Das Sammeln von Wildpflanzen, das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung und eine gesunde Ernährung gehören zu den Herzensthemen von Felicitas Nadwornicek. Wir haben mit der 34-Jährigen über ihre ganz persönliche Vorratshaltung gesprochen.
Felicitas Nadwornicek beschäftigt sich seit mehr als zehn Jahren mit einer möglichst nachhaltigen Lebensweise samt umweltbewusster Ernährung. So kocht sie nicht nur privat mit Fokus auf regionalen, saisonalen und veganen Gerichten, sondern arbeitet als freie Köchin und veröffentlicht Kochbücher und eBooks sowie unter ihrem Account @felicitas_kocht auf Instagram Rezepte, die zum Nachmachen anregen. Das Sammeln von Wildpflanzen, das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung und eine gesunde Ernährung gehören zu ihren Herzensthemen. Aktuell befindet sich Felicitas in Ausbildung zur veganen Ernährungsberaterin und hat dieses Jahr ihr erstes Kochbuch "Grünes Kraut & Rote Bete. Von der Liebe zum Kochen und der Kunst des Haltbarmachens" veröffentlicht.
Wir haben mit der 34-Jährigen, die aus Bayern stammt und nun in Berlin lebt, über ihre ganz persönliche Vorratshaltung gesprochen.
Einmach-Erfahrene wandern um diese Jahreszeit in den Keller und stehen vor der reichen Ernte des Sommers. Was haben Sie in den Regalen stehen, wie sieht Ihr Wintervorrat aus?
Ich habe dieses Jahr vor allem viele Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen verwendet: Meine Regale sind gefüllt mit diversen Chutneys, Zwetschgenmus, Kompott und sogar Zwetschgen-Ketchup. Ich liebe es, dass sich diese wild wachsenden Früchte so vielseitig verwenden lassen und sowohl süß, beispielsweise als Komponente im warmen Porridge-Frühstück oder zum Backen, als auch herzhaft – wie zu Ofengemüse – eine wunderbare Ergänzung sind.
Einkochen, einwecken, einmachen, fermentieren? Wo liegen die Unterschiede?
All die genannten Methoden können Lebensmittel haltbar machen – nur bedienen sie sich unterschiedlicher Vorgänge. Sowohl beim Einkochen als auch beim Einwecken wird das Einkochgut in sterile Gläser gefüllt und anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser oder im Backofen über einen bestimmten und jeweils auf das Lebensmittel angepassten Zeitraum erhitzt. Einmachen kann vielleicht als Oberbegriff gelten – damit wird häufig ebenso dieser Vorgang (das Sterilisieren) als auch das Abfüllen gekochter Lebensmittel in sterile Gläser (das Pasteurisieren) bezeichnet, beispielsweise beim Herstellen von Marmelade.
Fermentation unterscheidet sich grundlegend von diesen Arten des Haltbarmachens. Denn hierbei werden die Lebensmittel nicht gekocht und durch Hitze haltbar gemacht, sondern mit Lake – also einer Mischung aus Wasser mit einem Salzanteil von meist rund drei Prozent des Lebensmittelgewichts bedeckt. Diese Mischung bleibt einige Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur stehen, wodurch Mikroorganismen Inhaltsstoffe wie Zucker in Säure umwandeln und damit haltbar machen. Zusätzlich gibt es dann auch noch das Einlegen als Haltbarmachmethode. Dabei werden die Lebensmittel nicht erhitzt, sondern komplett mit beispielsweise Essig oder Öl bedeckt und damit haltbar gemacht.
Was raten Sie Neugierigen, die sich dem Thema nähern möchten? Was kann ich im Winter einkochen?
Im Winter kann man sehr gut Apfel- und Birnenmarmelade oder -kompott einkochen. Gerade in der Vorweihnachtszeit mag ich süße Bratapfelaufstriche sehr gerne. Dazu verwende ich beim Einkochen der Marmelade neben den Früchten auch Rosinen, Nüsse und Gewürze wie Zimt, Vanille, Nelke und Kardamom.
Kann man alles einkochen? Welches Gemüse, welches Obst oder welches Gericht eignet sich nicht?
Eigentlich lassen sich so gut wie alle Obst- und Gemüsesorten einkochen, so lange man nur die richtige Zubereitungsart findet. Einige Sorten werden aber einfach weniger dazu benutzt, beispielsweise Kartoffeln. Ich zumindest habe mich noch nicht daran versucht, diese haltbar zu machen. Ansonsten eignen sich beispielsweise so gut wie alle Milchprodukte nicht zum Einkochen. Beim Fermentieren eigenen sich ebenfalls so gut wie alle Gemüsesorten und sogar Obst – aber die festeren Sorten wie Kohl oder Wurzelgemüse machen sich definitiv besser. Zu weiche Lebensmittel könnten durch die Fermentation zerfallen.
Was gilt es bei den Gläsern zu beachten?
Die Gläser sollten immer – ganz unabhängig von der direkten Methode des Haltbarmachens – steril sein. Das werden sie, indem man sie für einige Minuten in 90 Grad heißem Wasser auskocht und danach direkt verwendet.
