Wolfgang Mesam, 45-jähriger Metzgermeister aus Hart, ist seit kurzem zertifizierter Cortador. Das Foto zeigt ihn mit dem typischen Werkzeug dass es dafür braucht, um von einer Schweinekeule hauchzarte Schinkenscheiben abzuschneiden. Foto: Mesam

Wenn man seinen Job nicht nur als Beruf sondern als Berufung begreift, ist das eigentlich das Beste was passieren kann. Metzgermeister Wolfgang Mesam aus Hart ist einer von denen, die ihr Handwerk mit Hingabe ausüben. Besonders stolz ist der 45-Jährige auf etwas, das ihm ein Alleinstellungsmerkmal unter den Metzgern in der Region gibt. Mesam ist nämlich seit ein paar Wochen zertifizierter Cortador. Davon gibt es in Deutschland erst wenige.

Haigerloch-Hart - Gelernt hat Wolfgang Mesam das Metzger-Handwerk in der Metzgerei seines Onkel Willy Lang in Sulz, wo er 1992 seine Ausbildung antrat. Nach einigen Jahren im Beruf absolvierte Mesam 1999 schließlich in drei Monaten die Meisterschule in Landshut. Drei Jahre arbeitete er daraufhin bei der Harter Metzgerei Beuter in der Produktion – nach mehreren beruflichen Zwischenstationen (unter anderem im Rottenburger Neukauf oder im Delicasa-Hofladen in Mössingen) absolvierte er schließlich 2009 den Betriebswirt an der Handwerkskammer mit Schwerpunkt Personalmanagement.

Weil er zwischendurch mal genug vom Metzgerdasein hatte und ihn auch das Drehen und Fräsen fasziniert, wechselte Wolfgang Mesam komplett das Berufsfeld und ging in die Werkzeugschleiferei des Metallbetriebs AWS Präzisionstechnik in Stetten.

Erster Schritt war die Ausbildung zum Fleisch-Sommelièr

Ganz raus aus seinem angestammten Job war Mesam aber nie. Fast jedes Wochenende half er in der Hirrlinger Niederlassung der Metzgerei Beuter und vor zwei Jahren, kehrte er wieder zurück in den Harter Metzgereibetrieb.

Zu diesem Zeitpunkt, im Januar 2019, ließ er sich zunächst am Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg zum Fleisch-Sommelièr ausbilden. Dabei kommt es unter anderem auf Kenntnisse über verschiedene Tierrassen, die richtige Fleischreifung, die Verwendung von Gewürzen oder auch den richtigen Schnitt an. Angeregt zu dieser zweiwöchigen wurde der 45-Jährige dazu von der wachsenden Barbecue-Szene. Mesam: "Die Sommelière sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Kunden spür- und erlebbar zu machen."

Wer in Spanien etwas auf sich hält, holt einen Cortador

Mit der jetzt erfolgten Ausbildung zum zertifizierten Cortador – ebenfalls in Augsburg – setzte Wolfgang Mesam noch einen drauf. Dabei geht es um Knochenschinken und in Deutschland kennt man vor allem die Varianten Parma- oder Serrano-Schinken.

In Spanien gehört Knochenschinken zu jedem offiziellen Anlass, egal ob Taufe, Hochzeit, Geburtstag oder Firmenfeier. Und wer etwas auf sich hält, holt sich einen Cortador, der von einer Keule hauchzarte Schinkenscheiben abschneidet und auf einer Platte repräsentativ anrichtet.

"Was die Italiener und Spanier hinkriegen, müssen wir doch auch können", hat er sich gedacht und deshalb die Weiterbildung zusammen mit Metzgern aus ganz Deutschland angetreten. Diese wurde von einen Maestro-Cortador geleitet, der seine Grundausbildung in Spanien absolviert hat.

Es wird viel mit Fleisch und Aromen experimentiert

Der Geschmacksvielfalt ist bei Knochenschinken keine Grenzen gesetzt. Und einige Cortadore versuchen sich auch daran, eigene Aromen zu entwickeln und mit besonderen Fleischsorten zu experimentieren, die müssen allerdings über einen langen Zeitraum reifen, um ihr optimales Aroma zu entwickeln.

Auch Wolfgang Mesam hat im Keller spezielle Kühlschränke für den Reife- und Lufttrocknungsprozess von Schinken. Rassen die sich dafür gut eignen sind Duroc- oder Iberico-Schweine. Und immer wieder präsentiert er Bilder von seinen fantastischen Schinken-Kreationen mit Hilfe seine Tochter Lisa-Marie auf seinem Instagram-Account "Food.by.Wolfgang". Auch für das Video-Journal "Im Ländle" hat er bereits einen Beitrag gedreht.

Es ist ein Handwerk mit großer Tradition. Genau das liebt der Harter Metzgermeister so: Die Rückbesinnung auf altes und regionales Wissen in der Fleischzubereitung.