Es entsteht mehr Eiweiß: Das Forschungsprojekt “Vom Acker auf den Tisch“ an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen zeigt erste Früchte.
Unter dem Motto „Vom Acker auf den Tisch“ hat ein Team von Forschenden der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Landwirten sowie Start-ups aus der Lebensmittelbranche innovative pflanzliche und proteinreiche Produkte entwickelt. Dafür wurden auch „Nebenströme“ genutzt – also Reststoffe wie Trester, die in der Lebensmittelproduktion anfallen und normalerweise nicht verwendet werden. Bei dem Projekt standen neben der Sicherheit für die Endverbraucher auch Aspekte der wirtschaftlichen Verwertbarkeit sowie die Förderung von Biodiversität und Bodenqualität durch innovative Anbaumethoden im Fokus.
Die Disziplinen arbeiten zusammen
„Durch die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Wissenschaft, regionalen Akteuren und Verbrauchern ist es uns gelungen, innovative Produkte bis zur Marktreife hervorzubringen“, sagt Andrea Maier-Nöth. Nach der Devise „Healthy statt high“ produziert „The Hempany“ nachhaltige Lebensmittel mit Hanf. Dafür nutzt das Unternehmen die verschiedenen Bestandteile der Hanfpflanze in Bio-Qualität, unter anderem Samen und Blätter. Eines der ersten Produkte ist die pflanzliche Milchalternative „hemi“ aus Hanfsamen. Der landwirtschaftliche Familienbetrieb von Linda Kelly aus Herdwangen-Schönach baut unter anderem Süßlupinen an und leistete ebenfalls einen wichtigen Beitrag zum Projekt: Um Produkte wie Lupinenkaffee, Lupinenflocken und Lupinenmehl entstand die Marke „Lupinello“. Die Erzeugnisse seien sehr eiweißreich und stellten damit eine gute Ergänzung in der vegetarischen und veganen Ernährung dar, betont Andrea Maier-Nöth. Das Start-up „Viva la faba“ nutzte die vielen Verbrauchern noch unbekannten Eigenschaften von Ackerbohnen und entwickelte daraus unter anderem eine vegane Käsealternative.
Tipps für die mikrobiologische Sicherheit
In den Laboren der Hochschule in der Sigmaringer Forschungsfabrik wurden die verschiedenen Produkte zunächst im Labor des Zentrums Health and Biomedical Sciences bei Dieter Stoll analysiert – der Schwerpunkt lag auf dem Nachweis von Allergenen und Lebensmittelinhaltsstoffen. Mithilfe von mikrobiologischen Versuchen im Labor von David Drissner wurden erste Mindesthaltbarkeitsdaten festgelegt, und die Projektpartner bekamen Tipps für die mikrobiologische Sicherheit der Herstellprozesse. Dann wurden die Lebensmittel geschmacklich optimiert und schließlich auf ihre Akzeptanz beim Konsumenten untersucht. Dafür gestaltete das Team unter anderem eine deutschlandweite quantitative Konsumentenstudie mit mehr als 2200 Verbrauchern. Das Ergebnis: „Nachhaltige Proteine und der Begriff ,Nebenströme‘ sind in der allgemeinen Öffentlichkeit kaum bekannt, auch nicht bei der eher ernährungs- und gesundheitsbewussten jüngeren Zielgruppe“, sagt Andrea Maier-Nöth. Die Vorteile müssten klar kommuniziert werden, damit der Verbraucher die Relevanz innovativer Produktideen wie Hanfdrinks, Käseersatz aus Ackerbohnen und Lupinenkaffee überhaupt erkenne. Ideen sind Social-Media-Kampagnen und Probieraktionen direkt beim Händler vor Ort.
Die heimische Proteinversorgung soll optimiert werden
Ziel des Projekts war es, regionale Stoffkreisläufe zu schließen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Nebenströme zu nutzen sowie die heimische Proteinversorgung durch innovative Lösungsansätze zu optimieren. Außerdem sollte durch nachhaltige Anbaumethoden die Biodiversität erhöht und die Verbraucherakzeptanz einer nachhaltigen Ernährung durch innovative Ernährungskonzepte gestärkt werden. Gefördert hat das Projekt das Ministerium für Ernährung, Ländlicher Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Es leistete einen ganzheitlichen Beitrag zu den zentralen Zielen der Landesstrategie „Nachhaltige Bioökonomie Baden-Württemberg“.