Jason Grom kennt die Gastro-Szene. Foto: Nico Pudimat

Quasi in die Wiege gelegt wurde Jason Grom seine Bestimmung. Kochen vereint für ihn viele Dinge, die ihm am Herzen liegen: der Umgang mit Menschen, die Arbeit im Team, die handwerkliche Tätigkeit und die unglaublich vielen Möglichkeiten, sich kreativ zu entfalten. Für den Patron der "Burg" in Donaueschingen-Aasen gibt es nichts Schöneres.

Donaueschingen-Aasen - Die Störche stehen bis zum Bauch im Wasser, Hunde waten triefend neben ihren Herrchen her, die in Gummistiefeln unterwegs sind. Der Aasener Dorfgraben ist nicht mehr zu erkennen, die Schneeschmelze hat die Landschaft bei Donaueschingen geflutet. Die Baar sei rau, so heißt es. Heute ist sie nass. Jason Grom ist hier nicht nur zu Hause, sondern daheim. Er kennt das Land und die Leute – und sie kennen ihn. Er ist hier aufgewachsen, Fußballer, Skifahrer, Koch. Seit Neuestem auch Golfer. Und er kennt die Gastro-Szene. Ein biografisches Element, das er mit seinen Eltern teilt. Barbara und Willi Grom haben einst das Gartencafé Paradies bei Donaueschingen betrieben.

Herkunft bedeutet für Jason Grom Zukunft. Denn seit 2017 ist er der Patron der "Burg" in Aasen. Nach seiner Ausbildung im benachbarten Öschberghof zieht‘s ihn, Jahrgang 1992, an fremde Töpfe: Ischgl, Wien, Vierwaldstätter See, immer in erstklassigen Häusern, im Steiereck und in der Paznaunerstube.

Und dann kommt das Angebot aus der Heimat: Der Unternehmer Horst Hall, zudem Ortsvorsteher von Aasen, baut das alte Wirtshaus der Familie Schnekenburger um und sucht einen Pächter. Der Name "Die Burg" ist eine Reminiszenz an die Zeit, als die Schnekenburgers an dieser Stelle noch ihr Gasthaus betrieben. Damals gingen die Aasener in "Die Burg", wenn sie den "Ochsen" meinten. Die Namensfindung: ein erstes, sichtbares Stück Heimatverbundenheit.

Brüder schätzen das Miteinander

"Selbstständig zu sein, war schon immer ein Traum. Dass dies dann aber in Aasen passiert, und auch noch so schnell, hätten wir nicht gedacht", so Jason Grom. "Wir" – das sind er und sein Bruder Niklas. Dieser ist zwei Jahre jünger, Sommelier und ebenfalls Geschäftsführer der "Burg". Auch er war auf kulinarischer Wanderschaft, unter anderem im Schweizer "Dreizehn Sinne im ­Huuswurz". Die zwei erkennen die Chance, können ihre Wünsche und Vorstellungen beim Umbau des alten Gasthauses teilweise einbringen.

"Wir ergänzen uns ganz gut", meint Jason entspannt. Die Brüder schätzen das Miteinander. In Teamarbeit wird experimentiert und erfunden, der Alltag gemeistert, Feste gefeiert. Und neuerdings haben sie auch ein neues, gemeinsames ­Hobby: Golfen. "Ich erfinde das Kochen ja nicht neu", meint Jason bescheiden. Ein Probiererle beweist dann aber die Fantasie und die schöpferische Kreativität des jungen Mannes. "Ich koche nicht für Auszeichnungen, sondern für den Gast."

Trotzdem oder gerade deshalb: In die einschlägigen Gourmetführer, in den gelben, roten und blauen, hat es Jasons Kochkunst so ganz nebenbei geschafft. Teilweise wird er darin sogar überschwänglich gefeiert. Von einer Blitzkarriere ist da zu lesen. Seine Art zu kochen: Klassiker neu interpretieren. Die Zutaten: solide gelerntes Handwerk, Begabung, Fleiß. Welche Kniffe Jason Grom zusätzlich dabei anwendet, lässt sich beim Blick durch die große Glasscheibe, die die Sicht in die "Burg"-Küche erlaubt, zwar nicht genau sehen, später aber auf dem Teller wunderbar entdecken.

Beispiel gefällig? Der Klassiker "Zunge in Madeirasauce". Diese stammt bei Jason Grom vom Kalb und wird mit geräuchertem Aal, Roter Beete und Meerrettich serviert. Die Zubereitung ist erst einmal oldschool: "Die Zunge wird in Brühe gesiedet – wie früher." Die weiteren Schritte sind dann aber alles andere als klassisch. Die Kalbszunge grillt der Gourmet zusätzlich auf Holzkohle, mariniert sie anschließend in Rote-Beete-Saft und bestreicht sie mit Meerrettich-Creme. Zur Zunge wird ein Glas gereicht, in dem sich die Brühe mit den Aromen der Fisch-Karkasse vermengt und das obenauf feinstes Dill-Öl ziert.

