Frau, Thailänderin, Autodidaktin: Für Dalad Kambhu ist Essen politisch. Ihr Restaurant Kin Dee in Berlin trägt einen Michelin Stern – und eine Haltung.
Es ist schon vorgekommen, dass Gäste die Köchin Dalad Kambhu belehren wollten, dass ihr Essen, das sie im Kin Dee serviert, gar nicht typisch thailändisch geschmeckt habe. Dann wird diese sonst ruhige Frau auch mal wütend – und erklärt, was das mit Vorurteilen zu tun hat.
Bei Dalad Kambhu kommt viel zusammen: Sie ist eine der wenigen Köchinnen, die in Deutschland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Noch dazu ist sie Thailänderin. Und Autodidaktin. Das Kin Dee, nahe des Tiergartens, ist mit der patenten Restaurantleiterin Bea Schulz komplett weiblich geführt. Das ist auch im Jahr 2022 noch eine Seltenheit.
Auf Deutsch bedeutet der Restaurantname schlicht „gut essen“. Das aber ist natürlich maßlos untertrieben. Im Kin Dee kann man sehr gut essen. Es ist ein thailändisches Restaurant, das zeigt, wie anders die thailändische Küche schmecken kann. Um mit dem ersten Klischee aufzuräumen: D i e thailändische Küche gibt es nicht. Genauso wenig wie es die deutsche Küche gibt. Je nach Region wird in Thailand anders gekocht.
Dalad Kambhu schleppt schwere Kisten mit Gemüse vom Keller in die Küche. Es duftet nach Kräutern, Gewürzen, gebratenem Fleisch. In zwei, drei Stunden kommen die ersten Gäste. Für ein Gespräch ist Zeit zwischen Kochen und Essenspause.
Nicht nur Handwerk, sondern eine Haltung
Für die Mitarbeitenden gibt es heute Gemüse mit Reis, eine klare Suppe mit Pilzen und Koriander. Die 36-jährige Dalad Kambhu spricht schnelles Englisch. Das, was sie macht, nennt sie „moderne thailändische Küche“. Es klingt simpel, wenn sie beschreibt, was sie heute schon vorbereitet hat: „Reis kochen, Gemüse putzen, Kräuter rösten, Fleisch marinieren, Fisch grillen.“ Wieder etwas, bei dem sie tiefstapelt. Hinter ihrer zeitgemäßen thailändischen Küche steckt nicht nur Handwerk, sondern eine Haltung.
Geboren wurde Dalad Kambhu in Austin, Texas. Als Kind zog sie nach Thailand, genauer nach Bangkok. Als Teenager wurde sie als Model entdeckt. 2006 ging sie nach New York, um zu studieren und mit einem Bachelor in Internationalem Handel und Marketing abzuschließen. Nebenher jobbte sie in Restaurants und fing an, als Kellnerin zur arbeiten. Doch auch in New York vermisste sie den originären, thailändischen Geschmack. „Es gibt überall dasselbe: grünes, gelbes Curry oder Pad Thai. Ich finde das einfach langweilig.“ 2016 kam sie nach Berlin, um das Restaurant Kin Dee zu eröffnen. Mit Moritz Estermann aus der Grill-Royal-Gruppe fand sie einen Partner.
Wie war das vor sechs Jahren mit der Wahrnehmung von thailändischem Essen in Deutschland? „In Europa und Amerika war thailändisches Essen das, was Touristen in ihrem Urlaub in Phuket gegessen haben. Das ist natürlich sehr beschränkt. Auch wenn ich Streetfood liebe, repräsentiert das keineswegs die Tiefe der thailändischen Küche“, sagt Kambhu.
Zurück zum grünen Curry – diesem sehr bekannten Asia-Gericht, das es in Berlin an manchen Ecken auch für unter zehn Euro gibt. Die meisten Restaurants würden die vorgefertigte grüne Paste im Großmarkt kaufen. Kambhu macht sie selbst und verwendet dafür zwölf verschiedene Kräuter. Das Rezept dafür wird in ihrer Familie seit sechs Generationen weitergegeben. Ihr Motto in der Küche: weniger Öl, mehr Limettensaft!