Was ist noch wichtig für unsere Leser?
Ich empfehle am Anfang immer, erst mal kleine Mengen einzumachen. Bei einigen Methoden, ganz besonders bei der Fermentation, verändern sich die Lebensmittel geschmacklich sehr, und da gilt es erst mal herauszufinden, was einem schmeckt und was nicht. Auch würde ich empfehlen, immer nur biologisch erzeugte Lebensmittel einzuwecken und darauf zu achten, immer das zu verwenden, was gerade Saison hat, also um uns herum natürlich wächst. Dies ist nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern beschert auch den besten Geschmack.
Und ganz generell: Einfach anfangen und ausprobieren! Einmachen und Fermentieren sind immer ein Stück weit Experimentieren, also sollte man sich nicht davon abschrecken lassen, wenn etwas nicht direkt beim ersten Mal genauso schmeckt, wie man es sich erhofft hat.
Frisches Obst oder Gemüse ohne Druckstellen
- Zutaten gründlich putzen
- Rand des Glases extra säubern sorgt für luftfreies Abdichten
Tipp danach:
Sitzt der Glasdeckel nach einiger Zeit noch locker oder knackt der Schraubdeckel beim ersten Öffnen nicht, dann Haben sich im Glasinneren Gärungsgase gebildet, und das Eingeweckte muss entsorgt werden.
Haltbarkeit* von Eingewecktem:
- 2 Jahre: Kompott und Mus
- 1 Jahr: Eingekochtes Obst, Gelee, Konfitüre (1:1 Gelierzucker)
- 8 Monate: Eingelegtes Gemüse (Sud)
- 6 Monate: Konfitüre (2:1 Gelierzucker)
- 4 Monate: Eingelegtes Gemüse (Öl)
Rezepte
Eingemachte Rote Beete
Zutaten
- 300 g Rote Bete
- 1 rote Zwiebel
- 100 ml Weißweinessig
- 1 kleines Stück Ingwer (ca. 1 cm)
- 1 TL helle Senfkörner
- 1/2 TL Rohrzucker
- 1/2 TL Salz
Zubereitung
- Die Rote Bete gründlich waschen und geschält oder mit Schale in Streifen schneiden.
- Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Beides in ein steriles Schraubglas füllen.
- Den Ingwer auspressen oder sehr fein hacken.
- 200 ml Wasser zusammen mit dem Essig, den Senfkörnern, dem Ingwer, dem Zucker und dem Salz zum Kochen bringen.
- Den noch heißen Sud direkt über das
- Gemüse in die Gläser gießen, sodass alles damit bedeckt ist.
- Die Gläser verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. So entsteht das Vakuum, welches die Rote Bete mehrere Monate haltbar macht. Im Kühlschrank aufbewahren.
Fichtennadelbutter
Zutaten
- 1 EL Fichtennadeln
- 100 g vegane Butter
- 1 TL Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- 1/3 TL Salz
- 1 Die Fichtennadeln gut waschen, von den Zweigen abzupfen und sehr fein hacken oder kurz pürieren.
- 2 Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann mit den gehackten Fichtennadeln, dem Zitronenschalenabrieb und dem Salz vermengen.
- 3 Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Nacht stehen lassen, damit sich das volle Aroma entfalten kann.
Fichtensalz
Aus den Fichtennadeln lässt sich auch ein hervorragendes aromatisches Fichtensalz herstellen.
Dazu werden die Nadeln von getrockneten oder frischen Fichtenzweigen im Verhältnis 1:2 mit Salz in einem Mörser oder Stabmixer fein gemahlen und anschließend in ein Schraubglas gefüllt. Wenn Du frische Fichtenzweige verwendest und das Salz feucht ist, solltest Du es entweder im Kühlschrank lagern oder fertig gemischt an der Luft oder bei geringer Temperatur im Ofen trocknen lassen. Dann kannst du es in einem Schraubglas dunkel und trocken auch außerhalb des Kühlschranks aufbewahren.
Buchtipps
Felicitas Nadwornicek, Julia Ruby Hildebrand: "Grünes Kraut & Rote Bete - Von der Liebe zum Kochen und der Kunst des Haltbarmachens"
Dörrobst, Kamillentee und Co. – das klingt wenig hip in deinen Ohren? In Zeiten, in denen Selbstversorgertum, Zero Waste und DIY-Vorratshaltung hoch im Kurs stehen, zeigt dir dieses Buch, wie modern, vielseitig und köstlich natürlich konservierte Lebensmittel tatsächlich sein können. Neben Basics und Methoden der Haltbarmachung enthält das Buch eine Vielzahl von Rezeptideen mit natürlich konservierten Gemüsen, Früchten und Kräutern in der Hauptrolle – von Himbeerleder und Granola über Mangoldpesto und Rosmarinsalz bis hin zu Apfelgelee und Botanicals.
27,99 EUR | Christian Verlag, 192 Seiten, ca. 85 Abb., ISBN: 978-3-95961-652-2
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