Christian Seiler hat schon überall gegessen: in der Spitzengastronomie ebenso wie am Marktstand. Ein Gespräch über unterschätzte kulinarische Orte, wie er seine Reisen plant und warum er in Italien nicht so gerne 2- oder 3-Sterne-Restaurants besucht.
Christian Seiler ist Kolumnist und Autor, lebt in Wien und auf dem Land. Er reist, um zu essen und schreibt darüber. Sein Buch „Aller Gute. Die Welt als Speisekarte“ (Echtzeit Verlag) ist eine Hommage an das Essen, bei dem man während des Lesens Hunger bekommt.
Herr Seiler, gab es ein Schlüsselerlebnis, bei dem Sie feststellten, was gutes Essen sein kann?
Diese Schlüsselerlebnisse gibt es permanent auf ganz unterschiedlichen Niveaustufen. Das kann schon das Schlendern über einen französischen Markt sein. Da muss man staunen, in welcher Qualität Lebensmittel angeboten werden vom ungewürzten Ziegenkäse über Gemüse bis zu Krustentieren. Da bekommt man schon an der Basis ein Gefühl dafür, dass sich die Menschen viel mehr für Lebensmittel interessieren als bei uns. Märkte sind sowieso ein ganz gutes Schaufenster in die kulinarische Seele eines Landes. Man kann dort großartige, aber auch ganz abstoßende Erlebnisse haben. Zum Beispiel, wenn man auf Gemüsemärkte in Skandinavien geht, in der supergehypten Foodregion Nummer 1, dann findet man dort Zeug, das ausschaut, als ob’s in Stuttgart beim Discounter hinten rausgeschmissen worden wäre. Das machen sie allerdings durch Crème Fraiche-Sorten in verschiedenen Fett-Prozentstufen wieder wett.
Was macht denn ein besonderes Essen aus?
Das ist immer eine Melange aus verschiedenen Komponenten. Das ist sicher mal die Kochkunst an sich, aber auch die besonders beseelte Verwendung von Lebensmitteln oder die überschwängliche Freundlichkeit der Gastgeber. Für mich ist das Nicht-Vergessen die wahre Währung kulinarischer Erlebnisse. Das kann aber auch ein gutes Brot mit Butter, Salz und Schnittlauch am richtigen Ort sein. Genauso, wenn ich in einer Drei-Sterne-Küche eine Sauce bekomme, in der das Gewicht der Welt zu finden ist. Mir ist ganz wichtig, dass diese Erlebnisse alle gleichwertig sind. Es hat nichts damit zu tun, wie viel Geld ich dafür ausgebe. Es ist eine Frage der persönlichen Bereitschaft zu genießen. Man muss schon erkennen, ob das Brot gut ist oder ob es ein aufgebackener Brotling aus dem Supermarkt ist.
Und welches ist Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?
Ganz schön viele. Aber da ist zum Beispiel dieses Restaurant in Santa Margerita, wir saßen an einem Tisch mit Blick aufs Meer, es gab als Vorspeise dick geschnittene Salamiradeln mit frischen Feigen. Mehr braucht es nicht! Ich suche eben solch überzeugende kulinarische Erlebnisse. Die Kochkunst ist da zweitrangig.
Reisen Sie, um zu essen?
Das gehört einfach immer dazu. Ein Glück, dass meine Frau ebenso interessiert ist. Natürlich gibt es Orte, für die es sich lohnt, allein des Essens wegen hinzureisen. Ein großartiges Beispiel - unter unendlich vielen - ist das Restaurant „La Colombe D’Or“ in St. Paul-de-Vence. Da richte ich dann alle anderen Aktivitäten nach meiner Reservierung aus. Wir gehen eigentlich nicht an Orte, von denen wir wissen, dass die Versorgung nicht gesichert ist.
Planen Sie Ihren Reisealltag nach Mahlzeiten?
Aber selbstverständlich. Es ist etwas blauäugig, einfach loszufahren und zu glauben, dass man die guten Orte spontan findet. Das funktioniert nicht. In Venedig gibt es viele Trattorien, die klasse aussehen, aber es sind meist durchschnittliche Touristenkneipen. Man muss wissen, wo tatsächlich gut gekocht wird. Einer gelungenen kulinarischen Reise geht immer eine gründliche Recherche voran. In den richtigen Orten muss man sich auch darum kümmern, dass man einen Platz bekommt. Das muss man manchmal lange im Voraus tun, sonst wird man enttäuscht sein. Und Enttäuschungen mag ich nicht.
