Erfahrene und angehende Bäcker lassen ihre Werke prüfen. Fachmann Manfred Stiefel prämiert das Weihnachtsgebäck und erklärt die wichtigsten Qualitätsmerkmale.
Ein langer Tisch, gedeckt mit Christstollen, Früchtebrot, Linzertorten und Weihnachtsgebäck erstreckt sich über die Aula in den Gewerblichen Schulen. An diesem 20. November findet die jährliche Stollenprüfung der Bäcker-Innung Schwarzwald-Bodensee statt.
Als einer von drei Prüfern vom Deutschen Brotinstitut (DBI) überzeugt sich Bäckermeister Manfred Stiefel von der Qualität der Backwaren. Vier Bäckereien aus der Region der Bäcker-Innung nahmen teil. Die insgesamt 28 Proben der traditionsreichen Handwerksbäckereien Knöpfle aus Blumberg, Stadelhofer aus Singen, Baader aus Frickingen und Heger aus Immenstaad überzeugten alle und erhielten das Prädikat „gut“ oder „sehr gut“.
Bäckermeister und Brotsommelier (DBI) Eric Stadelhofer assistiert Manfred Stiefel. Er vertritt die Stadelhofer Bäckerei und organisiert die Qualitätsprüfungen. Bäckermeister Roland Heger ist auch vor Ort. „Bei der Brotprüfung bekommt man wertvolles Feedback und Tipps, die man so von den Kunden eher nicht mitkriegt“, erzählt er.
Doch nicht nur erfahrene Bäcker werden geprüft, sondern auch Auszubildende. Ein besonderes Event ist dies somit für die Schüler des Fachbereichs Nahrung, das Wochen im Voraus vorbereitet wurde. Nicht nur die eingesandten Gebäckstücke der Bäckereien, sondern auch die der angehenden Konditoren, Bäcker und Fachverkäufer bekommen Feedback von Stiefel, jedoch ohne Prädikat.
Feedback vom Profi
Um 10.30 Uhr präsentiert die Klasse des dritten Lehrjahres der Gewerbeschule nervös ihre Stollen. Für sie ist es eine besondere Möglichkeit, Feedback von einem Profi zu bekommen. Zwei Schüler haben jeweils Stollen aus ihren Betrieben mitgebracht. Auch die Lehrerin hat privat gebacken. Für Manfred Stiefel ist das der schönste Teil der Prüfung: Die Köstlichkeiten probieren und in den Dialog kommen. Geprüft wird von außen nach innen.
Das erste Kriterium ist Form und Aussehen. Stollen werden traditionell frei gebacken und eingeschlagen. So entsteht die längliche Form mit der auffälligen Kante. „Diese Form soll an das eingewickelte Jesuskind erinnern“, erklärt Stiefel. Da beim freien Backen die Formhaltung schwierig sein kann, werden Stollen heute oft in Formen gebacken, welche die ursprüngliche Form nachahmen. Für das Aussehen gilt: „Es sollte appetitlich aussehen und Lust zum Essen machen“, so Stiefel.
Rundum süß
Die Oberfläche sollte rundum gezuckert sein, denn das Wälzen in Kristallzucker mit Butter dient der Versiegelung und macht den Stollen haltbarer. Das Backen in einer Form erleichtert es, den Bräunegrad des Bodens zu kontrollieren, da Stollen lange backen müssen. „Immer wieder kommt es vor, dass Stollen trotzdem verbrennen“, erzählt Stiefel. Sein Tipp: „Wenn die Kerntemperatur des Stollens 92 Grad erreicht hat, ist er durchgebacken und sicher fertig“.
Dann folgt der Anschnitt in der Mitte. War er schon angeschnitten, dann wird die erste Scheibe zur Seite gelegt, damit der Geschmack nicht verfälscht wird. Ein Stollen sollte eine gute Verteilung und Anzahl von Früchten haben und muss nicht zu locker sein. Es gilt: riechen, tasten, schmecken. „Meist genügt nur ein Biss. Geschmacklich ist es wichtig, dass es ausgewogen ist und alle Aromen wahrnehmbar sind“, erklärt Stiefel. Kurzer Austausch mit dem Assistenten, dann folgt das Urteil. Im Fall der Auszubildenden freundlich gemeinte Verbesserungsvorschläge, Rückfragen oder Lob. „Klebrige Hände gehören dazu, da zieht man nichts ab“, schmunzelt er.
Anabel Kinder und Abdullah Coskon sind mit ihrer Ausbildung auf dem Weg zu ihrem Traumberuf. Coskon wird zum Bäcker ausgebildet, Kinder zur Konditorin. „Ob die Ausbildung einem gefällt, hängt sehr vom Betrieb ab“, so Kinder. Beide begeistert es, mit den Händen zu arbeiten, doch auf unterschiedliche Weisen. Als Konditorin liegt Kinders Stärke in filigranen Strukturen, den angehenden Bäcker jedoch begeistert das grobe Kneten der Teige.
Viele schreckt die frühe Arbeitszeit der Bäcker von dem Beruf ab, doch Coskon erzählt, dass es vor allem auf die Qualität des Schlafes ankommt. „Wenn man gut geschlafen hat, dann hat man viel von dem Tag nach der Arbeit.“ Er lernt gerne bei der Bäckerei Hilsenbeck in Villingen, möchte nach der Gesellenprüfung den Meister draufsetzen und später seine eigene Bäckerei eröffnen. Anabel Kinder lernt auf der Blumeninsel Mainau. Sobald sie den Gesellenbrief hat, möchte sie ins Ausland, zuerst Richtung Südostasien, dann um die Welt. Sie begeistert vor allem der kulturelle Austausch über Gebäck.
7000 Gebäckstücke geprüft
Auch dieses Jahr hat Stiefel rund 7000 Gebäckstücke in ganz Süddeutschland geprüft. Selbst backt der Bäckermeister nicht mehr. „Ich bin mehr in Hotelzimmern als Zuhause“, erzählt er. Ein Leben ohne Brot kann er sich nur schwer vorstellen. „Wenn ich eine Glutenunverträglichkeit bekommen würde, dann würde ich in Rente gehen und Tennisspielen“, schmunzelt er. Für ihn machen zuerst die Zutaten die Qualität des Stollens aus. „In den Supermärkten wird zuerst an den Zutaten gespart“, so Stiefel.
Der Konsum
57 Kilo Backwaren
Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks lag der Konsum von Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland im Jahr 2024 bei knapp 57 Kilogramm pro Jahr. Die Zahl der Handwerksbäckereien sank in den vergangenen 60 Jahren allerdings von rund 55 000 auf 8912 Betriebe mit 35 000 Filialen (Stand: 31. Dezember 2024). Dies ist auch an der Zahl der Auszubildenden zu sehen. Diese nahm von 2017 bis 2024 um 41,2 Prozent ab und sank damit auf 10 175 Auszubildende deutschlandweit.