Von seiner Mutter, die als Putzkraft arbeitete, leiht er sich das Startkapital für sein erstes Restaurant. Heute ist der Sternekoch Ali Güngörmüş auf allen Kanälen zu sehen – demnächst sogar bei „Let’s Dance“. Ein Treffen in München.
Der Tomatensalat ist schuld. Die rote Frucht in feine Scheiben geschnitten, gewürfelte rote Zwiebeln, bisschen Essig und Öl, Salz. Fertig! „Wie einfach! Wie gut!“, ruft Ali Güngörmüs aus. Das war es, was bei ihm der geschmackliche Auslöser war, ein Koch zu werden: „Wie gut ein Tomatensalat mit den richtigen Produkten schmecken kann, war für mich ein wichtiger Moment. Und ich habe gemerkt, dass mir die Arbeit mit Produkten Spaß macht.“
Wunderbare Auberginen, rezente Köfte
Ausgerechnet in München, der Weißwurst-Schweinsbraten-Leberkässemmel-City, wird Ali Güngörmüs zu einem gefragten Spitzenkoch. Hier führt er das Fine-Dining-Restaurant Pageou und das Mittagstisch-Lokal Pera Meze, der Gärtnerplatz ist nur ein paar Meter entfernt. Pera ist der alte Name von Beyoglu, Alis Lieblingsviertel in Istanbul, wo er auch immer wieder gerne ist und isst. Hier in seinem Münchner Lokal gibt es türkische Vorspeisen, genannt Meze, wunderbare Auberginen, rezente Köfte, die aus Rind- und Wagyu-Fleisch gemacht sind. Der Ort ist so beliebt, dass man durchaus mal länger auf einen Platz warten muss.
Sein Sternerestaurant heißt Pageou, nach seinem kleinen Heimatdorf in Ostanatolien, wo er mit sechs Geschwistern aufwächst. Es sind karge Zeiten. Fleisch gibt es nur zu besonderen Anlässen. „Fleisch war kostbar. Das gab es vielleicht fünfmal im Jahr, da wurde geschlachtet und geopfert“, so Güngörmüs. Meist war das Lamm oder Ziege. Wenn der Vater dann aus Deutschland zu Besuch kam und Geld hatte, dann „waren wir mal einen Döner essen“.
Mit zehn Jahren kommt er nach Deutschland, versteht kein Wort
Gemüse aber steht an erster Stelle in seinem Leben – damals wie heute. Er schwärmt vom Kartoffelstampf von der Mama, mit Zwiebeln, Knoblauch, Butter, Tomatenmark, Paprika, Petersilie. „Fertig. Mehr nicht.“ Güngörmüs wächst in einfachen Verhältnissen auf. Sein Vater, er sieht ihn kaum, arbeitet damals schon in München, als Schweißer in der Kanalisation. „Unsere Eltern haben uns Liebe gegeben. Auch wenn sie uns nichts Materielles oder Unterstützung in der Schule geben konnten“, so Güngörmüs, der sich heute bei der Ehlerding-Stiftung engagiert, die Kinder fördert. „Unsere Eltern haben uns eine Motivation mitgegeben. Und sie haben mir immer vertraut.“ Nur, dass er Koch wird, dafür hatten sie zuerst kein Verständnis.
Mit zehn Jahren kommt er nach Deutschland, versteht zunächst kein Wort. „Da lässt man doch viel zurück“, erinnert er sich. Ali Güngörmüs kommt in eine Übergangsklasse mit Kindern aus Migrantenfamilien, um intensiv Deutsch zu lernen. „Der Anfang war schwer“, so Güngörmüs. Zu Hause gab es keine Hilfe. „Ein Mentor hätte mir gutgetan.“
Ab dem 17. Februar macht er bei der RTL-Show „Let’s Dance“ mit
Er aber entdeckt das Tanzen: Breakdance, Hip-Hop, Swing. Und aus Murat, Ali und Cetin wird die Gruppe MAC. So ist es auch gar nicht so verwunderlich, dass er demnächst zwar im Fernsehen zu sehen ist, aber ausnahmsweise nicht kochen wird. Ab dem 17. Februar macht er bei der RTL-Show „Let’s Dance“ mit: „Ich habe immer nur gekocht. Ich möchte mal sehen, ob mich der Ehrgeiz auch bei so einem Format packt. Und Musik und Tanzen sind mein Ausgleich.“ Ali Güngörmüs ist ein ehrgeiziger, zielorientierter Mensch. „Kein Spiel ohne Ziel“, sagt der 46-Jährige. „Ich möchte natürlich immer auf der Gewinnerseite sein.“
Seine Ausbildung macht er in einem klassischen bayerischen Gasthaus, schließt mit der Note „Eins“ ab. Sein Ziel aber sind die bekannten Sterne. Gehobene Küche kennt Güngörmüs bis dato nicht. Und Karl Ederer, Witzigmann-Schüler, wird sein Mentor. Es folgen 14-, 16-Stunden-Tage. „Es gab durchaus Momente, da habe ich überlegt, aufzuhören“, so Güngörmüs. Sein Vater warnt ihn früh: „Es gibt Menschen, die uns nicht mögen, weil wir aus einem anderen Kulturkreis kommen. Aber zieht euer Ding durch.“ Ali Güngörmüs macht es, wie der Papa sagt. Versucht auch heute, rassistische Zuschriften zu ignorieren.
