Könnte so die Zukunft von Restaurants aussehen? Alle haben eine 40 Stunden Woche und verwendet werden ausschließlich regionale Produkte. Felix Schneider vom Etz in Nürnberg gilt derzeit als einer der spannendsten Köche im Land.
140 Kilometer pro Stunde. Er ist nur kurz eingenickt. Sekundenschlaf auf der Autobahn. Der Wagen landet nach mehrfachem Überschlag im Fluss. Felix Schneider klettert heraus und hat nicht einmal einen blauen Fleck. Was für ein wahnsinniges Glück. Die Arbeit war viel vor ein paar Jahren. Wie immer und überall in der Gastronomie. Es war ein 18-Stunden-Tag gewesen. Dann passierte der Unfall. Und das war der Punkt in seinem Leben, an dem Felix Schneider wusste, dass er etwas ändern musste. Doch den Beruf des Kochs wollte er nicht aufgeben; warum also nicht das System ändern?
Heute steht Felix Schneider in seinem ersten eigenen Restaurant namens Etz, fränkischer Slang für „Jetzt“, in der Küche. Ausgerechnet in Nürnberg. Man denkt an Bratwürste und Schäufele, aber nicht an eine herausragende Hochküche, wie es sie in der Stadt mit knapp 520 000 Menschen erstaunlich häufig gibt.
Dem konsequenten Koch Schneider eilt ein prophetischer Ruf voraus – weit über die Region hinaus. Dabei bezieht er sich allein darauf, dass er zeigen will, „wie abwechslungsreich Franken schmecken kann – und zwar auf einem Produktniveau mit Frankreich oder Italien.“
Ein Abend im Etz ist herausragend – wie auch herausfordernd
Und ein Abend im Etz ist herausragend – wie auch herausfordernd, wenn etwa Ingreisch vom Karpfen, also die Samenzellen des männlichen Karpfens, als eine fränkische Spezialität frittiert serviert wird. „Das ist hier eine Delikatesse, die aber auch in Franken in Vergessenheit gerät“, sagt Schneider. „Alle Farben“ ist ein Menü mit zwölf Gängen, keines, bei dem man sich entspannt zurücklehnt, sondern eines, auf das man sich einlassen muss. Das Zubereiten, Aufschneiden, Anrichten der Gerichte gleicht einer Inszenierung auf einer Ballettbühne. Wortlos greift eins ins andere. Denn sie wissen genau, was sie hier tun.
Felix Schneider hat schon mit dem Restaurant Sosein in Heroldsberg – gut zehn Kilometer entfernt von Nürnberg – für Furore in Feinschmeckerkreisen gesorgt. Gleich im ersten Jahr wird das Restaurant Etz mit zwei Sternen vom „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Die Messlatte liegt hoch. Felix Schneiders Küche wird als „Nova Regio“ bezeichnet, eine neue Regionalküche oder auch „fränkische Avantgarde“.
„Diese Küche hätte überall ihre Berechtigung“, so Schneider. Es ist eine fränkische Küche, weil eben ausschließlich fränkische Produkte verwendet werden. „Aber sie bezieht sich auch immer wieder auf die Geschmacksbilder der fränkischen Küche“, so Schneider.
Sein Franken ist voll von Auberginen, Tomaten, Fischen und auch Kiwis. Viel stammt aus dem Knoblauchsland, einem der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete seiner Art in Deutschland, einiges bauen die Köche selbst an. Im Jahr bekommen sie vier Wollschweine, acht alte Schafe und ein Rind, von allen wird alles verwendet. Im Etz spielen sie mit Techniken und Produkten auf eine fantasievolle Weise, die ihresgleichen sucht. Konsequent, ohne dogmatisch zu sein. Im Restaurant gibt es nicht die klassische Aufteilung der Posten. Der Patissier kümmert sich etwa um viele Fermente, die statt Wein das Essen begleiten können, wie beispielsweise junge Kiefernzapfen, die in Läuterzucker eingelegt werden.
Schneider kennt sich aus mit chemischen Prozessen im Fleisch
Fränkische Süßwasserfische werden nach der uralten, japanischen Ike-Jemi-Methode geschlachtet. Schneider kennt sich aus mit chemischen Prozessen im Fleisch, erklärt lange, was genau passiert. Und wie alles verwertet wird. Im Holzfass im dazugehörigen Lager schwimmen die Karpfenkarkassen im Garum. Sie machen ihr Miso selbst, setzen es mehr ein als Salz. Im Kühlhaus hängt Schinken, der bereits 600-mal gedreht wurde. Alles Prozesse, die Jahre dauern können. „Zeit ist ein Faktor, der unfassbar viel Geld kostet“, erklärt Schneider.
Alle haben eine 40 Stunden Woche
Könnte so die Zukunft von Restaurants aussehen? Alle haben eine 40-Stunden-Woche. Mittwochs ist der Produktionstag, Donnerstag bis Samstag ist das Restaurant am Abend geöffnet. Das ist basisdemokratische Haute Cuisine.
Neue Wege gehen, das wollen sie hier. An einem einzigen Gericht lässt sich der Ansatz der Köche hier in Nürnberg vielleicht am besten beschreiben, bei dem gute Produkte, traditionelle Techniken, energiearme Konservierungsmethoden, altes Handwerk und neue Ideen aufeinandertreffen – und daraus etwas entsteht, das man so noch nie gegessen hat. Es geht um die „Schlachtschüssel“: Im Mittelpunkt steht die Kartoffel. Und allein an Auswahl bis zur Zubereitung des Gemüses lässt sich erahnen, mit was für nerdigen, leidenschaftlichen Produktfetischisten man es hier zu tun hat.
Im August gibt es die ersten Kartoffeln, die letzten Kartoffeln im Lager haben sie Ende Februar. Also gibt es ab da keine Schlachtschüssel mehr im Etz, wo man dem Saisonverlauf der Kartoffel folgt und die Sorte wählt, „die in dem Moment die beste ist“. Das heißt: Die Köche im Etz verkosten jedes Jahr rund 100 verschiedene Sorten. Zur Kartoffel kommt sauer fermentiertes Blaukraut („spontan vergoren mit zwei Prozent Salz, etwa drei bis vier Wochen, dann entsaftet. Leicht eingekocht und mit Butter montiert wie eine Beurre blanc“). Butter, klar, die machen sie selbst.
Was für ein Gericht: die Schlachtschüssel
Ganz nach der unprätentiösen Idee einer klassischen Schlachtplatte, das Ganze vom Tier zu verwenden, entstand überhaupt die Idee zu dem Gericht. Die Lebern vom Wollschwein waren übrig. Leber wird nach der japanischen Katsuobushi-Methode, ähnlich dem Thunfisch, mehrfach gesalzen, geräuchert, getrocknet, Schimmelkultur entwickelt – und nach einem guten Dreivierteljahr ist die Leber bereit, in Form von ganz feinen Spänen gehobelt, diese Kartoffel zu toppen. Eisenhaltig, süßlich, rauchig, umami. Ein Essen, das man nicht so leicht vergisst.
Information
Über das Restaurant
Ein Abend im Etz beginnt mit einem Blick hinter die Kulissen – einer geführten, kleinen Tour durch das Lager und das Fermentierlabor. Donnerstag bis Samstag hat das Restaurant geöffnet. Das Menü (zwischen 12 und 16 Gängen) dauert circa von 18.30 bis 23 Uhr und kostet 210 Euro. Wasser und Kaffee sind inbegriffen. https://etzrestaurant.de/