Pflege: Leben in St. Michael: Küchenchef Rainer Weißhaar und sein Team wissen, was Bewohnern schmeckt
Liebe geht durch den Magen: Das bekannte Sprichwort gilt auch im fortgeschrittenen Alter und für Menschen im Pflegeheim. Für gutes Essen und diese besondere Art der Liebe sorgt in St. Michael Küchenchef Rainer Weißhaar.
Donaueschingen. Er ist der Herr über Töpfe und Pfannen im Donaueschinger Alten- und Pflegeheim an der Prinz-Fritzi-Allee. Fünf Köche im Team sind für den guten Appetit der Bewohner zuständig. Und, anders als im Sprichwort, verderben hier viele Köche nicht den Brei, sondern sind die Gewähr dafür, dass Abwechslung auf den Tisch kommt. Fünf Köche – fünf Kochstile.
Sie sorgen dafür, dass zum Beispiel 20 Kilo Sauerkraut, eine riesige Menge Kartoffelbrei und insgesamt 180 Blut- und 180 Leberwürste auch noch gut schmecken. Ist Schlachtplattentag, dann ist richtig was los im Speisesaal von St. Michael. Die Kochkünste von Barbara Brüggemann, Peter Lauinger, Stefan Kellhofer, Stefan Laufer und Rainer Weißhaar sind Garanten für gute Stimmung unter den Bewohnern: Liebe geht eben auch im Pflegeheim durch den Magen.
"Ich komme jeden Tag gerne zur Arbeit", sagt Rainer Weißhaar, der seit bald 16 Jahren die Küche in St. Michael leitet und das gute Klima in seinem Team lobt. Er hat Wanderjahre in verschiedenen Restaurants hinter sich, in der Schweiz, Arosa und Luzern oder in Spanien. Diese Stationen haben seine Laufbahn geprägt und sich eindrucksvoll zur Visitenkarte für den Koch und Küchenmeister summiert. Von dieser Erfahrung profitiert St. Michael.
Der Speiseplan mit täglich zwei Mittagessen zur Auswahl sorgt für Abwechslung. Zum Beispiel Leberknödel oder Weckauflauf mit Pflaumen und Vanillesauce, Tortellini mit Gemüse, Wildlachs und Fenchelgemüse, Maultaschen, Rösti oder sonntags auch mal Hirschgulasch mit Rosenkohl und Spätzle.
Die Küche beliefert täglich nicht nur die Bewohner im Pflegeheim, sondern auch das Betreute Wohnen am Irmapark, die Caritas-Tagespflege in der Schulstraße und das Ausbildungszentrum der Bauwirtschaft an der Humboldtstraße. Ziel ist, die Kapazität der Küche und den wirtschaftlichen Ertrag zu verbessern, erläutert Heimleiter Dieter Münzer. Denn Vorgaben im Pflegesatz legen fest, dass für Wareneinkauf pro Person und Tag maximal 4,50 Euro ausgegeben werden dürfen. Freilich verfügt die Küche über ein Jahresbudget und könne etwas jonglieren, auch wenn der Preisdruck hoch sei. "Wir wollen nicht am falschen Ort sparen", sagt Münzer, gerade auch, weil das Essen im Pflegeheim ein täglich wiederkehrendes, wichtiges Ereignis für die Bewohner darstelle.
Gäste das ganze Jahr über
Rainer Weißhaar und das Küchenteam bekommen Lob vom Heimleiter, weil sie mit reichlich Einfühlungsvermögen an die Arbeit gehen. Weißhaar betont, dass die Arbeit im Pflegeheim für ihn eine großer Herausforderung darstellt: Die Bewohner sind, anders als im Restaurant, das ganze Jahr über seine Gäste. "Und das ist dann so ähnlich wie für die eigene Familie kochen": Man kriegt schnell und eindeutig seine Rückmeldung und wenn’s nicht schmeckt sowieso. "Die Heimbewohner sind meine Kritiker", sagt der Küchenchef, "sie vergeben sozusagen die Sterne."
Hits sind die gut bürgerlichen Mittagessen, die die Bewohner von früheren Jahren kennen. Aber es gibt auch schon mal zur Auswahl Spezialitäten aus anderen Ländern. Die Gewohnheiten ändern sich nach und nach. Wichtig im Pflegheim ist allerdings auch passierte Kost, wenn Menschen Schluckbeschwerden haben. Hier kommt es auf eine ansprechende Optik an. Passiertes Gemüse, Salat, Fleisch oder Beilagen werden auf dem Teller so angeordnet, dass es nicht ein einheitlicher, wenig appetitlicher Brei ist. "Hier kann ich 365 Tage im Jahr kreativ sein", sieht sich Rainer Weißhaar am richtigen Platz.
Das Essen: In der Küche von St. Michael werden jeden Tag rund 500 Mahlzeiten zubereitet, darunter je 140 mal Frühstück und Abendessen. Wöchentlich braucht das Heim 420 Liter Kaffee, 350 Liter Milch, 450 Joghurt, 60 Kilo Kartoffeln, 80 Brote, 50 Toastbrote, 520 Wasserwecken, 14 Kilo Blattsalate und 150 Kilo Fleisch.
Die Lieferfirmen kommen aus der Region, etwa die Metzgerei Faller aus Bräunlingen und Holwegler aus Donaueschingen sowie die Bäckerei Schmid aus Bräunlingen.
Das Personal: Fünf Köche stehen in der Küche, ein Lehrling wird zur Fachpraktikantin ausgebildet, sieben Hilfskräfte sorgen fürs Spülen und Portionieren, fünf Servicekräfte arbeiten im Speisesaal.
Das besondere Menü: Zum Michaelstag am 29. September gibt es zur Feier des Tages ein besonderes Menü mit vier Gängen.
Die Besonderheit: Die Wohnbereiche im Pflegeheim werden mit Pflegewagen versorgt. Diese Wagen können bis zu 30 Essen aufnehmen. Sie haben einen beheizbaren und einen kühlbaren Bereich.
