So arbeitet die Kaffeerösterei Donau Caffee an der Donaueschinger Karlstraße
Auch wenn nicht alle ihn gerne trinken, den Geruch von Kaffee mögen die meisten. Der strömt auch durch die Räume von Donau Caffee in der Karlstraße.
Donaueschingen (guy). Wer in der Karlstraße in den Nahkauf geht, bemerkt zwar am Schaufenster die großen Hinweise auf Kaffee-Verkauf, vermutet aber eher weniger, dass sich im Keller des Gebäudes tatsächlich eine Kaffee-Rösterei befindet. Helmut Scholl ist Geschäftsführer von Donau Caffee, das hier seinen Sitz hat. Eigentlich ist er gelernter Einzelhandelskaufmann und hat im Anschluss Betriebswirtschaftslehre studiert. Bei der Firma Langen Kaffee besucht er schließlich Seminare rund um das Rösten von Kaffee – ein ganzes Universum an Wissen. "Alles andere ist Erfahrung", erklärt Scholl. In einem Raum im Keller steht die Röstmaschine. "Ohne Kamin und Gasanschluss kostet sie so etwa 18 000 bis 20 000 Euro", erklärt Scholl.
In einer Stunde können in ihr zwölf Kilo Kaffee geröstet werden. "Eine Röstung dauert in etwa 15 bis 20 Minuten, bei einer Maximaltemperatur von 225 Grad", sagt Scholl. Geht es darüber hinaus, dann ist der Kaffee eventuell hin: "Verpasst man den richtige Moment, dann hat man sich eine komplette Charge verbrannt." Der Weg zum Verlust sei schnell erreicht. Der von so vielen geschätzte Kaffeegeruch entstehe beim Rösten nicht: "Da riecht es eher nach Brot oder Malz. Der Geruch entsteht durch Lagerung und das Mahlen", sagt Scholl. Die Bohnen werden über den Trichter in die Maschine geleert. Sie landen dann in der Trommel, wo die Röstung stattfindet.
"Die Trommel dreht sich, damit alles gleichmäßig geröstet wird", sagt Scholl. Erhitzt wird die Trommel von außen über einen Gasbrenner. Will man etwa Bohnen für Filterkaffee rösten, dann geht das bei etwa 217 Grad über 15 Minuten. Espresso hingegen wird 17 bis 21 Minuten erhitzt und erreicht 225 Grad. Das alles unter ständigem Drehen der Trommel.
Nach dem Rösten müssen die Bohnen abkühlen. Auch hier wieder gleichmäßig. Überhaupt sind "gleichmäßig" und "einheitlich" Wörter, die im Zusammenhang mit dem Rösten von Kaffee sehr häufig fallen: "Wichtig ist eine einheitliche Bohnengröße, eine gleichmäßige Färbung. Ein einheitliches Bild ist auch ein Indiz für Qualität", so Scholl. Schließlich kommen die fertig gerösteten Bohnen wieder aus der Maschine. Beim Kühlen werden sie weiter in Bewegung gehalten. Gleichmäßig. Das dauert dann etwa acht Minuten.
Geröstet werden Bohnen, die davor schon im Ursprungsland geschält wurden. "Um die Kaffeebohne von der Haut zu befreien, gibt es in Deutschland gar keine geeignete Maschine", erklärt Scholl. Der Kaffeestrauch trage sogenannte Kaffeekirschen. Der Kern bestehe aus zwei gegengelagerten Bohnen. Aus ihnen wird der Kaffee hergestellt.
Aber warum nicht im ungeschälten Zustand? Das hänge mit dem Transport zusammen: "Kommt er erntefrisch, ist er eventuell noch feucht und könnte beim Transport verschimmeln. Vorgetrocknet und in einem luftdurchlässigen Jutesack ist das hingegen kein Problem", sagt der Kaffee-Experte. Ist der Röstprozess vorbei, geht es weiter zum Versand. Dort wird der Kaffee eingelagert in Chargen von 30 Kilogramm. Und das in unterschiedlichen Stärken. Donau Caffee macht dann auch eigene Mischungen. Soll der Espresso stärker werden, kommen einfach entsprechende Bohnen dazu. In dem Fall eher Robusta-Bohnen, die meist mehr Coffein beinhalten.
"Daraus stellen wir dann auch eigene Hausmischungen her", erklärt Scholl. Der Kaffee sei dabei zertifiziert über den Standard der deutschen Röstergilde: "Es steht für einen fairen und nachhaltigen Umgang, und dass wir transparent mit dem Thema umgehen." Regelmäßig erklärt Scholl interessierten Gruppen, wie Kaffee geröstet wird, wie er angebaut wird und was die Feinheiten sind. "Außerdem sind in unserem Kaffee keine Zusatzsstoffe oder andere Inhaltsstoffe enthalten, er wird auch nicht bedampft. Er ist hundert Prozent natürlich." Und verkauft wird er nicht nur in Donaueschingen und Umgebung, sondern auch online. "Wir versenden sehr viel. Das wird immer stärker und wir verzeichnen ein stetes Wachstum." Täglich werde daher um 6 Uhr mit dem Rösten begonnen. Bis 13 oder 14 Uhr soll dann alles abgefüllt werden, dass es der Versand abholen kann.
Espresso hat mehr Coffein. Falsch: Zwar wird er meistens aus einer Mischung hergestellt, in die eine Bohne mit höherem Coffeingehalt kommt. Ein Espresso ist aber erst mal ein Kaffee, der dunkel geröstet wurde.
Die Röstung bestimmt den Coffeingehalt. Falsch: Die Röstung ändert nichts am Coffeingehalt. Der ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich erklärt Helmut Scholl. Aktuell geht man davon aus, dass Kaffee, der in höher gelegenen Regionen wächst, weniger Coffein beinhaltet als jener, der in tieferen Gegenden gedeiht. "Es wird davon ausgegangen, dass die Kaffeepflanze das Coffein als Schutz vor Insekten produziert. Die gibt es in höheren Lagen eben weniger", sagt Scholl. Zudem spiele es eine Rolle, wie lange der Kaffee sich im Wasser befinde, da Coffein wasserlöslich ist. Je länger, desto stärker der Kaffee.
Kaffee am besten im Kühlschrank lagern. Falsch: "Es gibt drei Feinde: Licht, Hitze und Sauerstoff", sagt Scholl. Kommt Sauerstoff dazu, verflüchtigt sich das Aroma, UV-Licht ist dafür auch nicht gut. Im Kühlschrank ist es meist feucht und andere Lebensmittel werden dort aufbewahrt. "Kaffee neigt dazu, über die Poren Umgebungsgerüche zu absorbieren." Der herzhafte Käse kann also schnell auch im Kaffee stecken. In einer luftdichten Kaffeedose bei Zimmertemperatur im Küchenschrank ist laut Scholl die beste Lösung.
Coffein ist schädlich für den Körper. Die Menge macht das Gift. Allerdings soll Coffein in Maßen anregend auf die Magensäureproduktion wirken. Ein Espresso nach dem Essen ist also sinnvoller als ein Schnaps, der die Fettverdauung zusätzlich belastet.
Arabica und Robusta. So heißen die beiden populärsten Kaffeesorten. Arabica wächst eher in höheren Lagen, Robusta gedeiht dagegen in den unteren Lagen. Dafür enthält der Robusta mehr Coffein. Etwa zwei Drittel des weltweit konsumierten Kaffees sind Arabica-Bohnen, etwa 30 Prozent Robusta. Als besonders edel und teuer gelten Arabica-Sorten aus besonders hohem Anbau.
