Vier Hände, zwei Sterneköche, ein Dinner-Event: Florian Stolte und Stefan Heilemann brachten in der Traube Tonbach in Baiersbronn asiatische Kulinarik zum Ausdruck.
Japanischer Eierstich statt Schwarzwälder Schinken, Ramen statt Flädlesuppe, Seehecht mit Dashi statt Käsespätzle – beim Dinner-Event „Stolte & Friends“ im Gourmetrestaurant 1789, benannt nach dem Gründungsjahr der Traube Tonbach, wurde kürzlich einiges aufgetischt.
Die Sterneköche und langjährigen Freunde Florian Stolte, Küchenchef des 1789 (ein Michelin-Stern) und Schatzhauser in der Traube Tonbach, und Stefan Heilemann, Küchenchef des Widder in Zürich (zwei Michelin-Sterne), hinterließen an diesem Abend keine Spur von klassischer deutscher Küche.
Dafür stand den Gästen ein Ausflug in die asiatische Kulinarik bevor: Fernöstliche Aromen trafen auf die Extravaganz der Luxusküche, gewürzt mit der ganz persönlichen Handschrift beider Köche. Doch was bei den Besuchern heutzutage gut ankommt, kostete einst auch Überwindung. Wie kam es also dazu, sich in dem Sternedorf mitten im Nordschwarzwald für diese besondere Küche zu entscheiden?
4-Hands-Dinner „Stolte & Friends“: Sechs Gänge für rund 40 Gäste
Rund 40 Gäste nahmen am 4-Hands-Dinner „Stolte & Friends“ teil – darunter Freunde der Traube und Stolte selbst, sowie einige „unverbesserliche Wiederholungstäter“, wie Traube-Leiter Sebastian Finkbeiner seine Stammgäste gerne bezeichnet.
Stets mit der passenden Weinbegleitung durch Sommelière Sandra Koprek und dem zuvorkommenden Service von Restaurantleiter Fabian Clement und seinem Team, standen ihnen an diesem Abend sechs Gänge bevor, die auch „Wiederholungstäter“ noch überraschen konnten. Noch ein „Toi toi toi, das kriegen die schon hin“ von Finkbeiner – und die Apéro wurden gereicht.
Die Einstimmung
Zur Einstimmung gab es für die Gäste von Stolte Tom Yam mit Jakobsmuscheln – eine scharf-saure Suppe aus Thailand – ein Seezungensandwich und eine Norirolle mit Rind. Heilemann startete indessen mit einem Bao Bun von der Ente sowie Entenleber mit Dattel und Räucheraal.
Vegetarier konnten sich indessen auf einen Polentachip mit Aioli und ein mit würzigem Gemüse gefülltes Bao Bun von Heilemann freuen. Von Stolte wurden ein Rote-Beete-Sandwich serviert, das eine weiche Masse aus Rote Beete mit leicht scharfem Abgang mit einem knackigen Krackerboden verbindet, sowie eine milde Norirolle mit Avocado und würzig-pilziges Tom Yam mit Enoki-Pilzen und einer angenehmen Schärfe. Koprek sorgte mit einem 2021er Cuvée „204“ vom Sektgut Christmann&Kaufmann aus der Pfalz für die passende Begleitung.
Das Menü
Danach ging es auch schon ans eigentliche Menü. Den Anfang machte dabei Stolte mit einem japanischen Eierstich – einer luftigen Suppeneinlage aus gestocktem Ei – mit einer Reisessigmarinade und Taschenkrebsen – alternativ für vegetarische Gäste ohne Taschenkrebse.
Im zweiten Gang ließ Heilemann den Frühling anklingen, mit einem Thunfischtatar mit Oliven, Senf und Kräutern. Für Vegetarier stand alternativ eine milde Burrata mit Couscous im Kontrast zu scharfen Oliven und Senk, getoppt von würzigen Röstzwiebeln, die dem Ganzen nicht nur optisch einen Kick verliehen. Kombiniert wurde dieser Gang mit einem Grünen Veltiner „Aus den Gärten“ aus dem Jahr 2023 vom Nikolaihof in Wachau, Österreich.
Als dritten Gang präsentierte Stolte seinen persönlichen Favorit des Abends: Einen Seehecht mit Austern, Grünem Spargel und Dashi – einem japanischen Fischsud. Für Vegetarier ersetzte ein Stück Tofu den Seehecht und die Austern. Begleitet wurde dieser von einem Wein, der namentlich zunächst zwar nichts Gutes erahnen lässt, geschmacklich jedoch überzeugen könne, so Koprek: Ein 2023er Riesling Forster „Pechstein“ vom Weingut Margarethenhof aus der Pfalz.
„Unser Menü fängt im ersten Gang sanft an. Stefans Gerichte sollen genug Raum haben, um kräftig sein zu dürfen. Den Seehecht habe ich ausgewählt, weil er gerade bei diesem kräftigen Ausstieg dabei ist und mit Dashi einen besonderen Geschmack vermittelt“, erklärt Stolte.
