Schließungen, Insolvenzen, Personalmangel – die Metzgereien in der Region haben mit großen Herausforderungen zu kämpfen. Dabei geht mancher innovative Wege. Wie diese aussehen könnten, darüber haben wir mit Fleischern aus der Region gesprochen.
Matthias Traub ist Vorstandsmitglied der Fleischer-Innung Baden-Württemberg und Obermeister der Metzgerinnung Rottweil-Tuttlingen.
Er liebt seinen Beruf: „Die Arbeit mit den Händen, der hohe Abwechslungswert und dass, das Produkt ein Lebensmittel ergibt ist der i-Punkt des Ganzen.“ Sein Stellvertreter, Tobias Günter aus Zimmern ob Rottweil, sieht das ähnlich. Er schätzt besonders, dass man direkt sehen kann, was man geschafft hat und oft positive Resonanz dafür erhält.
Mitarbeiter gehen in Rente
Günter, der die Metzgerei seiner Eltern übernommen hat, berichtet, dass er momentan noch genügend Mitarbeiter hat. „Aktuell haben wir keine Auszubildenden, und an der Theke habe ich genügend Personal, diese haben auch alle schon eine lange Betriebszugehörigkeit. Aber in zwei bis drei Jahren wird das Thema auch uns treffen, da sich die Mitarbeiterinnen nach und nach in Rente gehen werden.“
Matthias Traub ist offen dafür, Menschen auszubilden und qualifizierte Arbeitskräfte einzustellen: „Ich mag es total, junge Menschen auszubilden, ihnen Werte zu vermitteln und in die Jugend zu investieren.“
Reinschnuppern ist zwingend notwendig
Sowohl Traub als auch Günter sehen das Problem darin, dass viele Menschen keinen Bezug mehr zum Metzgerhandwerk haben und das Interesse fehlt. Schulen müssten den Grundstein legen, meint Günter.
Nachdem Praktikanten bei Traub „reingeschnuppert“ hatten, seien diese meist positiv überrascht von dem Job gewesen. Traub wünscht sich, dass Schüler jedes Schuljahr eine Woche Praktikum machen müssen, um möglichst viele Berufe auszuprobieren und Kennenzulernen, denn es fehle an Erfahrung.
Auszubildende aus Indien
Ein innovatives Projekt zur Bekämpfung des Fachkräftemangels startete der Landesinnungsmeister Baden-Württemberg, Joachim Lederer. Er bildet seit einigen Jahren Auszubildende aus Indien aus. Tobias Günter könnte sich dieses Projekt in seiner Metzgerei vorstellen.
„Noch bin ich in einer guten Situation, und es kann erst in ein paar Jahren gesagt werden, ob das Projekt von Joachim Lederer die Lösung war. Aber es ist auf jeden Fall ein super Projekt“, so Günter.
Traub hingegen erwartet im nächsten Jahr Verstärkung aus Indien. Das Projekt habe in den letzten Jahren sehr positive Resonanz erfahren und trage mit dazu bei, dass die Berufsschulen den Ausbildungsberuf erhalten können, so Traub.
Regionalität ist wichtig
Beide Metzger beziehen ihre Tiere überwiegend von regionalen Bauern und schlachten sie selbst. „Wenn ich mal ein Produkt nicht von meinen regionalen Bauern habe, wie zum Beispiel Lamm, weil es davon einfach nicht viele in Deutschland gibt und ich dieses aus Neuseeland bekomme, kommuniziere ich das immer offen,“ so Traub.
Zudem habe er schon seit über 50 Jahren die gleichen Landwirte, habe eine Bindung zu ihnen und könne sich selbst jederzeit ein Bild von der Situation vor Ort machen.
Ähnlich ist es auch bei Günter. Bei ihm seien die Tiere auch nur wenige Minuten in den Transportwagen und müssen nicht stundenlang auf der Autobahn unterwegs sein, da auch seine Bauern regional sind. Günter legt ebenfalls Wert auf kurze Transportwege der Tiere.
Insgesamt essen die Menschen weniger Fleisch. Ist das für die Metzgereien spürbar?Traub betont, er verliere keine Kunden, weil sich diese nun vegetarisch ernährten, sondern Kunden kämen nicht mehr so häufig. Die Intervalle würden größer.
Auch Tobias Günter beobachtet ein verändertes Konsumverhalten: „Es wird einfach bewusster gegessen und das Konsumverhalten hat sich gewandelt. Die Kunden kommen dann vielleicht nicht mehr dreimal die Woche, sondern nur noch einmal oder alle zwei Wochen.“
Trends aus der amerikanischen Küche
Während der Corona-Pandemie hätten die Kunden vermehrt Zeit zum Kochen gefunden, was sich auf das Kaufverhalten ausgewirkt habe. Neue Trends, wie amerikanische Produkte, finden zunehmen Einzug in den Küchen.
„Pulled Pork und Burgerpatties werden immer beliebter“, sagt Tobias Günter. Traub berichtet von einem Anstieg der Nachfrage bei Pollo Fino: „Vor fünf Jahren wurde weniger gekauft, bis vor zehn Jahren gar nicht, und heute ist es im Sommer der absolute Renner.“