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Donaueschingen Renaissance der bäuerlichen Küche

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Eine Schlachtplatte in der kalten Jahreszeit – das gehört in der Region einfach dazu. Foto: Elmar Veeser Foto: Schwarzwälder Bote

Jetzt ist wieder die Saison für Schlachtplatten – in der heimischen Gastronomie und vielfach auch in Vereinsheimen.

Donaueschingen. Die Schlachtplatte ist ein Produkt der bäuerlichen Küche. Ihr geht immer eine Schlachtung voraus. In früheren Zeiten war dies in der Regel eine Hausschlachtung. Geschlachtet wurde meistens im Herbst und im Winter. Das zu schlachtende Schwein hatte zu dieser Jahreszeit das richtige Schlachtgewicht erreicht und musste im Schweinestall Platz für den Nachwuchs machen. Außerdem halfen die kühleren Temperaturen, Schinken, Speck und Wurst frisch zu halten, bis diese in Salzlake oder würzigem Rauch für eine längere Zeit haltbar gemacht waren.

Innereien kommen ebenso auf den Teller wie Wurst und Speck

In jedem Dorf gab es Hausmetzger, die die Hausschlachtungen vornahmen. Diese töteten das Schwein mit einem Bolzenschussgerät und ließen es mit dem Durchschneiden der Halsschlagader ausbluten, um das in einem Eimer aufgefangene und das zur Verhinderung der Gerinnung gerührte Blut für die spätere Verwendung in der Blutwurst zu verwerten. Danach wurde das Schwein im Brühzuber und auf dem sogenannten Schragen fachmännisch von seinen Borsten befreit, aufgeschnitten und ausgenommen, um an die Innereien heranzukommen und die Schinken sowie die Seiten für den Speck zu portionieren. Die wirkliche Kunst des Metzgers bestand aber darin, mit den richtigen Zutaten wohlschmeckende Würste – Leberwurst, Blutwurst und Bratwurst – herzustellen. In dieser Hinsicht herrschte zwischen den einzelnen Metzgern eine gewisse Konkurrenz. Jeder nahm für sich in Anspruch, in dieser Disziplin der Beste zu sein. Deshalb war insbesondere die Menge der verwendeten Zwiebeln und Gewürze ihr streng gehütetes Geheimnis – bis heute.

Für die Hausschlachtungen – als solche gelten sie nur, wenn für den Eigenbedarf geschlachtet wird – gibt es auch heute noch keine gesetzlichen Regelungen zur Einhaltung von Hygienebestimmungen. Die Schlachtung ist dem Veterinäramt beziehungsweise dem amtlichen Fleischbeschauer aber rechtzeitig anzuzeigen, damit die vorgeschriebene Fleischuntersuchung vorgenommen werden kann. Wenn die Produkte einer Schlachtung aber für den Verzehr durch Dritte bestimmt sind, zum Beispiel in Gastwirtschaften oder Vereinsheimen, sind strenge Hygienevorschriften zu beachten.

Was das Ergebnis betrifft, ist es allerdings gleichgültig, ob zu Hause oder in einem Schlachthaus geschlachtet wird. Es sind Schinken, Speck und Schmalz sowie natürlich Blut-, Leber- und Bratwurst mit durchaus unterschiedlichem Geschmack aufgrund der bereits erwähnten kleinen Geheimnisse der Metzger.

Wer eine Schlachtplatte bestellt, hat in der Regel Kesselfleisch sowie frisch gekochte Blut- Leber- und Bratwurst auf dem Teller. Die Beilagen sind Sauerkraut und Kartoffelbrei. Auf einem Bauernhof war dies früher alles aus eigener Produktion vorhanden. Heute wird das Sauerkraut meist nicht mehr selbst hergestellt, sondern gekauft, und auch der Kartoffelbrei wird vielfach aus gekauften Kartoffeln zubereitet.

Wer eine Schlachtplatte bestellt, hat in der Regel Kesselfleisch sowie frisch gekochte Blut- Leber- und Bratwurst auf dem Teller. Die Beilagen sind Sauerkraut und Kartoffelbrei. Auf einem Bauernhof war dies früher alles aus eigener Produktion vorhanden. Heute wird das Sauerkraut meist nicht mehr selbst hergestellt, sondern gekauft, und auch der Kartoffelbrei wird vielfach aus gekauften Kartoffeln zubereitet.

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