Spaß am Kreieren

Vielleicht sind seine speziellen Maultäschle der Nachbarschaft zum Schwabenland geschuldet? Der Patron füllt sie gerne mit einer Mousse von heimischen Süßwasserfischen mit Schinken-­Beurre-­Blanc, dazu Spinat und Sonnenblumenkerne.

Der Spaß am Kreieren könnte für Jason Grom nicht größer sein. "Das ist meine Art, Omas Regionalküche zu servieren." So fällt es ihm leicht, die Gäste auf seine (kulinarische) Seite zu ziehen. Diese kommen mittlerweile nicht nur aus der näheren Umgebung nach Aasen, sondern fahren auch aus der Landeshauptstadt und vom Bodensee an, um sich von seiner Heimatküche überraschen zu lassen.
Bei der Herkunft der Produkte ist er wählerisch, bevorzugt Anbieter aus der Nachbarschaft. Auch das bedeutet für ihn Heimatverbundenheit. Und wenn ihm der Geschmackssinn nach überregionalen Zutaten steht, weiß er, wo er Qualität bekommt. Wenn es mal nicht das Reh vom heimischen Jäger sein soll, dann bestellt er den Hirsch im Bayerischen Wald. Auf jeden Fall landet nur das Beste aus der Natur in seiner Küche.

Der eine Bruder gibt die ambitionierte Geschmacks-Marschrichtung vor, der andere zaubert die passende Begleitung im Glas aus dem ausgezeichnet sortierten Weinkeller – bei der jüngsten Zählung waren es mehr als 250 verschiedene Flaschen – dazu hervor. Und gemeinsam haben die "Burgherren" die Erfahrung und Unterstützung ihrer Mutter im Rücken. "Bis heute begleitet sie uns auf unserem Weg und steht uns zur Seite." Familie kann so einfach sein.

Und womit stillt der Patron den Hunger, wenn er für sich und seine Partnerin ganz privat in der heimischen Küche kocht? "Mit Pasta. Die gibt es mindestens einmal die Woche." Bei der Sauce ist er flexibel. Es wird verarbeitet, was der Kühlschrank hergibt: würziger Käse, scharfe Salami, Schinken. Das gibt dann "ein Essen zum Kühlschrank-Aufräumen", wie Jason mit einem verschmitzten Lächeln meint. Die Nudeln indes dürfen zu Hause auch mal aus der Packung kommen. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die Pasta für die Gäste in der "Burg" von Jason selbst gemacht wird.

Wirtshaus 2.0

Das Konzept der "Burg" ist eine Blaupause, wie niveauvolle Gastlichkeit, quasi das Wirtshaus 2.0., auch auf dem Land erfolgreich sein kann. Oder gerade da: das Restaurant als Verwirklichung der regionalen Spitzengastronomie, die im Untergeschoss untergebrachte Weinbar als Treffpunkt und Lichtblick nicht nur für die jüngere Generation. Weil Trinken hungrig macht, serviert Jason Grom dort mit seinem Team hausgemachte Burger und bodenständiges Vesper. Doch in erster Linie ist die Bar das Reich von Niklas Grom. Er hat dort schon so manchem Gast geholfen, den Wein in dessen Glas auch zu verstehen. Schließlich erzählt ein Wein mehr als alle anderen Getränke – über sein Herkunftsland, über andere Kulturen, über das Leben. Und nicht zuletzt auch über den Weinberater selbst.

Die Brüder verkörpern eine neue, unkomplizierte Gastro-Generation: geschmacksstark und geradlinig – kurzum: Genussmenschen, bei denen man gerne einkehrt, am Stammtisch Platz nimmt, sich auch an ein Sechs-Gänge-Menü wagt, sich davon überzeugen lässt, dass Kräuter auch im Dessert schmecken können.

Seit Jason Grom seinen Platz 2017 am Herd und in der Geschäftsführung der "Burg" übernommen hat, hat sich einiges entwickelt – mit bislang großartigem Ergebnis. Nach der coronabedingten Zwangspause freut er sich darauf, "das Essen nicht mehr im Pappgeschirr anrichten zu müssen". Er weiß, dass sich Gastlichkeit nicht nur an professioneller Herzlichkeit oder einem perfekt geräucherten Filet vom Stör messen lässt. Es braucht das gewisse Etwas mehr, um den Bauch und die Seele immer wieder aufs Neue zu sättigen. Und er weiß, dass Essen verbindet. Kochen auch. Und mitunter auch ein nasser Spaziergang auf der rauen Baar.

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