Ercan Bozdogan muss täglich bis zu 1200 Menschen nach dem Mund kochen: Er versorgt das Krankenhaus Singen, drei Kindergärten und ein Seniorenheim mit Essen.
Ein Krankenhaus ist keine Parfümerie. In Spitälern riecht es nach allem Möglichem und Menschlichem, nach frischen und alten Mullbinden, Desinfektionsmittel und nach scharf geputzten Böden. Es riecht nach Krankheit und viel Arbeit und ein wenig auch nach Tod. Doch gibt es hier einen Raum, wo Entspannung angesagt ist. Wo Oberärztin oder Praktikant dem eigenen Leib ungeniert zu seinem Recht verhelfen.
Am Krankenhaus Singen heißt dieser Raum Casino. Eine köstliche Duftwolke weht einem entgegen. An diesem nebligen Mittwoch steht Hirschgulasch auf dem Speiseplan, dazu Rosenkohl sowie Spätzle mit Haselnusssplittern. 7,50 Euro zahlen die Mitarbeiter – einige noch in ihren Klinikkitteln – für ein Menü, das man sonst unter der Kategorie „Festtag“ verbuchen würde.
Kein Spritzer auf der Kochjacke
Ercan Bozdogan steht lächelnd in der Tür des Casinos. Vor drei Jahren ist er zum Küchenchef an diesem Klinikum im Kreis Konstanz aufgerückt, und man sieht ihm den Rang an. Er trägt (als einziger) eine klassische Kochjacke in Weiß, ohne jeden Tomatenspritzer. Der Stehkragen rahmt sein rundliches Gesicht ein, durch die doppelte Schlitzlochreihe blitzen blaue kugelförmige Knöpfe. Das herrliche Oberteil ist nicht nur Dress, es ist auch die Uniform dieses Küchenmeisters, die durch Hosen im kleinen schwarz-weißen Karo ergänzt wird. Die Kombination sitzt dem kräftigen Mann wie angegossen. Da hängt kein Zentimeter über.
Er reibt sich kurz die Hände und freut sich, dass das Personal im Krankenhaus vermehrt zulangt, seitdem er immer wieder Mahlzeiten komponiert, die weit über dem Standardplan stehen: „Die Aktionswochen habe ich damals eingeführt.“ Das Hirschgulasch ist ein Teil dieser Palette. Etwas Besonderes auf dem Teller, das dafür auch etwas teurer ist.
Fleiß ist Teil seiner Persönlichkeit
Bozdogan, 38, hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Mit 15 Jahren verkaufte er schon Bratwürste vor einem großen Konstanzer Restaurant. Der Wirt dort, ein stadtbekannter Mann, hatte ihn gefördert. Später lernte er an der renommierten Konzil-Gaststätte, die direkt am See gelegen ist. Er lernte braten, sautieren, marinieren. Was er nicht zu lernen brauchte, war das Arbeiten an sich. Das war ihm von zuhause mitgegeben worden. Den Zivildienst diente er am Herd einer Großküche ab. Einen anderen Beruf kann er sich kaum vorstellen. Nur kurz dachte er als Jugendlicher an eine Lehre als Auto-Mechaniker. Seiner Nähe zur formschönen Karosse frönt er nurmehr privat. Wenn er von seinem Mercedes C 180 spricht, dann huscht ein Lächeln über das sonst ernste Gesicht.
Auch in einer großen Küche ist der Chef mehr Diener als Boss. Er hat eine kaum zu lösende Aufgabe vor sich: es möglichst allen recht zu machen. Seine Kundschaft bildet einen Querschnitt der gesamten Gesellschaft. Wichtigster Abnehmer ist das Krankenhaus mit 400 Betten, außerdem gehen seine Portionen an drei Kindergärten, eine Schule und auch noch an ein Seniorenheim. Die Suppen und Nachtische sollen also jungen wie alten Leuten, Alteingesessenen und Einwanderern, Gesunden wie Kranken schmecken. Eine fette Herausforderung.
Für Kritik ist er dankbar
Natürlich wird bei Patienten und Kindern regelmäßig abgefragt: Seid ihr zufrieden? Die Antworten fallen überwiegend positiv aus, zieht man die notorischen Nörgler einmal ab, die das berühmte Haar in der Suppe gefunden haben wollen. Einer Seniorin war das Gemüse zu hart, das las Ercan Bozdogan auf einem der Bewertungsbögen. Er und seine Mannschaft reagierten: „Für Kritik bin ich immer dankbar. Wir garen das Gemüse jetzt weicher“, sagt er. Das Wohl des Patienten stehe im Vordergrund, und das Leibeswohl ist da besonders wichtig.
Die Zeiten, als man Patienten eine einheitliche Kombination von Lebensmitteln vorsetzte, sind vorbei. Standardisierte Verpflegung auf einem Plastiktablett, das gehört der Vergangenheit an. Immer mehr Menschen bringen Empfindlichkeiten und Unverträglichkeiten mit, die Nachfrage nach veganem oder mindestens fleischlosem Essen steigt. Wünsche werden abgefragt und die Mahlzeiten individualisiert.
Abendessen am Fließband
Ein Wunschkonzert ist es deshalb noch lange nicht. Ercan Bozdogan führt in eine hohe Halle, wo Essen im großen Stil zubereitet wird. Während im Casino noch die letzten Teller des Hirschragouts abgeräumt werden, häufeln die Mitarbeiter hier bereits am Fließband das Abendessen auf, Stück für Stück. Jeder der sechs Küchenhelfer packt etwas anderes in die Vertiefungen der Plastikschale. Brot, der Beutel für den obligaten Früchtetee, Butter.