Versucht auch heute, rassistische Zuschriften zu ignorieren.
Güngörmüs will von den Besten lernen und das schließt eben auch die klassische Haute Cuisine ein: nach Ederer kocht Güngörmüs unter Hans Haas im Gourmettempel Tantris, wechselt in die Schweizer Stuben zu Fritz Schilling, dann zu Käfer, dem Treffpunkt der Schickeria und internationalen Stars, wo Geld keine Rolle spielt: „Kleine Vorspeise mit bisschen Balik-Lachs, 180 Mark“. „Im Käfer habe ich gelernt, wie man zehn Enten auf einmal serviert, wie man mit Kaviar und Trüffel kalkuliert. Das waren großartige Erfahrungen.“
Startkapital von der Mama
Und vor allem wichtige Einsichten für die Selbstständigkeit: 2005 geht Güngörmüs nach Hamburg, eröffnet das Le Canard Nouveau und leiht sich einen Teil des Startkapitals von der Mama, die ihr Leben lang als Putzkraft gearbeitet und hart gespart hatte. Der Druck ist groß: Was passiert, wenn es nicht funktionieren wird? „Es ist eine große Verantwortung, aber ich habe an mich und mein Team geglaubt“, so Güngörmüs.
Drei Monate Zeit gibt er sich, kündigt die Münchner Mietwohnung vorerst nicht. Die Hanseaten aber sind neugierig auf den jungen Koch, nach einem Jahr gibt es einen Michelin-Stern. „Das war natürlich eine Erleichterung“, so Güngörmüs, der sagt, dass so eine Auszeichnung auch eine Umsatzsteigerung von 20 Prozent mit sich bringt. Und er kommt ins Fernsehen, was für jeden Koch eine unglaubliche Reichweite bedeutet. Doch eben auch das: Die Arbeit als Koch auf allen Kanälen und in seinem Restaurant fordert ihm viel ab.
Um die 30 Jahre ist er alt, als er kurz vor dem Burn-out steht. Der Schlaf ist wenig, die Ernährung schlecht, die Arbeit zu viel. Also macht er Sport, stellt seine Ernährung um: „Ich liebe Schnitzel und Backhendl“, erzählt er. „Doch das hat mir Energie weggenommen. Ich habe früher ohne Hirn gegessen.“ Inzwischen isst er wenig Fleisch, viel mehr Gemüse. „Das gibt mir mehr Power. Auch wenn ich nicht auf Fisch und Fleisch verzichten mag“, so Güngörmüs, der drei Jahre lang zwischen Hamburg und München pendelt, als er in den Fünf Höfen sein Pageou eröffnet. Die Gäste aber wollen den Koch sehen. Rufen an – und fragen: „Ist der Ali da?“ Also muss er eines schließen – und sein Herz entscheidet sich für München.
Seine Eltern waren bis heute nur einmal in seinem Gourmetrestaurant essen. Als sein Bruder geheiratet hat, war die Familie nach dem Standesamt im Pageou. „Die wollen nicht. Sie meinen, dass sie da nicht reinpassen“, so Güngörmüs. Aber: „Das sind doch meine Eltern. Das ist doch Schmarrn!“
Ali Güngörmüş
Der Mann
Ali Güngörmüş, Jahrgang 1976, wächst in einem kleinen Dorf in Ostanatolien mit sechs Geschwistern auf. Der Vater kommt als Gastarbeiter nach Deutschland und schickt seiner Familie Geld. 1986 folgt ihm die Familie nach München. Gegen den Willen seiner Eltern macht er nach dem Hauptschulabschluss eine Ausbildung zum Koch.
Die Kulinarik
Heute führt Ali Güngörmüş zwei Restaurants in München: Das Gourmetlokal Pageou und das Mittagstischlokal Pera Meze. Zahlreiche seiner Rezepte sind in Kochbüchern erschienen wie zuletzt in „Meze vegetarisch“ (DK Verlag).