Schulabbruch, Drogen, Sex und Tyranneien am Herd. Der Werdegang von Sternekoch Max Strohe ist ungewöhnlich. Ein Treffen in Berlin-Kreuzberg in seinem Restaurant Tulus Lotrek, bei dem er sein liebstes Kartoffelpüree-Rezept verrät.
Ein Abend in dem Kreuzberger Restaurant Tulus Lotrek ist einer für die ewige, rezeptorische Erinnerung, in der buttrigste Brioche, intensive Soßengemälde und ein barocker Steinbutt mit Blattspinat und Sauerampfer verankert sind. Max Strohe, dieser knuffige Mützenmann, der auch des Öfteren mit Tim Mälzer und Tim Raue im Fernsehen kocht, für seine Aktion „Kochen für Helden“ mit dem Bundesverdienstorden ausgezeichnet wurde, dessen Restaurant einen Stern trägt, hat eine ungewöhnliche Biografie für einen Sternekoch: Darin kommen Schulabbruch, Ausbildung unter strengem Regiment, aber keine astreine Fine-Dining-Adressen vor. Sein Vater ist Kunsthändler, ein Ästhet, sein Halbbruder Julian Schmitz-Avila tritt in jene Fußstapfen und ist durch die TV-Sendung „Bares für Rares“ bekannt
Butter, ganz viel Butter
Max Strohes vielleicht einziger kulinarische rote Faden, wenn man so möchte, ist: Butter – und zwar viel Butter. „Bei meiner Oma gab es alle möglichen Kartoffelgerichte: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree. Diese Kartoffeln vom Bauer waren wahnsinnig gelb. Die wurden gekocht, gepellt, dann ein Stück gute Butter und Salz dazu“, sagt Strohe, der von seiner Oma „Liebchen“ genannt wurde. „So ist diese Butterliebe entstanden.“ Max Strohe mag Butter, auch unter Nutella: „Unbedingt mit ungesundem Weißmehltoastbrot, eine wahnsinnige Sauerei.“ An einem Abend im Tulus Lotrek kommt verschiedene Butter zum Einsatz: Mit kalter Butter werden Soßen gebunden, da ist geklärte Butter namens Nussbutter, verbrannte Butter, gesalzene Butter.
Jüngst wurde er als bester deutscher Koch ausgezeichnet
Max Strohe, der jüngst beim Branchentreffen von „Rolling Pin“ als bester Koch Deutschlands ausgezeichnet wurde, veröffentlicht jetzt auch noch ein Buch mit dem passenden Titel: „Kochen am offenen Herzen“ (Tropen Verlag). Er schreibt sehr offen und intensiv über seine Lehr- und Wanderjahre, von Drogen, Sex, Tyranneien am Herd, von einem, der weder in der Schule noch in der Ausbildung klarkommt, der nicht weiß, wohin mit sich im Leben. So zum Beispiel: „Erster Arbeitstag auf Hohenzollern. Acht Uhr dreißig. Ich habe Angst.“ Max Strohe schreibt wie er kocht: intuitiv und sehr gut. Und es ist immer etwas viel. Im guten Sinne. Wenn er etwa die wuchtige, elegante, luxuriöse Anmut der Herdblöcke von Molteni beschreibt, dann ist das voll und ganz der Koch Strohe, nicht der Autor. In „Kochen am offenen Herzen“ schreibt Strohe von den unwirschen Zeiten davor, von Demütigungen und Verbrennungen, von Schweiß und Romantik, von freier Zeit, die er kiffend mit Kartoffelpüree aus der Tüte mit geschmolzener Butter verschwendete.
Eine wahnsinnige wie auch gute Aktion „Kochen für Helden“
An seinem freien Vormittag findet das Gespräch in seinem Kiez in Kreuzberg statt. Themen gibt es en masse: die Warenbeschaffungsproblematik nach den Lockdowns, Personalmangel, überhaupt: Was bringt der Herbst? Einen Rückblick auf seine „wahnsinnige, aber tolle Aktion“ namens „Kochen für Helden“, für die er viel Aufmerksamkeit und das Bundesverdienstkreuz bekam. Wie die meisten Gastronomen wusste Strohe nicht, wohin mit sich, seinen Mitarbeitenden und den Waren im Kühlhaus, als der Lockdown 2020 startete. Und so kochte er für Ärztinnen und Pfleger, für Supermarktangestellte und Feuerwehrmänner.
Als das als junger Stenz mit dem Kochen nicht so geklappt hat, träumte er vom eskapistischen Schriftstellerdasein
Wer Max Strohe sagt, muss immer auch seine Partnerin Ilona Scholl sehen, die als Restaurantleiterin eine ganz wunderbare Gastgeberin ist. Das Restaurant haben sie in Anlehnung an den französischen Künstler Henri de Toulouse-Lautrec benannt, weil der nicht nur Maler, sondern angeblich auch ein „großer Fresser“ war.
Das Tulus Lotrek war nach vielen Irrungen und Wirrungen das Ziel Selbstständigkeit. Als das als junger Stenz mit dem Kochen nicht so geklappt hat, träumte er vom eskapistischen Schriftstellerdasein. Jahre später ging Strohe das nun an. „Das wurde zu einem Herzensprojekt“, so Strohe, der einfach mal drauflosschrieb, wie am Herd, während er aber hier neue Gerichte kocht, erzählt er in seinem Buch aus der Vergangenheit. Es ist ein sehr gutes Buch geworden. Tatsächliche und fiktionale Ereignisse werden verwoben. Ihm ging es aber darum, Literatur und keine Biografie zu produzieren. Er verehrt Hermann Hesse, Friedrich Nietzsche, Arthur Schopenhauer, liest Henri Miller, Christian Kracht, Bret Easton Ellis und liebt Batman, dessen Büste den Weg zur Toilette im Tulus Lotrek säumt. „Das war der Held meiner Kindheit“, so Strohe. „Mein düsterer Superheld, der eigentlich keine Superkräfte hat. Er hatte eine traumatisierte Kindheit, ist schlecht gelaunt und hat Geld. Ich fand den immer gut.“ Er kennt sich aus mit der Batman-Filmografie. Nachts Gutes tun, das passt auch irgendwie zu Max Strohe. Er macht seine Gäste abends glücklich, inklusive Identitätswechsel – wie von Bruce Wayne zur Fledermausfigur –, wenn die Kochjacke übergestreift wird. „Die Küche ist mein Batcave“, so Strohe.