Während die Gäste es sich in lauschiger Atmosphäre gut gehen ließen, brummte die Küche hingegen vor Bewegung. Teller über Teller reihen sich am Pass. Von allen Seiten greifen Hände hinein: ein Tupfer Soße, ein Kräuterblatt mit der Pinzette, ein letzter Griff ans Fleisch. Für einen Moment scheinen unzählige Hände über den Tellern zu arbeiten – und doch kommt sich niemand in die Quere. Man merkt sofort: Hier arbeitet ein eingespieltes Team. Jeder Handgriff sitzt.
Von Baiersbronn nach Asien: Zwei Sterneköche, eine Freundschaft
Das ist kein Zufall: 2002 begannen Stolte und Heilemann gleichzeitig ihre Lehre in der Traube Tonbach. Seither seien die beiden Sterneköche gute Freunde – „2005 haben wir uns ein halbes Jahr lang ein Zimmer in Hamburg geteilt“, erzählt Florian Stolte. Beide lebten eine Zeit lang im Ausland. Während es für Stolte jedoch im Jahr 2011 zurück nach Baiersbronn ging, zog es Heilemann ins Nachbarland in die Schweiz nach Zürich. Dennoch sagt er: „Hier zu sein, ist ein bisschen wie eine Heimkehr ins Tonbach.“
Wie Finkbeiner bereits in seiner Ansprache bemerkte, verstehen sich die beiden Freunde jedoch nicht nur charakterlich, auch ihre Küchen ergänzen sich hervorragend. Dabei verbindet sie vor allem eines: ihre Liebe zu Asien. 2009 sei es für die Köche erstmals nach Asien gegangen, damals brachten sie die Schwarzwälder Gerichte näher. Auf dem Rückflug brachten sie ein Stück der asiatischen Kulinarik mit nach Hause.
„Damals haben wir probiert, die Aromatik von dort hier zu präsentieren“, so Heilemann. Und wie fanden dies die Gäste? „Mega“, sagte er grinsend. Schritt für Schritt integrierten sie mehr Gerichte aus dem asiatischen Raum und legten dabei viel Wert auf die Meinungen der Gäste. „Man muss sich trauen, sowas anzubieten. Die Gäste freuen sich, Neues auszutesten“, betonte Heilemann. Dennoch würden die beiden Köche die Intensität der Gerichte bei solchen Events teils auch an den deutschen Gaumen anpassen, sagten sie – eine authentische asiatische Küche also mit einem deutschen Dreh.
Heilemanns Favorit des Abends: Die Widder Ramen
Es folgte der royale vierte Gang: die Königskrabbe mit Imperial Kaviar, Meerrettich und Rote Beete von Sternekoch Heilemann. Als vegetarisches Pendant wurde Rote Beete mit Schnittlauch und Meerrettich serviert, dazu ein Arbois-Chardonnay „Grand Curoulet“ (Jahrgang 2022) vom Weingut Domaine du Pélican aus dem Jura in Frankreich. Dieser überzeuge durch eine spezielle Omani-Note und einem mandelig-nussig, salzigem Bouquet – dieses braucht es laut Koprek auch zu solch einem sahnelastigen Gang.
Zum fünften Gang durfte Heilemann gleich noch einmal ran, dieses Mal mit seinem Favorit des Abends: die Widder Ramen mit Kalb, Trüffeln und Yuzu. Als fleischlose Alternative wurde ein Gerstelrisotto mit Trüffeln und Kohl aufgetischt und dazu ein Gevrey-Chambertin (Jahrgang 2019) vom Weingut Domaine Thierry Mortet in Frankreich.
Auf das Widder Ramen habe sich Heilemann besonders gefreut, erzählte er. „Ramen gehört zu den Gerichten, die ich am meisten mit dem Streetfood in Bangkok verbinde. Insofern können wir den Gästen ein authentisches Gericht mit einem besonderen Twist anbieten“, erklärte der Sternekoch.
Das Dessert
Last but not least folgte mit dem sechsten Gang das Dessert von Stolte: ein sehr luftiges Ivoire Schokoladen-Mousse. Die leichte, süße Note der Ivoire steht dabei im Kontrast zur säuerlichen Zitrusnote. Verziert wurde das Ganze mit Shiso-Blättern, auch unter dem Namen „japanische Kresse“ geläufig, und Waffelstücken. Von Koprek gab es dazu einen 2022er „MR“ Mountain Wine vom Weingut Compañía de Vinos Telmo Rodríguez aus Malaga, Spanien.
Zum Ausklang wurden noch Petit Fours serviert, drei Stück an der Zahl, darunter eine Praline mit harter Schokoladenhülle und cremiger Salz-Karamell-Füllung, ein Hasel-Kokosnuss-Macaron sowie ein Sauerkirsch-Pâte de fruit – ein traditionelle französisches Fruchtgelee – das durch einen intensiven Fruchtgeschmack überzeugen konnte.