Sie bezieht Gewürze und Kräuter aus Thailand, Fleisch und Gemüse aus der Region
Ein wichtiges Thema ist: Wo kommen die Produkte her? Wo immer es geht, bezieht sie regionale Lebensmittel: Dass sie das von Beginn an so mache, sei auch ein Beweis, dass es mehr als ein bloßer Trend sei. „Die Erderwärmung ist real. Alle müssen heute darüber nachdenken, woher sie die Produkte beziehen. Wir werden in einer Scheißwelt leben, wenn wir alle so weitermachen“, so Kambhu.
Sie bezieht Gewürze und Kräuter aus Thailand, aber Fleisch und Gemüse aus der Region. Sie findet es spannend, was für Gemüse, Blumen und Obst sie hier kennenlernt, und verwendet sie in ihrer Küche. Kohlrabi kommt hier statt eines thailändischen Kürbisses zum Zug. Sie liebt zudem grünen Spargel, Rhabarber und auch den Chili, den sie aus Brandenburg bekommt. Die Hühner sind vom Produzenten Odefey & Töchter. Ihr seidenweicher Tofu wird in Kreuzberg hergestellt.
Sie ist eine Schafferin
Dalad Kambhu ist keine Frau großer Worte. Sie ist das, was man eine Schafferin nennt. Eine, die sich das Kochen selbst beigebracht hat. Eine, die sich nicht unterkriegen lässt. Auch wenn sie immer wieder an eine gläserne Decke in den Küchen stieß. „Sie hatten alle die klassische Ausbildung in klassischen Küchen. Von mir wurde erwartet, dass ich mich anders verhalte: autoritär und laut. Das ist nicht das, was ich sein wollte. Es war eine furchtbare Erfahrung.“
Im Kin Dee arbeiten viele Frauen in der Küche: „Die Kommunikation ist eine ganz andere.“ Klar sei sie Feministin. „Frauen müssen Frauen unterstützen. In der Gastronomie gibt es viele Menschen, die nicht privilegiert sind. Wir müssen ein Bewusstsein dafür schaffen“, so Kambhu. Sie möchte es anders machen. Schon oft habe sie Probleme bekommen, wenn sie sich politisch geäußert habe. Deshalb sei sie auch Mitglied im „Feminist Food Club“, einer Organisation, in der sich Gastrofrauen treffen, austauschen und unterstützen.
Auch wenn ein Abend im Kin Dee sehr unprätentiös und weit weg von jeglicher Steifheit ist, steckt viel dahinter. Es geht Kambhu nicht nur um das, was auf dem Teller ist. Alle Angestellten müssen gut und fair bezahlt werden. „Hier arbeitet niemand mehr als neun Stunden am Tag. Wenn das mal vorkommt, wird am Tag darauf später begonnen. Die Gehälter meiner Mitarbeitenden sind 20 Prozent höher als in anderen Restaurants der Stadt“, erklärt sie.
Überrascht war sie, als das Kin Dee im Jahr 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Damals kostete das Menü keine 60 Euro. Heute werden für das 3-Gänge-Menü 72 Euro berechnet. In den Köpfen ist das Vorurteil da, dass thailändisches Essen günstig wäre. Für das saisonale 3-Gänge-Menü, dessen Gänge zum Teil in die Mitte des Tisches gestellt werden, ist das wenig. Bea Schulz kündigt die „Vorband“, also das Amuse-Gueule an: geröstete Nüsse und eingelegte Radieschen. Es gibt Tapioka-Cracker mit Bärlauch und geräucherten Aal mit Wildkräutersalat als Vorspeise, im Hauptgang das tolle, feine Curry mit Huhn sowie großartige Schwertmuscheln mit Ingwer. Aus den Boxen singen Roxette „The Look“. Dalad Kambhu sagt, der Grund, warum sie Köchin wurde, sei ganz simpel: „Ich mag Essen – und hoffe, dass anderen das schmeckt, was ich koche.“