Gastronomie:
Osterferien und schönes Wetter. Das ist eigentlich eine Zeit, in der sich Hotels über Buchungen freuen und in der nicht alle Zimmer leer sind, der Spa-Bereich verwaist ist und der Golfplatz lediglich gepflegt wird...
Donaueschingen (jak). "Die Sonne scheint und wenn man sich vorstellt, was eigentlich hier los wäre, dann ist es echt bitter", sagt Öschberghof-Chef Alexander Aisenbrey. Eigentlich wäre es das Jahr gewesen, in dem der Öschberghof nach der großen Sanierung so richtig durchstarten hätte sollen. "Es ist kaum zu glauben", so Aisenbrey, der trotz Urlaubs jeden Tag in sein Hotel kommt.
Urlaub, das ist es, was viele der 380 Mitarbeiter im März machen mussten ebenso wie Überstunden abbauen. Denn wenn die Gäste nicht da sind, nimmt auch die Arbeit rapide ab. "Im März konnten wir allen Mitarbeitern noch das komplette Gehalt zahlen", sagt Aisenbrey. Doch im April gibt es auch für Teile der 380 Mitarbeiter Kurzarbeit. Zwischen 20 und 30 Mitarbeiter konnten bei Aldi-Süd untergebracht werden. 15 Mitarbeiter sind auf dem Golfplatz beschäftigt. "Den können wir ja nicht einfach sich selbst überlassen", erklärt Aisenbrey. Die 70 Auszubildenden arbeiten und auch zehn Mitarbeiter des House-Keepings. Doch für den Rest heißt es: Urlaub, Überstundenabbau und Kurzarbeit. Kosten reduzieren und irgendwie durchhalten heißt die Devise.
Es sind harte Zeiten für die Branche: "Wir haben ja immerhin noch das Glück, dass wir zur Unternehmensgruppe Aldi-Süd gehören. Uns geht es damit ein Stückchen besser als anderen. Aber es wird eine ganze Menge an Kollegen geben, die nach der Krise nicht mehr da sein werden", sagt Aisenbrey, der hofft, dass die Ausnahmesituation wenigstens zu einem Umdenken in der Gesellschaft führt. "Es geht darum, dass die Menschen kapieren, dass Essen und Service keine Leistungen sind, die man einfach verschenkt", erklärt der Hotelchef, der sich bereits seit 15 Jahren in diesem Bereich engagiert und Vorsitzender des deutschlandweiten Zusammenschlusses "Fair Job Hotels" ist.
Beispielsweise erwarte jeder Gast ein "super sauberes" Zimmer und verlange beim kleinsten Makel einen Nachlass. Es wären die Zimmermädchen, die den Gast zufrieden stellen, die aber auch gleichzeitig am schlechtesten bezahlt würden. Oder ein Mittagstisch für 4,90 Euro – nur um das Restaurant voll zu haben. "Man muss mal überlegen, wer bei 4,90 Euro eigentlich der Verlierer ist", so Aisenbrey. Unter dem Strich – nicht bei ihm im Haus – würde nach Abzug der Trinkgelder und der Zuschläge nicht mehr viel bleiben. "Es ist ein erbärmlicher Grundlohn." Und das wirke sich bei Kurzarbeit verheerend aus.
Während in der Vergangenheit seine Branche eher mit dem Mitarbeitermangel zu kämpfen hatte, sieht Aisenbrey eine Kehrtwende mit vielen Bewerbungen: "Ich hoffe, dass das nicht auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen wird", so der Hotelchef. Aber vielleicht würden die Menschen, nachdem sie nun auf alles Schöne verzichten müssen, dessen Wert erkennen.
Im Öschberghof warte man nun auf die Entscheidung der Politik: "Wir können innerhalb von einem Tag wieder aufmachen." Telefonische Anfragen gebe es reichlich: Buchungen für den Herbst und nächstes Jahr und solche, die hoffen, dass sie im Mai anreisen dürfen. "Wir bräuchten ein, zwei Tage für den Wareneinkauf, aber dann könnten wir sofort zu 100 Prozent wieder da sein."
Viele Gespräche habe er in den vergangenen Wochen geführt – vor allem mit Blick auf den Golfplatz. "Wir haben ein Sicherheitskonzept aufgestellt, sodass wir ihn eigentlich eröffnen könnten." Natürlich dürfte man nur zu zweit golfen, die Terrasse des Hexenweihers würde abgesperrt, Desinfektionsmöglichkeiten würden zur Verfügung gestellt. Dann könnte ab dem 20. April wieder gegolft werden – sofern die Politik mitmacht. OB Erik Pauly unterstützt das und hat dem Städtetag Entsprechendes mitgeteilt. "Es gibt Sportarten wie beispielsweise das Golfen oder Tennis, wo der Sicherheitsabstand eingehalten werden kann", erklärt der OB.
Donaueschingen. Als neuer Küchenchef des Hexenweihers kann Paolo Costantini aktuell nur für den Lieferservice kochen und noch nicht für Gäste, die das italienische Restaurant des Öschberghofes mit Blick über den Golfplatz besuchen.
In der regionalen Gastro-Szene ist Costantini kein Unbekannter: Sechs Jahre lang hatte er mit seiner Frau Christiane das traditionsreiche Gasthaus Löwen in der Oberen Straße in Villingen. Im November hatten die beiden aufgrund von Personalmangel geschlossen. Nun möchte Costantini im Hexenweiher die "italienische Identität exportieren".
Klassische Gerichte – von der Vorspeise bis zum Nachtisch – sollen mit neuem Pep und aus frischen Produkten frisch zubereitet werden. Eine besondere Rolle werde die Pasta übernehmen – hausgemacht oder aus Italien importiert, aber auf keinen Fall industriell gefertigt, so heißt es. "Handgemachte Pasta ist rau und nimmt die Soße viel besser auf", sagt Costantini, der mit der Pasta seiner Mutter aufgewachsen ist. "Meine Küche ist inspiriert von Mama, aber irgendwann bin ich meinen eigenen Weg gegangen."
Eigentlich ist er gelernter Buchhalter, doch in London landete er in einer Küche. Den Weg zum professionellen Koch hat er allerdings dann in Italien gefunden, ebenso wie seine Frau: "Die Baden-Württemberger lieben Italien. Meine Frau habe ich am Strand kennengelernt", sagt er. Das Ehepaar hat zwei Kinder. "Wir waren im Sommer öfters hier im Hexenweiher." So wusste er auch, wo er sich bewirbt.