Es gibt Menschen, denen der Appetit vergeht, wenn sie das fabrikähnliche Bestücken der Tabletts sehen. Doch ist das ein Luxusargument, das man nur entwickeln kann, wenn man sich nicht die rechnerischen Zwänge vor Augen hält, die hier entscheiden. Es geht nicht um flauschiges Wohlfühlen, sondern um Verpflegung, wie bei der Bundeswehr. In Zahlen: bis zu 1200 Mahlzeiten hauen Bozdogan und seine 30 Mitarbeiter täglich raus, Frühstück, Mittagessen, Abendbrot. 1200 gefüllte Teller mit verträglicher Optik – das ist zunächst mal ein logistisches Kunststück.
Seine Aufgabe dabei: rechnen, planen, strukturieren. Zum eigentlichen Kochen kommt er nicht mehr oft. Auch den riesigen Mixer – ein glänzendes Teil, das eher an Straßenbau erinnert – führt er nur selten durch die imposanten Töpfe. Als Küchenchef muss er zusehen, dass seine Pläne für adrettes Essen und das Budget zusammenpassen. Das Geld ist wie immer knapp bemessen: Zehn Euro hat er pro Person und pro Tag zur Verfügung. „Damit kommt man gut aus, wenn man in den Großeinkauf geht.“
Wie zum Beweis führt er seinen Besucher in den Keller. XL-Packungen von Nudeln lagern in einer Kühlkammer. „Fleisch, Milch und Gemüse haben getrennte Kammern, wegen der Hygiene“ sagt Bozdogan. Der Käse für den Schweizer Wurstsalat wird geschnitten angeliefert, die Lyoner schon in Scheiben. Die Kartoffeln sind längst geschält. Der Kartoffelsalat, sonst der Stolz unzähliger Hausmänner und Köchinnen, wird schnöde in Eimern angeliefert. „Das ist alles schon fix fertig“, sagt der Meister. Die letzten Illusionen über liebevoll gehäkeltes Essen und ausufernde Um-den-Teller-Dekoration schmelzen dahin wie die Butter in der Pfanne.
Convenience Food gehört die Zukunft
Viele Mahlzeiten sind bereits vorgekocht, vorgebraten, früh gesotten. Bozdogan benutzt den Fachausdruck Convenience Food (von convenient: bequem). „In der Gastronomie ist das nicht anders“, sagt er kühl. Ein Gutteil der warmen Speisen liegt vorgegart im Kühlhaus. Fertigprodukte sind hier der Normalfall, vergleichbar mit der Tiefkühlpizza in einem privaten Haushalt oder Karotten, die bereits geschält und zerkleinert sind. „Das ist die Zukunft“, sagt Ercan Bozdogan. Die Vorstellung, dass eine Rindersuppe am frühen Morgen aufgestellt und langsam ausgekocht wird, erheitert ihn. Klar, das kennt er. Doch dafür hat er hier weder Zeit noch Bedarf. Wenn der Chef morgens gegen fünf Uhr das Licht in der Großküche andreht, überschlägt er schon das Mittagessen und den nächsten Tag.
Wer eine Tausendschaft speist und tränkt, denkt anders. Diese Dimensionen bringt ihre ganz eigenen Zwänge mit. Die Zahl der gefüllten Teller muss stimmen, dazu die Uhrzeit (Frühstück um sieben Uhr zum Beispiel). Bei der Pünktlichkeit des Essens kennen auch kranke Menschen kein Pardon. Und dann das eisern gedeckelte Budget. Ein Mehr wäre natürlich angenehm, doch würde das automatisch die Kosten für den Aufenthalt im Krankenhaus nach oben treiben. Und schon würden die Beiträge für die Krankenversicherung steigen müssen. Alles hängt mit allem zusammen.
Sein Vater war Müllmann, seine Mutter Putzfrau
Bozdogan ist ein türkischer Familienname und bedeutet so viel wie „grauer Falke“. Der Küchenleiter schmunzelt, wenn er darüber berichtet. Was hat er mit einem Falken zu tun? Wohl gar nicht so wenig. Seine Großeltern stammen aus dem Hinterland der westtürkischen Stadt Antalya. Sie wanderten auf der Suche nach Arbeit nach Deutschland ein. Sein Vater hob Abfalltonnen ins Müllauto, seine Mutter ging zum Putzen. Ercan und seine vier Geschwister lernten früh, was Arbeit heißt. „Wir haben schon als Kinder gearbeitet“, sagt er. Abends rückten sie mit der Mutter aus und reinigten Büros von Menschen, die längst im Feierabend waren. „Ich weiß, was Toilettenputzen bedeutet.“ Seine Eltern waren manchmal skeptisch. Mehr als ein Mal dachten sie, „aus dem Jungen wird nichts“. Nun sind sie stolz auf ihren Sohn, der an verantwortlicher Stelle schaltet und waltet und für das leibliche Wohl von so vielen Menschen verantwortlich ist.
Zuhause mag es Ercan Bozdogan schlicht und überschaubar, gerne bereitet er Bulgur mit Hähnchen und Salat zu, seine Leibspeise. Dort hat er Zeit für seine Frau Tanja und die beiden Kinder. In den eigenen vier Wänden fällt die Lagerhaltung deutlich bescheidener aus. Empfindliche Lebensmittel passen in einen einzigen Kühlschrank. Eine Puppenküche im Vergleich zum Krankenhaus.