Wie finden Sie die guten Restaurants, nicht nur die mit Stern und Hauben?
Ich habe ein gutes Netzwerk von Menschen, die reisen und die in der Gastronomie arbeiten. So kommen die Informationen zu mir. Der Guide Michelin ist sicherlich ein Anhaltspunkt, aber man muss wissen, wie man ihn lesen muss. In Frankreich sind alle Ein-Sterner recht schwierig, das wird erst bei zwei und drei Sternen interessanter. In Italien ist es umgekehrt. Die 2- und 3-Sterne-Restaurants sind dort so weit weg von der Basis der italienischen Küche, dass es mich nicht mehr interessiert. Da ist der Slow Food Italia-Führer ein guter Begleiter. In Städten ist es meist einfacher als auf dem Land. Sicher ist, dass man sich schon vor der Reise Gedanken machen sollte.
„Man kommt ans Ziel, wenn man sich etwas darum kümmert“
Man kann aber nicht jeden Tag Sterne essen.
Überhaupt nicht. Das ist völlig uninteressant. Dafür gibt es ja auch die Kategorie Bib Gourmand beim „Michelin“, gut und günstig. Die Kategorie ist ganz verlässlich. Der „Guardian“ und die „New York Times“ haben auch kulinarisch treffsichere Tipps auf ihren Reiseseiten. Man kommt ans Ziel, wenn man sich etwas darum kümmert.
Welche Länder oder Städte sind denn Ihrer Meinung nach kulinarisch unterschätzt?
Gute Frage. Prag hat eine sehr gute Metzgerkultur, deftiges Zeug, aber großartig. Es ist nicht die feine, kulinarische Klinge, aber zwei, drei Tage dort sind toll. Auch im Osten Deutschlands, zum Beispiel in Dresden und Leipzig, habe ich ganz gute Erfahrungen gemacht. Dort gibt es eine lebhafte Szene. In Dresden muss man nur aufpassen, dass man um 18 Uhr zu Abend isst, danach gibt es nichts mehr. Ein weiterer großartiger kulinarischer Landstrich, der nicht völlig überlaufen ist, ist Triest und das angrenzende Istrien. Dort kann man wirklich großartig essen.
Können Sie die Frage beantworten, welches das beste Restaurant ist, das Sie je besucht haben?
Es ist eine schwierige Frage, weil so viele Antworten möglich und richtig sind. Aber es gibt Orte wie eben die Colombe D’Or in Saint-Paul de Vence. Ein Restaurant in den Hügeln über der Côte d’Azur, in dem viele Künstler ihre Werke gegen Essen getauscht haben. Die Karte ändert sich nie, das Essen ist immer gleich und einfach, es ist immer großartig. Eines der besten Lokale der Welt. Aber ich könnte Ihnen natürlich noch zehn weitere nennen.
Leider war es in den vergangenen Jahren oft nicht möglich, auf Reisen und Essen zu gehen.
Ich bin sehnsuchtsvoll an geschlossenen Wirtshäusern vorbeigegangen. In Wien gibt’s das großartige Gasthaus Wild am Radetzkyplatz. Da hat der Chef im Lockdown die Fassade geputzt, wir haben uns gegrüßt und dann gemeinsam auf ein Gespräch ins leere Wirtshaus gesetzt. Das habe ich einfach wahnsinnig vermisst: diese Gesellschaft, ohne in konkreter Gesellschaft zu sein. Das hat am meisten gefehlt. Man kann gar nicht zu oft ins Wirtshaus gehen, um das alles nachzuholen.
Zur Person
Christian Seiler
(60) ist Kolumnist und Autor, lebt in Wien und auf dem Land. Er reist, um zu essen und schreibt darüber. Sein Buch „Aller Gute. Die Welt als Speisekarte“ (Echtzeit Verlag) ist eine Hommage an das Essen, bei dem man während des Lesens Hunger bekommt. Zum Glück wird ein Kochbuch dazu im Herbst erscheinen.