Ettenheim - Wie Sekt außerhalb der üblichen Massenproduktion noch traditionell hergestellt wird, haben 28 Teilnehmer einer Weinbergführung direkt im winzereigenen Gewölbekeller erfahren. Zuvor hatten sie die Rebhügel im Ettenheimer Ort-Außenbereich "Im Pfaffenbach" durchwandert. Dabei stand Andreas Biselin als Chef des gleichnamigen Weingutes für fachkundige Auskünfte rund um die Traubenkulturen zur Verfügung.
Biselin hat einen von drei langen, schmalen, unterirdischen, sandsteingemauerten Gewölbegängen, noch im Ortsbereich gelegen, von der Stadt gepachtet. Bislang hat noch kein Historiker herausgefunden, ob und wann diese stets kühlen Gänge einst als Bier-, Wein- oder Eiskeller in den Hang hinein getrieben worden waren. Weniger wahrscheinlich ist, dass sie als Luftschutzräume dienten. Selbst im Hochsommer herrschen dort höchstens 16 bis 18 Grad – ideal für die Sektproduktion.
Die beginnt nach alter Champagner-Methode mit der Abfüllung von erstvergorenem Wein direkt in Flaschen – anfangs noch mit Kronkorken verschlossen. Darin wird der Wein mit Reinzuchthefe zur zweiten Gärung gebracht. Dabei entsteht ein Druck von bis zu sieben Bar – gut drei Mal so viel wie in einem Autoreifen.
Weingut bietet auch alkoholfreie Weine und Sekte
Wenn das Glas Haarrisse hat, kann eine Flasche dabei schon einmal platzen. Biselin zieht daher stets eine Schutzbrille auf, wenn er am "Sektrüttelpult" die schräg nach unten gestellten Flaschen alle zwei Tage von Hand sachte schüttelt und ein Stückchen weiter dreht. So bildet sich allmählich ein Hefe-Satz. Im Gegensatz zu vielen Sektherstellern verzichtet Biselin darauf, dem Grundwein per Dosage den gesetzlich erlaubten Zuckerlikör zuzufügen. So bleiben seine Sekte "trocken".
Schließlich muss die Hefe allerdings aus der Kronkorken-Flasche raus. Das geschieht bei Biselin per Kurz- Vereisen des Flaschenhalses: Schon schießt der dort abgesetzte Hefepropf per Druck heraus und die Flasche kann mit Naturkorken verschlossen werden.
Zu ihrem Erstaunen erfuhren die Wander-Gäste auch, dass es alkoholfreie Weine und Sekte gibt: Bei Biselin wird das mit einer modernen Filterung per Membrantechnik erreicht, mit weniger Restalkohol als etwa in normalem Apfelsaft. Natürlich durften die Gäste im Gewölbekeller aus Biselins Eigenproduktionen ("von der Traube bis zur Flasche selbst gekeltert") auch Müller-Thurgau, Auxerrois und einen Rosé verkosten, dazu in Kleinflaschen abgefüllte Schorlen.
Guter Umsatz auch während der Pandemie
2002 hatte der damals 21-jährige Biselin sein eigenes Weingut gegründet – damals noch in einer Garage des väterlichen Hobby-Winzers. Heute bewirtschaftet er mit Ehefrau Olivia knapp acht Hektar Rebflächen, verteilt bis auf Herbolzheimer Gemarkungen. Trotz Corona- Einschränkungen blieb bei Biselins der Umsatz gut – "wegen vieler Ideen und gutem Marketing", wie er sagt.
So etwa dem wochentags geöffneten "Schorle-Fenster" am nun seit Jahren florierenden neuen Weingut-Gebäudes inmitten der Reblandschaft. Die schon seit fünf Jahren abgefüllte Flaschen-Schorle hat sich als besonderer Renner auch in Corona-Zeiten entwickelt. Ein besonderes Lob hat Biselin für die mittlerweile neun Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter übrig. "Mit denen steht und fällt unser Betrieb!", hebt er ihre Arbeit hervor.
