein großer Stümper. Ich lasse die Finger von der Patisserie.
In der ersten Folge stellen Sie und Andi Schweiger fest, dass die Speisekarte im Münchner Lokal „oldschool“ ist. Wie hat sich die Art und Weise zu kochen verändert?
Oldschool finde ich schon gut. Käsespätzle und Wurstsalat werden auch in 100 Jahren noch gehen. Die Klassiker sind bewährt, aber man muss sie auf gutem Niveau kochen und es braucht auch Neues: vegan, vegetarisch, leichte Küche, Saisonales. Da muss man eine gute Kombination finden.
Wo sehen Sie heute die großen Herausforderungen für die Gastronomie?
Die Gäste gehen nicht mehr so oft essen. Während der Coronapandemie haben sie angefangen zu kochen, haben alle Gerätschaften daheim. Diese Menschen kriegt man nicht mehr so leicht weg vom heimischen Herd. Sie haben gemerkt, wie schön das Kochen sein kann. Als Gastronom muss man die Sache demütiger angehen und allen Größenwahn stoppen. Downsizen.
Was soll das bedeuten?
Herausfinden, was die Kostenbeschleuniger sind und die Kosten in den Griff kriegen. Weniger Sitzplätze, weniger Miete, weniger Nebenkosten, weniger Mitarbeiter, eine kleinere Karte. Wachsen kann man dann immer noch.
Welche Rolle spielen Bewertungen im Internet?
Das ist so ein Jahrmarkt der Anonymität. Es gibt dankbare, aber auch schwierige Gäste. So kann es sein, dass jemand mit dem Wirt oder dem Service nicht zurechtkam. Einige schreiben Bewertungen, obwohl sie nie da waren.
Wenn es um Gästezufriedenheit geht: Wie lange soll ein Gast warten, damit er sich nicht wie in einem Imbiss fühlt, und wie lange darf er nicht warten, um ungeduldig zu werden?
Das kann man pauschal nicht sagen. Wenn ein Gast zum Lunch kommt, dann muss das natürlich schnell gehen, aber wenn es sich um den Abendservice handelt und jemand einen tollen Gesprächspartner hat, freut er sich, wenn erst das Brot kommt. Es geht doch darum, die Zeit mit jemandem zu verbringen.
Sprechen wir mal über Schulkantinen. Das Essen ist in vielen Kantinen so schlecht, dass die Kinder dort nicht essen wollen. Was läuft falsch?
Das liegt an der Finanzierung. Wenn ein Caterer um die drei Euro 20 für ein Gericht bekommt, kann er auch nichts Vernünftiges kochen. Und das ist auch kein guter Energielieferant, den man in der Schule brauchen würde. Man muss einen Weg finden, dass alle was davon haben: Caterer, Eltern, Schüler. Bildung und Ernährung gehen Hand in Hand. Ich glaube schon, dass man durch Essen nicht nur schlauer wird. Wenn man zwischen Tür und Angel etwas reinschiebt, so ist dann auch der Umgang mit sich selbst.
Soll man sich also generell mehr Zeit für das Essen nehmen?
Ja, sich gemeinsam Zeit für das Essen nehmen, gemeinsam am Tisch sitzen, gemeinsam Teller abspülen. Das geht leider unter. Dabei reden wir von der ältesten Kultur der Menschheit: Essen und Kochen.
Sie hatten früh beruflichen Erfolg, haben vier Sterne in vier Lokalen erkocht. Dennoch haben Sie auch Höhen und Tiefen erlebt.
Niederlagen kann man auch positiv bewerten, wenn sie einem helfen. Man muss dann aufstehen, sich neu sortieren, aber die Art, wie man dann reflektiert, ist dann eine andere. 2018 haben wir die Speisemeisterei nicht mehr halten können, das war Folter und ich konnte auch mental nicht mehr. Aber ich konnte noch Zeit mit meinen Eltern verbringen, bevor sie gestorben sind. Ich kann Niederlagen nur was Positives abgewinnen – ohne dass ich es schönreden muss. Ich glaube die Achterbahnfahrt gehört auch dazu.
Jetzt, wo das Wetter wieder kälter wird: Welches Gericht empfehlen Sie?
Käsespätzle! Ein Seelenschmeichler! Mit vier Käsesorten – ein Stinker muss dabei sein. Und in den Spätzleteig muss Weißbier rein.
Das ist natürlich ein echter Klassiker. Welches schwäbische Gericht, würden Sie sagen, wird unterschätzt?
Linsen mit Spätzle und Saitenwürschtle. Natürlich nicht von den Schwaben, aber im Norden weiß man gar nicht, wie lecker das ist.
„Die Kochprofis – Comeback am Herd“
Ausstrahlung
„Die Kochprofis“, montags um 20.15 Uhr auf RTL2.