Es dauerte lange, bis er im Beruf Koch auch seine Berufung fand
Koch war nie sein Traumberuf gewesen. Als Strohe von der Schule verwiesen wurde, weil er zweimal in derselben Klasse sitzen blieb, machte er mit 15 Jahren ein Praktikum in der Küche. Darauf folgte eine Ausbildung, die ihm zwar Spaß machte, doch der viel gepriesene Funke sprang nicht über. Die Wertschätzung im Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler war gering, die Arbeit hart.
Eine Zeit lang kochte Strohe in der Kantine eines Altersheims. „Da gab es eine Sicherheit“, so Strohe. In der Ausbildung verdiente er 700 Mark im Monat, danach 940. „Im Altersheim gab es Feiertagszuschlag und Freizeitausgleich“, schwärmt Strohe. Lang konnte er auch hier nicht bleiben, weil er mit einer Bewohnerin ohne Führerschein auf dem Moped herumfuhr.
Max Strohe zog nach Berlin, in die Stadt, die er so hässlich fand, dass er sich vorstellen konnte, zu bleiben. Er las jede Menge Kochbücher (auch geklaute darunter), schaffte sich hochwertige Küchengeräte an und konzentrierte sich darauf, seine Fertigkeiten zu verbessern. Strohe wollte nun kochen. So richtig. Tagsüber warf er Schnitzel in die Pfanne, abends probierte er sich aus. Erst dann sah Strohe, dass so viel mehr möglich ist, erkannte, dass es überhaupt Sternerestaurants gibt, schielte zu den Köchen, die mit Stolz ihrer Berufung nachgehen. Da war die Bewunderung für Typen wie Kolja Kleeberg, Tim Raue, Joachim Wissler oder Sven Elverfeld. „Das war alles so unglaublich weit weg. Es war aber toll, zu sehen, wie Essen gedacht werden kann, wie Speisen aussehen können; das war schon sehr spannend“, erzählt Strohe. Jetzt war er angefixt, wollte in die gehobene Gastronomie, zumindest für ein Praktikum, schrieb zahlreiche Bewerbungen und wurde unter anderem im Restaurant Tim Raue abgelehnt.
Oft ist Strohe auch in TV-Shows zu sehen
Heute kocht er ganz oben mit, ist oft im Fernsehen, wie zuletzt an der Seite der wunderbaren Viktoria Fuchs aus dem Spielberg Schwarzwald zu sehen. Zu Hause aber hat er natürlich keine Lust auf Kalbsbries, kocht lieber mal ein Kartoffelpüree. Das beste seines Lebens macht nach wie vor sein Vater: „Die kleinen, gelben Kartoffeln kommen vom Münstermaifeld. Das sind Annabelle-Kartoffeln, sehr erdig im Geschmack mit heller Schale. Mein Vater kocht die in Olivenöl, dazu ein Schuss Sahne. Die werden darin gekocht, eher gestampft, darüber etwas Pfeffer, Parmesan. Und natürlich wieder Butter.“
Sein Vater ist – im echten Leben wie im Buch – eine Schlüsselfigur. „Er geht wahnsinnig gern gut essen. Und hat einen sehr guten Gaumen.“ Er mag die schönen Dinge des Lebens, Kleidung, Möbel, Kunst. „Als mein Vater sagte, dass Kochen geil ist, als ich einen Steinbutt in seiner Küche auseinandernahm, machte das etwas mit mir“, erzählt Strohe. Der Vater saß am Marmortresen auf seinem Schemel, schnitt Zwiebeln und schwärmte von den Produkten. Für seinen Vater, den Antiquitätenhändler, war Koch der schönste Beruf. „Damals war das noch nicht so angesehen. Es galt eher der Spruch ,Wer nichts wird, wird Wirt‘“, sagt Strohe. Für ihn war es erst eine Alternativlosigkeit, der er gegenüberstand. Sein Vater half ihm, das positiv wahrzunehmen.
Für Strohe hat Kochen immer mit Emotion zu tun. Ein Essen in einem Restaurant könne Ähnliches auslösen wie ein guter Satz in einem Buch, eine Lieblingsstelle in einem Song. Der Weg zu dem Gefühl für diese Art des Kochens. Ein Menü bei ihm ist voll von Gegensätzen, in den Texturen, im Geschmack, in der Kombination von Säure, Süße, Schärfe und ja, Buttrigkeit. „Schlecht gelaunt kochen funktioniert nicht“, so Strohe. „Wenn man neue Gerichte konzipiert, braucht es Ruhe und Liebe.“ Nur Backen ist für ihn nichts. „Da habe ich keine Geduld für, und ich mag keine klebrigen Finger.“ Er schwärmt von Gewürzen und Kühlregalen, von Lebensmitteln und kokettiert mit Ahnungslosigkeit, beobachtet, wie Soßen gedeihen. Am Ende aber steht der eine Satz bei ihm über allem: „Kochen ist Liebe.“