Daniel Fehrenbacher weiß, wie es in der Spitzengastronomie zugeht. Im Gespräch gibt der Küchenchef des Sternerestaurants Adler Einblicke hinter die Kulissen.
340 Sterne-Restaurants hat der Guide Michelin in Deutschland ausgezeichnet. Zu dem exklusiven Kreis gehört auch der „Adler“ in Reichenbach, der seinen Titel schon seit 36 Jahren verteidigt. Verantwortlich für den Erfolg ist Küchenchef Daniel Fehrenbacher.
Herr Fehrenbacher, eine Karriere als Koch. War das von Anfang an ihr Ziel?
Klar war es, als ich die Lehre angefangen habe. Man lernt ja nicht Koch und sagt: „Ich schau mal, wie es mir gefällt.“ Es ist eine Richtung, die man einschlägt, und das wollte ich dann auch durchziehen. So war dann nach dem Abi schnell klar, dass ich in die Fußstapfen meines Vaters treten werde.
Sie wollten von Beginnan in der Sterneküche arbeiten?
Alle Häuser, in denen ich gearbeitet habe, hatten einen bis drei Sterne. Das war mir wichtig. Man will ja bei den Besten lernen – unabhängig davon, ob man danach in der gleichen Richtung kochen will.
Bevor Sie 2010 den „Adler“ übernommen haben, hatten Sie schon einige Stationen hinter sich...
Als Koch macht man seine Wanderjahre. Nach meiner Ausbildung in der Pfalz war ich im Elsass bei der Familie Haeberlin. Danach ging es für ein Jahr nach Paris zu Alain Ducasse. Von Paris wieder zurück nach Deutschland. In Villingen-Schwenningen habe ich die Meisterschule gemacht. Nach einem Jahr in einem Drei-Sternerestaurant am Genfer See bei Montreaux ging ich noch nach Straßburg und habe dort ein halbes Jahr in einer Patisserie gearbeitet. Dann kam ich 2006 mit meiner Frau zurück nach Reichenbach.
Was ist dran am Image der harten Arbeitsbedingungen in der Spitzengastronomie?
Es ist ein herausfordernder, schwieriger und vor allem harter Beruf.
Das bedeutet?
Wie bei allen Dingen im Leben: Wenn Sie zu den Besten gehören wollen, reicht der Standardeinsatz nicht aus. Dann muss man mehr leisten als andere – und es auch wollen. Gerade im Zwei- oder Drei-Sternebereich muss man über sich hinauswachsen, Außergewöhnliches leisten. Sonst gibt es diese Auszeichnungen nicht.
Wie wirkt sich das auf die Mitarbeiter in der Küche aus?
Das führt natürlich dazu, dass es für alle viel Leistungsdruck gibt. Natürlich auch viel Arbeitszeit. Es ist ein Handwerk, wo es viel Zeit braucht. Jeden Tag wird alles frisch gemacht, akribisch mit viel, viel Herzblut und Aufwand zubereitet. Das ist in einer normalen Standardarbeitszeit nicht zu schaffen.
Ein häufiger Kritikpunkt?
Natürlich wird das kritisiert und kritisch gesehen. Aber ich sage immer: Es gibt auch andere Häuser, es gibt auch einfachere Restaurants und Gastronomien, mit ganz normalen Arbeitszeiten. Und Köche, die sagen, ich möchte nicht mehr leisten als andere, um einen Stern zu bekommen. Die können das, aber sie spielen dann in einer anderen Liga – und haben keinen Stern. Ich bin überzeugt davon, dass jedes Haus, das einen Stern hat, mehr leisten muss als andere. Sonst ist das nicht zu erreichen. Aber es ist ja jedem freigestellt, ob er das möchte.
Und wie kann man sich einen „normalen“ Tag im „Adler“ vorstellen?
Wir fangen immer um ne Uhr an. Die Ware kommt an, wird verräumt, und dann geht die Produktion schon los. Wobei unser Restaurant erst abends öffnet. Bis um 23 Uhr sind wir in der Küche. Kochen, produzieren, schneiden, richten alles her. Es sind viele kleine Aufgaben, die sehr zeitaufwendig sind. Das heißt nicht, dass ein Mitarbeiter von morgens bis nachts arbeitet – wir haben ein Schichtsystem. Aber bei den Führungskräften gibt es auch mal Tage, wo wir zwölf, 13, 14 Stunden arbeiten. Der Gast, der am Abend im Restaurant sitzt und das genießt, der sieht das nicht.
Ihr Kochstil wird als modern mit französischem Einschlag beschrieben...
Die Basis ist klassisch Französisch. Das ist ja auch das, was ich während meiner Wanderjahre gelernt habe. Aber wir versuchen natürlich, einen modernen Touch reinzubringen und die Regionalität nicht zu vernachlässigen.
Apropos Regionalität: Was bietet die Ortenau Besonderes für Ihre Küche?
Wir machen ganz viel mit Wild aus der Region, sehr viel mit Produkten, die der Schwarzwald und ganz Baden hergeben.
Haben Sie ein Beispiel?
Seit dem 1. Mai gibt es den Maibock. Das Wild kommt direkt aus dem Ort, weil ich selber noch zur Jagd gehe. Den Rehrücken machen wir dann nicht klassisch, sondern wir kombinieren ihn gerade mit einer Selleriecreme und gegrillter Wassermelone – um das etwas frischer, frecher zu machen. Bei den Fischen genauso. Wir haben für die Vorspeise einen Zander, der von einem der letzten Rheinfischer gefangen wird. Den servieren wir ganz dünn aufgeschnitten, roh. Wie ein Sashimi – ein bisschen japanische Kochtechnik.
Wie entsteht bei Ihnen ein neues Gericht?
Das beginnt mit einer Idee. Entweder von mir, meinen Mitarbeitern oder auch gemeinsam. Man setzt sich zusammen und jeder bringt sich ein. Dann experimentiert man, kreiert ein Gericht und probiert gemeinsam. Anschließend wird nachjustiert. Oft schaffen es solche Gerichte relativ schnell auf die Karte. Manchmal ist es aber auch so, dass man sie verwerfen muss. Dann fangen wir noch einmal von vorne an.
Was hat zum Beispiel überhaupt nicht funktioniert?
Wir haben mit Tabakblättern experimentiert. Der Gedanke war, dass wir etwas in diesen Blättern einpacken und im Ofen garen. Die Idee war, diesen Rauchgeschmack auf das Gargut übergehen zu lassen. Wir haben das ausprobiert, aber es war letztlich furchtbar. Das Essen hat geschmeckt, als ob man es aus dem Aschenbecher gezogen hätte. Da haben wir diese Idee, so schnell wie sie aufkam, wieder beendet.
Wenn Sie doch einmal frei haben: Laden Freunde Sie auch zum Essen ein oder trauen die sich dann nicht?
Der Standardspruch, den ich mir dann anhören muss, ist: „Heute muss ich mich aber anstrengen, wenn du da bist.“ Aber wir essen ja, wenn wir frei haben, ganz normal und bodenständig und haben natürlich nicht den Anspruch, wie wenn wir in einem Restaurant sitzen würden. Wir freuen uns immer, wenn es etwas Leckeres gibt. Das kann etwas vom Grill sein, zusammen mit ein paar Salaten oder auch einfach nur ein Vesper.
Tradition pur im „Adler“
Die Geschichte des Reichenbacher Gasthauses beginnt 1862. Seit 1920 ist die Familie Fehrenbacher am Ruder. Seinen Michelin-Stern bekam der „Adler“ erstmals 1989 unter Küchenchef Otto Fehrenbacher.