Arbeitsalltag ab 5 Uhr, sechs Tage die Woche bis 22 Uhr: Eismacher Roberto Da Ros liebt seinen Job, doch er sucht einen Nachfolger. „Wenn ich morgen krank werde, bleibt der Laden zu.“
Es ist noch früh am Morgen, wenn Roberto Da Ros mit der Eisherstellung beginnt. Im Sommer steht er oft schon gegen 5 Uhr im Gran Caffè Vittoria in der Donaueschinger Karlstraße, vier Stunden bevor er die Türen für Gäste öffnet. Große Messbecher mit Milch und Sahne sowie frische Früchte warten in seiner Küche darauf, verarbeitet zu werden.
Dazu kommen Regale voller Pulver und Pasten, mit denen sich verschiedene Geschmacksrichtungen kreieren lassen. Da Ros macht sein Eis täglich frisch. Welche Sorten er herstellt, entscheidet der gebürtige Italiener spontan. Heute stehen unter anderem Stracciatella, Erdbeere, Sahne-Kirsch, Cheesecake oder auch Joghurt-Orange auf dem Programm.
Mit lautem Brummen geht es los
Da Ros startet mit dem Milcheis. Dafür gibt er eine bereits vorbereitete Basis aus frischer Milch, Sahne, Zucker und Bindemittel in seine Eismaschine. „Es ist jeden Morgen das Gleiche“, lacht der 64-Jährige, als er den Start-Knopf der Maschine drückt und diese sich mit einem lauten Brummen in Bewegung setzt.
Die Eismaschine gefriert die Masse und schlägt durch Rühren Luft unter, sodass cremiges Eis entsteht. Nach etwa einer Viertelstunde signalisiert sie mit einem Piepsen, dass das Eis fertig ist. Roberto Da Ros schichtet die Masse in Edelstahl-Behältern und dekoriert sie, je nach Sorte, mit Schokolade, Früchten oder Keksen. Dann kommt das Eis nochmal kurz in den Schockfroster, bevor es in die Theke geht.
Seit elf Jahren am Platz
Da Ros ist gelernter Eismacher, auf italienisch Gelatiere. Ursprünglich stammt er aus Treviso, nördlich von Venedig. Lange lebte und arbeitete er in Norddeutschland. Inzwischen betreibt er seit elf Jahren das Gran Caffè Vittoria und wohnt in Hüfingen. Dass er Eismacher werden wollte, war für ihn fast selbstverständlich. „Das hat mir immer schon Spaß gemacht.“
Auch nach so vielen Jahren übt er den Beruf noch mit Leidenschaft aus. „Ich mag einfach diesen sozialen Kontakt mit den Leuten“, erzählt der 64-Jährige und schmunzelt, während er die nächste Portion Milch in die Eismaschine gibt. „Und ich mag es, dass ich das Leben so ein bisschen süßer mache.“
Eis zu machen sei heute um einiges leichter, erzählt Da Ros. „Die Rohstoffhersteller haben da einen großen Sprung nach vorne gemacht, mit fertigen Basen, um Eis schneller und besser von der Qualität zu machen.“ Mit Eiern arbeitet der 64-Jährige inzwischen gar nicht mehr, wegen der Salmonellen aber auch weil es die für Stabilität im Eis heute nicht mehr braucht.
Seine Pulver und Pasten beinhalten nur natürliche Zutaten aus Italien. Der Eismacher nimmt eine Pistazienpaste aus 100 Prozent Pistazien aus Sizilien aus dem Regal – Kostenpunkt: 150 Euro pro Kilogramm. „Wenn ich so was verwende, dann wird das Eis natürlich teurer“, sagt er.
1,80 Euro fürs Eis
Auch das Gran Caffè Vittoria ist von der Preiserhöhung beim Eis nicht verschont geblieben, vor allem wegen steigender Energie- und Personalkosten. Vier Mitarbeiter beschäftigt Roberto Da Ros, die Kugel Eis kostet bei ihm derzeit 1,80 Euro. „Ich denke aber, man muss nicht über zwei Euro gehen“, sagt er entschieden.
Dann geht es ans Fruchteis. Dafür benutzt der Eismacher nur Wasser, Zucker, Emulgator und pürierte Früchte. Von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Gestalten der Theke macht Da Ros alles selbst. Entsprechend lang sind seine Tage in der Eisdiele – sechs Tage die Woche von 5 Uhr bis teilweise 22 Uhr. Obwohl ihm der Job Spaß macht, denkt er inzwischen an den Ruhestand.
Die Tage sind lang
Aber einen Nachfolger zu finden, gestaltet sich als schwierig. „Den Beruf will heute keiner mehr machen“, sagt der 64-Jährige. „Wegen der langen Arbeitszeiten und der Öffnungszeiten am Sonntag.“ Seine Kinder haben selbst eigene Betriebe und kommen als Nachfolger nicht in Frage. „Ich suche natürlich jemanden“, sagt Da Ros. „Aber ich weiß auch: Wenn ich morgen krank werde, dann bleibt der Laden halt zu.“
Pünktlich um 9 Uhr stehen die ersten Stammgäste vor der Tür, die in der Eisdiele frühstücken oder Kaffee trinken. Für viele hat Roberto Da Ros das beste Eis in Donaueschingen. Der Eismacher lächelt stolz bei solchen Komplimenten. Dann verschwindet er auch schon wieder in der Küche – es gibt noch genug zu tun.